01:46 - Paine cu gust acru
14:31 - Painea densa(tare ca textura), cu porii mici
17:25 -Painea umedă și lipicioasă
20:45 -Pâinea care se fărâmițează prea mult
22:00 -Lăsarea pâinii în tavă (aluatul care nu își menține forma)
23:26 - Crapă coaja pâinii
25:38 - Miezul cu textură cauciucată
Lăsarea pâinii în tavă (aluatul care nu își menține forma).
Acest defect se poate observa doar la
pâinea pe care nu o punem la crescut/copt în forme, adică o coacem direct pe tavă sau piatră. Atunci cand o formăm oval sau rotund, o punem pe suprafața pe care va trebui să se coacă, iar după puțin timp de creștere, observăm că pâinea s-a lăsat și nu și-a mentinut forma inițială. Iată câteva cauze ale acestui defect:
1. Frământarea ineficientă. Cu cât mai bine frământăm pâinea, cu atât mai bine îi dezvoltăm structurile/legăturile de gluten. În cazul în care nu am frământat bine, aluatul nu își poate menține forma și rezultatul este evident.
2. Formarea incorectă a pâinii.
3. Temperatura prea mică la coacere.
Este posibil ca sa fie temparatura insuficientă pentru a ridica rapid pâinea și aceasta devine flască.
4. Activitatea enzimatică sau amilolitica a făinii.
Este vorba despre enzimile care în principal se găsesc în tărâțele și germenii făinii integrale. Enzimile sunt substanțe proteice care pot accelera sau încetini procesele de fermentare, atacând sau distrugând amidonul și proteinele din făină, care de altfel sunt responsabile pentru structura aluatului. Oricum cu făina integrala este putin mai dificil de lucrat, în afara legăturilor de gluten care nu se dezvolta prea mult, aluatul se și lichifiază (înmoaie) în timpul dospirii. Făina de acest fel o putem verifica/depista doar observând comportamentul ei în timpul lucrului.
În caz că se identifică această problemă a făinii, o soluție ar fi să amestecăm această cu făina alba, care nu este la fel de bogata în enzime. Daca se frământă la malaxor este important să se mixeze la o viteză mică, și să se evite supraîncălzirea aluatului. De asemenea, sarea adăugată în cantitate suficientă (aproximativ 2% din cantitatea totală a făinii), scade activitatea enzimelor în aluat. Un alt lucru important ar fi să nu se dospească pâinea la temperaturi ridicate, pentru a evita descompunerea aluatului.
Dacă doriți sa învățați mai multe despre stilul de viata sănătos, va invit sa veniți la Centrul de Sănătate ei Educație "SANED"
Mai multe informații pe site-ul:
saned.ro/
Негізгі бет 11. Problemele cel mai des intalnite in paine. Defectele painii cu maia.
Пікірлер: 22