春の味覚、タケノコ料理のポイントは「アク抜き」です。よく「アクってなんですか?」と質問されますが、肉や魚などの動物性食材の「アク」と野菜のそれは異なり、ホモゲンチジン酸やシュウ酸などの「エグみ」成分や褐変の原因であるポリフェノールを指します。
たけのこのアク抜きは、米ぬかや米の研ぎ汁や鷹の爪を使うことが通例となっていますが、今回は前例にとらわれない「21世紀式のたけのこのアク抜き」を紹介します。
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今回はこちらの鍋で茹でています(樋口直哉愛用 ジオ・プロダクト 行平鍋21cm)
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Негізгі бет Тәжірибелік нұсқаулар және стиль 21世紀式「たけのこのアク抜き」はこうやります。
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