Interview d'Antoine Lefranc, boulanger du marché à Carolles et Champeaux.
Description de la vidéo:
Antoine Lefranc est boulanger pour le marché de Carolles.
Depuis deux ans qu'il s'est lancé dans la fabrication du pain à l'ancienne, Antoine Lefranc rencontre un vif succès sur les marchés autour de Carolles (Manche). Principalement parce qu'il ravit ses clients avec l'histoire locale, dont il est passionné. En cuisant son pain à l'ancienne, Antoine Lefranc retrouve les éléments indispensables qui en font un produit phare de notre alimentation.« J'aime le côté traditionnel d'une boulangerie à l'ancienne », conclut Antoine Lefranc, un jeune boulanger de 35 ans habitant à Carolles, dans la Manche. Les procédés n'ont pas changé depuis le Moyen Âge, à l'exception de l'ajout de sel. Le pain est l'aliment de base de notre civilisation et revenir au pain d'autrefois est un savoureux morceau d'histoire. Avec sa belle famille, grande dynastie picarde de boulangers, Antoine Lefranc apprend l'art de la panification à l'ancienne, alliant les pratiques traditionnelles de la panification pour obtenir le CAP. Avant cela, le jeune boulanger était chef de gare dans différentes gares de la région lyonnaise. « J'ai exprimé un désir ardent de retourner dans mon pays d'origine et de poursuivre une carrière dans les arts de la table. Je n'ai pas hésité à troquer ma casquette de cheminot SNCF contre une casquette de boulanger.Le côté magique du pain façon ancienCe qu'Antoine Lefranc aime dans son nouveau métier, c'est qu'il maîtrise le processus du début à la fin.Farine au choix, quantités, jusqu'à la vente du pain. Il a aussi une passion pour le côté magique du pain à l'ancienne. Il suffit de farine, d'eau, de levain, d'un peu de sel et d'une bonne main, et vous aurez un pain délicieux, dit-il. Le boulanger, le produit est vivant, il faut doser le levain, sentir la pâte, la chaleur du four et s'adapter. Les cinq sens sont mobilisés et chaque fournée diffère !Antoine Lefranc, bien qu'il n'ait pas encore de label bio, travaille exclusivement des farines bio locales, moulues à la meule de pierre.Il fait deux fournées par semaine dans son four à bois. En plus de la production classique, différents types de pains sont proposés, enrichis de céréales, dattes, figues, etc. Et puis il y a la teurgoule, qui est cuite en sortie de four pendant six heures et, comme préparation, la brioche traditionnelle normande.Du pain à l'histoireAntoine Lefranc est disponible à la cantine scolaire Marin-Marie, dans les épiceries de quartier et sur les marchés Champeaux et Carolles. Ici, le boulanger aime le toucher, raconte des choses sur son pain, de nouvelles recettes ou partage sa connaissance de l'histoire locale.Vous n'êtes pas à l'abri d'une conférence sur l'église locale ou le village », dit-il aux clients.
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Eric BARRIET 06 07 44 83 07
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