안녕하세요. 제과기능사 실기 자격증 품목 중 '브라우니'에 대한 설명입니다.
- 브라우니 [ 1단계법 ] 1시간 50분
* 오븐을 예열한다. ( 上180 下160 )
* 호두를 절반만 6~7분간 전처리 한다 (데코용 X, 반죽안에 넣을 호두)
1. 버터와 초콜릿을 중탕볼에 넣고 녹여준다. 초콜릿의 온도는 32-38도(7월 기준)로 맞춰준다.
- 고무주걱은 열을 가하면 딱딱해지므로 초콜릿 전용주걱을 사용하거나 나무주걱을 사용한다.
- 초콜릿의 온도가 50도가 넘으면 광택이 사라지기 때문에 넘지 않도록 주의한다.
2. 달걀을 스텐볼에 풀고 설탕과 소금을 넣어준 뒤 거품기로 잘 섞어 설탕을 잘 녹여준다.
- 거품이 나지 않게 저어준다. 이때 설탕을 잘 녹여주어야 가루재료 넣고 오래 안섞어도된다.
3. 중탕한 버터+초콜릿을 달걀볼에 부으면서 혼합한다.
4. 혼합이 되었으면, 체 친 가루재료를 넣고 90% 혼합한다. ( 거품기보다 주걱사용이 편함)
- 너무 많이 섞게되면 글루텐이 형성되므로 가볍게 혼합한다.
5. 미리 구워놓은 호두분태를 넣고 날가루가 안보이게 섞어준다.
- 반죽온도 27도
6. 원형 팬 2개에 일정하게 팬닝하고 전처리 하지 않은 호두를 위에 데코해준다.
- 호두가루는 뿌리지 말고 건더기 위주로 데코한다.
Tip. 반죽이 너무 꾸덕할 경우, 반죽 윗면을 강제로 평평하게 하려고하면 밑에 깔아놓은 유산지가 딸려올라와서 재단한 종이모양이 망가지므로, 살짝 오븐에 넣고 반죽안에 유지가 녹으면서 반죽이 평평해질때 호두를 올려준다.
7. 윗불 170도, 아랫불 160도에서 45분 전후로 굽기를 한다.
-꼬챙이 테스트 해서 익었는지 확인
8. 완성
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