1.) Welche Arten von Teiglockerung gibt es?
a) Biologische Teiglockerung (Hefe, Sauerteig)
b) Physikalische Teiglockerung (Einschlagen von Luft - Eischnee, Tourieren - Blätterteig)
c) Chemische Lockerung (Backpulver
2.) Wie wird Brötchenteig gelockert?
Mit Hefe - Biologische Teiglockerung
Hefe spaltet Einfachzucker mit dem Enzym Zymase in Alkohol und Co2.
Das Co2 dehnt sich beim Backprozess aus und lockert den Teig
Zutaten für Brötchenteig
Weizenmehl 550, Wasser kalt, Salz, Hefe, Malz (Brötchenbackmittel),
Fett und/oder Sauerteig - Weizenvorteig
Teigruhe
Der Teig muss entspannen.
Die Hefegärung beginnt. Es bilden sich erste Co2 Bläßchen die durch weiteres antreiben und zusammenschlagen des Teiges eine feine Gebäckstruktur ergeben.
Der Teig muss abgedeckt werden damit er nicht verkrustet
1 Bruch = 30 Brötchen
Formen für Brötchen
Einstrangzöpfe, Wickelbrötchen, Knoten, Hörnchen, Schnittbrötchen, Einschlag-Wickelbrötchen, Kaisersemmel (gedrückt), Knopfbrötchen
Was passiert im Teig bei der Gare
Hefe spaltet Einfachzucker mit dem Enzym Zymase in Alkohol und Co2
Der Teig wird gelockert, das Volumen vergrößert sich
Es entstehen Geschmacksstoffe durch den Abbau der Hefe.
Brötchen werden mit Schwaden bei ca. 220 `C je nach Ofen etwa 20 Minuten gebacken.
Sensorischen Eigenschaften
Goldbraune, gleichmäßige glatte Oberfläche die leicht glänzt
Dünne, rösche Kruste
Schöner Ausbund der geschnittenen Brötchen
Aromatischer Geruch, frischer Brötchengeschmack
Lockere und weiche Krume mit feiner Porung
Verkaufsargumente
Brötchen sind lockere und gut bekömmliche Weizenkleingebäcke mit mildem Geschmack
Frischhaltung
Bötchen altern relativ schnell und verlieren dabei wichtige Qualitätsmerkmale. Nach höchstens 5 Stunden ist die Rösche verloren, sodass kein Knackgeräusch mehr zu hören ist. Der intensive Brötchengeschmack verringert sich
www.Loreth-Josef.de
Негізгі бет Ойын-сауық Brötchen herstellen 6 verschiedene Formen je 5 Stück
Пікірлер: 21