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RECETA DE TALOS O TORTILLAS DE MAIZ DE MIKEL LIZARRAGA
(Tiempo estimado de preparación: 20min)
Ingredientes para 4-6 personas
· 1 Pack Talo de Carnicería Lizarraga Harategia (www.luraki.com/...)
· Una cucharada rasa de sal fina
· 500 ml de agua
Cortar el queso eco de Idiazabal y dejarlo en lonchas sin corteza. Freír en abundante aceite la panceta y luego la chistorra y reservar. El talo hay que comerlo recién hecho, está más rico.
Para hacer los talos trabajaremos la masa sobre la encimera, les daremos forma sobre una tabla de madera y los coceremos en una sartén vieja. Si tenéis plancha mejor que mejor, pero una sartén va bien también.
Se pone a calentar agua (500 ml para 700 gr de harina). Se reparte la harina de maíz ecológica en 2 boles grandes. Uno de los boles será para realizar la masa (700 gr), el otro bol con la harina restante lo necesitamos de apoyo para tener harina a mano que echar a las superficies de trabajo.
El agua no tiene que hervir, lo ideal es que esté templada tirando a caliente. Que se pueda meter un dedo sin quemarte. Tampoco debe estar demasiado caliente, si nos hemos pasado añadir agua fría.
A la harina de la masa se le añade una cucharada rasa de sal. En cuanto a la sal es mejor pecar de soso que pasarte, porque el relleno de por sí ya es muy sabroso y le aporta ese punto de vida al conjunto.
Cuando el agua esté a la temperatura indicada se añade un buen chorro al principio al bol de la harina para masa y se va añadiendo el resto según te pida la masa. Y se mezcla con la harina utilizando las manos. Cuando la masa ya tiene un tacto homogéneo, que se pueda “embolar”, se comienza a amasar durante unos 7 minutos.
Al contrario de la harina de trigo, la harina de maíz ecológica que utilizamos para obtener los talos no tiene gluten. El gluten es lo que da elasticidad a la masa. Por tanto esta masa es mucho más quebradiza. En México, primero se cuece el grano de maíz y ese tratamiento hace que la harina sí tenga gluten. Por eso las tortillas de maíz que se pueden comprar en el supermercado son mucho más flexibles, pero no tienen nada que ver en cuanto a sabor.
Una vez que la masa ya tiene una consistencia homogénea y esponjosa, cogemos una bola de masa del tamaño de un huevo aproximadamente.
Ahora se trata de hacer una bola con ambas manos con ese pedazo de masa, pero, sin apretar. Es decir darle la forma redonda, que no queden grietas pero sin comprimir la masa.
Una vez tengas la bola, la echas al bol de la harina, y la cubres en harina.
Ahora ya puedes poner la sartén vieja en el fuego, que no debe estar muy fuerte, de la mitad hacia arriba, pero no a tope.
Ahora sobre una tabla de madera esparces un puñado de harina y comienzas a palmear la bola de masa. Golpeando como si tocaras unos bongos con la palma de la mano para que la masa vaya estirándose hacia fuera. Mikel tiene su propia técnica que es: golpea tres veces y gira el talo sobre la tabla. Y así todo el rato. Como verás, dada esa poca elasticidad de la masa, se empiezan a hacer grietas por la parte exterior, es el momento de abrazar la torta en su perímetro con tus manos y darle vueltas sobre la tabla de madera (esto se verá mucho mejor en el vídeo). Para este proceso cuanto más sucias tengas las manos de haber amasado, menos riesgo tendrás de que se te pegue la masa de la torta a tus manos. Hay que intentar que no queden agujeros en la torta. Seguir el proceso hasta que tengamos un talo de unos 15-20 cm de diámetro, pero esto irá en función de la sartén que vayáis a utilizar.
Una vez que la sartén ya está bien caliente se pone el talo a cocer. La forma más fácil de hacerlo es apoyar la tabla en la sartén y ayudarte con la mano para deslizar el talo hasta la sartén. Si se te ha pegado un poco, no pasa nada, utiliza una espátula para despegarlo.
Ahora hay que estar atento al cambio de color del talo, empieza a notarse que coge un poco de color, pero no te creas que tarda mucho en pasar, unos 2 minutos, entonces se le da vuelta, se espera otro minuto y se le vuelve a dar la vuelta, y aquí es cuando ocurre el milagro, el talo comienza a inflarse y en ese momento, madre mía, estás ante el mejor talo que te has comido nunca.
Sólo falta rellenar con chistorra, panceta o queso y a gozar.
Este es un plan que se disfruta en equipo, porque se come mientras se cocina, de pie, con un vaso de sidra en la mano, un planazo.
Негізгі бет Cómo hacer talos o tortillas de maíz rellenas. Video receta de Mikel Lizarraga para Luraki
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