Este vídeo é para você que não aguenta mais errar o ponto das suas massas de brigadeiro, palha italiana, ou outros produtos a base de leite condensado.
As dicas são importantes e valiosas, por isso assista com calma. Neste vídeo eu não mostro o ponto das massas, apenas ensino verbalmente técnicas que geralmente você não vê por aí. Acredite, você precisa ENTENDER 🤔🤔 primeiramente, antes de praticar. Não adianta eu te mostrar aqui o ponto perfeito, se você não entende o PORQUE do processo, e o motivo pelo qual as coisas acontecem dentro da cozinha.
1. Use os ingredientes certos, na medida certa! 02 caixinhas de Leite condensado com 6% de gordura e 1 caixinha de creme de leite com 17% de gordura (ou mais).
2. O uso da manteiga ou margarina é opcional, mas eu curto usar no meu brigadeiro, para obter uma porção a mais de gordura, o que é essencial na textura e brilho da massa.
3. Mexa a massa sem parar nem por um segundo, raspando as laterais da panela 🥘. Eu tenho uma técnica que gosto bastante que é a do “8 - zigue - 1". Que consiste em fazer movimentos em “8” com a espátula, durante oito vezes, depois fazer um ziguezague no fundo inteiro da panela, e então raspar uma vez a lateral da mesma.
4. Seu brigadeiro deve ser padronizado. Principalmente se é para revenda, deve ter o mesmo ponto sempre! Por isso utilize um termômetro 🌡 culinário (de espeto ou a lazer) para garantir a temperatura. Aqui eu elevo a massa à 98 graus, e meu brigadeiro está pronto!
5. As vezes o processo de fabricação 🏭 do leite condensado oscila, e a matéria prima vem um pouco menos ou mais cozida da fábrica. Por isso, o seu “feeling” é essencial aqui. As vezes o termômetro vai chegar na temperatura ideal, mas você ainda precisará cozinhar um pouco mais a sua massa devido àquele produto vir de fábrica meio que fora de ponto, num ponto a menos do que o comum. Isso acontece bastante, e para contornar este problema, a sua percepção de ponto de massa deve estar afiada. É quando você consegue perceber QUANDO a sua massa está no ponto de retirar do fogo🔥🔥. Ou seja, quando ela atinge aquele estágio que cai da colher em blocos, não se mistura com o restante da massa, e adquire aquela consistência brilhosa e firme. Isso só se adquire com o tempo, você chega lá!
Espero ter lhe ajudado.
Se ainda assim você achar interessante eu mostrar o PONTO, comenta aqui embaixo, que eu farei um novo vídeo ao vivo, fazendo uma massa e lhe mostrando o ponto correto, para RECHEIO, BICO e ENROLAR. 👇👇
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