過時過節,一家人總愛圍坐一起享用盆菜。不過好吃的盆菜不易找。
元朗新界那些名牌盆菜老字號,口碑參差,坊間茶記酒樓出品,美其名是盆菜,實則將十個八個食物組合起來放入鋼盆,很難說得上好吃。
最近找到這一家有營煮廚,雖不是上等名貴食材,但誠意滿滿。一盆有十種食材,包括原隻鮑魚、煎蝦碌、乾瑤柱、蠔豉、豬手、腩肉、沙嗲豬皮魚蛋水魷、時令瓜菜,還有鹽焗雞及蠔王花菇。無論大中細盆菜,同是這個組合,只是件數不同,由主理人兼大廚Fanny操刀。
「我曾經住過元朗,經常跟圍村人去吃盆菜,食過很多家名店,我覺得他們的口味,偏濃較鹹,而且有時水準不穩,於是參考一些圍村做法,再加埋健康理念,我做的盆菜,不會太鹹,少點油。」
Fanny熱愛煮食,年輕時到處參加烹飪課,去過酒樓學點心、燒味,跟名廚學做咖喱、素菜、潮州菜、西餐等幾十個課程,還進修中醫,學習飲食養生理論,去年將煮食興趣變成一門生意,加入健康理念,推出盆菜、家常湯水及小食。
她設計的盆菜,每一道也落足心機。
像不能少的五花腩肉,按客家人做法,用蒜子、豆豉、麵豉醬、磨豉醬等燜煮,腍軟鬆化,原來是額外加添梅子醃肉。豬手同樣加梅子醃一晚,第二日煮的時候,跟煮好的腩肉用南乳一同燜,且用兩種南乳,取其顏色和鮮味,豬手、腩肉味道融和,效果極佳。
花菇用自己熬煮的蠔油鮑汁燜至入味;日本乾瑤柱釀入絲瓜裏,加上鮑汁,絲瓜爽脆,乾瑤柱軟腍。越南海蝦,用蒜油煎香,比尋常蝦碌多點風味。
特大的韓國蠔豉用上煎金蠔手法,先蒸再煎至金黃,最後加蜜糖汁拌勻,入口煙靱軟糯,跟吃金蠔無異。
每次做盆菜必會準備雞湯及豬肉湯;雞湯用兩隻雞去煲,豬肉湯用三斤豬𦟌骨、脊骨煲成,方便用來煮不同蔬菜及食材。
像盆菜底下的蘿蔔,混合兩種湯加香料煮,而每個盆菜會跟這個蘿蔔湯湯底送出,原汁原味無味精,是一個可直接飲用的清湯。
還有一個心思位:咖喱魚蛋,看似炸魚蛋,卻用白魚蛋加咖喱上色,她說這樣做,魚蛋爽身鮮甜,魚味濃更好吃。
由於主張新鮮,出發送貨前才煎大蝦及蠔豉,不會預先做好放冷藏,務求保持最佳口感。一個盆菜由買材料、醃製、準備功夫,到落手煮,需要三日時間;時間準備加材料成本,佔售價超過三成,但她情願少賺一點,也不想將就。
這樣的盆菜,誠意十足,好消息是現凡透過以下連結,登入成為YOOVmall會員,購買盆菜即享9折優惠,這個新年打算來個盆菜宴,值得試試。
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有營煮廚「迎兔聚福盆菜」
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每個盆菜連同400ml 煮蘿蔔湯底一包
編採:Louise Law
攝影及剪接:Peter Li
美術:Anita Lam
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Негізгі бет 【吃好吃】心機盆菜 蠔豉似金蠔 老火湯煮蘿蔔 蠔油飽汁燜花菇
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