【黑糖桂圓】 (百分比)
【黑糖桂圓】 (百分比)
高筋麵粉 250g 100%
黑糖 20g 8%
鹽 3.7g 1.5%
乾酵母 2.5g 1%
水 170g 68%
法國老麵 75g 30%
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橄欖油 7.5g 3%
桂圓乾 50g 20% 先泡溫水10分
核桃 25g 10% 先泡溫水10分
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【法國老麵】 (百分比)
法國粉 250g (100%) 『室溫30分~~冷藏12小時』
水 175g (70%) 【可以放冷凍保存】
鹽 5g (2%) 【攪拌至粉類完全消失】
乾酵母 1.5g (0.6%) 【可參考『牛角酥影片』有分享作法】
麥芽精粉0.5g (0.2%) (沒有可以不加)
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【製作方法】
1.酵母、橄欖油、桂圓、核桃(先不加、其他材料全下)
2.成糰後加入酵母、攪拌厚膜、加入橄欖油 【攪拌溫度26度】
3.攪拌完成之後、取150公克麵糰出來(製作表皮)
4. 剩餘麵糰拌入、桂圓、核桃
5.進行基本發酵28度40分
6.翻面、再進行基本發酵28度40分(合計80分)
7.分割麵糰、表皮分割50克、主麵糰150克
8.中間發酵30分
9.成形、最後發酵30度50分
10.灑粉割線、上火230下火210烤18分
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Негізгі бет 【純素、無奶油、無鮮奶、無蛋】【黑糖桂圓軟歐】
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