Una delle ricette de "La Variante Sultano" di Vincenzo Cascone e Ciccio Sultano. Extempora/RistoranteDuomo (2007)
Spaghetti artigianali di farine
autoctone siciliane
con infusione d'olio all'aglio fumè, polpa di ricci e molluschi crudi,
su frullato di asparagi selvatici
Fra il profumo della campagna e la brezza marina"
Crema di asparagi
Ingredienti:
20 gr. di cipollotto
20 gr. di olio extra vergine
60 gr. di patata
20 gr. di finocchietto selvatico
200 gr. di brodo vegetale
60 gr. di gambi e punte di asparagi selvatici
1 cucchiaio di panna
sale e peperoncino q.b.
Procedimento:
Tagliare a julienne il cipollotto e farlo rosolare con olio extravergine di oliva. Aggiungere la patata tagliata a lamelle, il finocchietto selvatico precedentemente sbollentato e bagnare con il brodo vegetale; aggiungere gli asparagi anch'essi già sbollentati e lasciare cuocere senza prolungare troppo la cottura per evitarne l'ossidazione. Versare il tutto in un frullatore, aggiungere la panna e frullare; aggiustare di sale e di peperoncino e passare al colino per eliminare le parti filamentose degli asparagi.
Succo di prezzemolo
Centrifugare i gambi del prezzemolo per ottenere 40 gr. di succo di prezzemolo. Salare e aggiungere qualche goccia di succo di limone. Il succo dovrà essere aggiunto solo quando la pasta verrà "saltata" in padella.
Spaghetti:
Ingredienti:
400 gr. Semolino di grano duro per pasta qualità Senatore Cappelli
100 gr. Acqua
Procedimento:
Disporre la farina a fontana e aggiungere l'acqua; formare un impasto liscio, omogeneo e abbastanza duro. Con l'aiuto di un mattarello formare una sfoglia di circa 2 millimetri di spessore e tagliare come gli spaghetti.
Molluschi
Ingredienti:
4 Ostriche belon crude.
4 Piedi d'asino crudi
Seppia 150 gr pulita.
Sale e olio q.b
Buccia di mezzo limone
Peperoncino
Prezzemolo 10 gr.
Procedimento:
Aprire le ostriche e i piedi d'asino, lavare e tagliare a piccoli pezzettini.
Sbollentare leggermente la seppia e aggiungerla al resto dei molluschi.
Lasciare marinare qualche minuto con l'olio, la buccia di limone, il peperoncino e il prezzemolo.
Salsa alla polpa di riccio
Ingredienti:
100 gr. di olio affumicato
40 gr. di succo di prezzemolo
200 gr. di polpa di riccio crudo fresco
10 gr. di prezzemolo tritato
sale, peperoncino q.b.
Procedimento:
Cuocere la pasta e saltare con gli ingredienti sopra indicati. Alla fine aggiungere la polpa di riccio e il succo di prezzemolo.
Presentazione:
Mettere a specchio la crema d'asparagi sul fondo del piatto e poggiarvi la pasta di sopra.
Adagiare sopra i molluschi e il rimanente riccio. Guarnire il piatto con 3 punte di asparagi leggermente sbollentati e pochissima buccia di limone grattugiata.
Негізгі бет Ciccio Sultano "Spaghetti riccio/asparagi" (zorniano)
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