Il Parmigiano Reggiano è un formaggio prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova: qui si concentrano gli allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi, erbe e fieni di questo territorio. L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati, alimenti fermentati e farine di origine animale 🐄🐄🐄
🥛 Di conseguenza, il latte che viene impiegato per la produzione del parmigiano reggiano è un latte particolare, caratterizzato da una singolare e intensa attività batterica della flora microbica autoctona, influenzata da vari fattori ambientali, tra cui soprattutto i predetti foraggi che costituiscono il principale alimento delle bovine.
Il latte del mattino e della sera precedente vengono versati nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Qui sono contenuti circa 1000 litri di latte, che serviranno per produrre due forme di Parmigiano Reggiano
La coagulazione del latte avviene lentamente e naturalmente grazie all’aggiunta di caglio e del siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e ricco di fermenti lattici naturali.
La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
A questo punto, è il momento della cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi e al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.
Dopo circa 50 minuti il casaro si appresta ad estrarre la massa caseosa, detta il maschio, che viene avvolto nella tipica tela di lino. Un tempo, questa grossa forma veniva commercializzata intera. Oggi, però, per questioni di praticità, la si taglia in due parti, dette gemelle. Ogni forma viene immessa in una fascera che le darà la sua forma definitiva.
Il siero di latte rimasto nelle caldaie verrà poi utilizzato per produrre ottime ricotte, ma costituirà anche il nutrimento dei maiali dell’azienda, i cd “pulitori”, che contribuiscono in modo naturale ad eliminare gli scarti aziendali, cibandosi così di prodotti controllati e a Km 0 🐖🐖🐖
Ma torniamo alle forme di parmigiano, ad ognuna delle quali viene assegnata una placca di caseina con un codice alfanumerico unico e progressivo per renderne possibile l'identificazione.
Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme.
Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: si tratta di una salatura per osmosi. Con quest’ultimo passaggio si conclude il ciclo di produzione del Parmigiano Reggiano e inizia il periodo di stagionatura.
Quella del Parmigiano Reggiano è una storia lunga, che risale al Medioevo, quando i monaci, con il sale di Salsomaggiore e il latte delle loro vacche, ottennero il caseus parmensis, un formaggio dalla pasta asciutta e dalle grandi forme, adatto alle lunghe conservazioni. Ma la storia del Parmigiano Reggiano è anche una storia lenta, che scorre al naturale ritmo delle stagioni.
La stagionatura minima è infatti di 12 mesi, la più lunga tra tutti i formaggi Dop, ed è solo a quel punto che si potrà dire se ogni singola forma potrà conservare il nome che le è stato impresso all’origine e continuare così l’invecchiamento fino a 24, 36, 40 mesi e oltre.
Trascorsi 12 mesi, gli esperti del Consorzio controllano tutte le forme attraverso un esame chiamato “espertizzazione”: la forma viene percossa con il martelletto e l’orecchio attento dell’esperto battitore riconosce eventuali difetti interni che possono interferire con la qualità.
Le forme che risultano idonee vengono marchiate con l’apposito bollo a fuoco diventando così Parmigiano Reggiano. Alle forme che non presentano i requisiti della Dop vengono asportati i contrassegni e i marchi di riconoscimento.
Dopo il taglio di una forma, ci siamo spostati all’angolo della degustazione. Abbiamo assaggiato tre pezzi di parmigiano con diverse stagionature: 12, 24 e 36 mesi. Dopo ogni singolo assaggio, ci è stato consigliato di mangiare un pezzo di frutta, così da preparare le nostre papille gustative all’assaggio successivo. Tutti davvero deliziosi! Anche la ricotta era buonissima, accompagnata da miele d’acacia 😋
Al termine della visita, abbiamo acquistato qualche pezzo di p.r. al punto vendita del Caseificio Saliceto. Così, anche da casa, potremo ricordare questa bella esperienza didattica multisensoriale, che ci ha permesso di scoprire tutti i segreti del re dei formaggi 👑
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Негізгі бет 🧀 Come nasce il PARMIGIANO REGGIANO, Re dei Formaggi 👑 Visita al Caseificio Saliceto (Lesignano, PR)
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