PROCEDIMENTO
Iniziamo separando i tuorli dagli albumi (le uova devono essere a temperatura ambiente)... aggiungiamo un pizzico di sale negli albumi e montiamo a neve con una frusta elettrica... in un pentolino mettiamo 25g di acqua con 50g di zucchero e scaldiamo a fuoco lento... portiamo ad ebollizione lo sciroppo e non appena comincia ad imbrunire (se si ha un termometro da cucina far raggiungere allo sciroppo la temperatura di 121 gradi) togliamo dal fuoco e versiamo a filo negli albumi... finiamo di montare...
È IL MOMENTO DEI TUORLI
Mettiamo di nuovo 25g di acqua con 50g di zucchero e scaldiamo a fuoco lento... montiamo i tuorli aggiungendo altri 50g di zucchero... portiamo lo sciroppo ad ebollizione e nuovamente quando comincia ad imbrunire (se si ha un termometro da cucina far raggiungere allo sciroppo la temperatura di 121 gradi) togliamo dal fuoco e versiamo a filo nei tuorli... finiamo di montare.
LE NOSTRE UOVA SONO ORA PASTORIZZATE
RICORDARSI SEMPRE DI SOTTRARRE LA QUANTITÀ DI ZUCCHERO USATA PER PASTORIZZARE LE UOVA, ALLA QUANTITÀ DI ZUCCHERO DA USARE NELLA RICETTA.
IN CASO VOGLIAMO PASTORIZZARE LE UOVA INTERE, PER TRE UOVA USIAMO 150 GRAMMI DI ZUCCHERO E 50 GRAMMI DI ACQUA. LE UOVA LE MONTIAMO CON 75 GRAMMI DI ZUCCHERO E CON GLI ALTRI 75 GRAMMI FACCIAMO LO SCIROPPO CON LA STESSA PROCEDURA MOSTRATA NEL VIDEO.
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