Comment réaliser un fromage de chèvre maison ?
Un vrai fromage artisanal avec du lait cru de chèvre, de la présure, des ferments lactiques et d'affinage parce que c'est nécessaire pour un produit de QUALITE, que vous n'obtiendrez jamais avec du citron ou du vinaigre. Oui ça coagule! non, ni la texture ni les saveurs ou les arômes ne peuvent être là avec un lait UHT et du vinaigre.
Comment réaliser sans vinaigre ni citron votre fromage de chèvre?
Pour les puristes et les perfectionnistes. Pour les amoureux du traditionnel, l'artisanat, je vous livre l'un de mes protocoles que j'utilise depuis 4 ans déjà.
A vos tabliers, à vos moules!
PROTOCOLE ENTIER DU FROMAGE DE CHEVRE FRAIS ( Crottin)
MATIERE PREMIERE
• 1.5L de lait cru de chèvre
• Ferments lactiques : 100 gr de fromage blanc au lait de chèvre ( artisanal)
• Ferments d'affinage : Geotrichum candidum ( ou un croute d'un autre fromage)
• De la présure
• 1.5% de sel fin
PROTOCOLE
HEURE 0 - Emprésurage
• Utiliser un lait cru de moins de 24h
• Mettre à température 21°C
• Ajouter les ferments lactiques
• Ajouter les ferments d'affinage
• Ajouter la présure
• Mélanger, couvrir et réserver dans un endroit à 20-21°C pendant 24h
H+24 - Coagulation
• Trancher et mettre en moule le caillé
• Laisser égoutter pendant 24h, sur grille milieu aéré et protégé des mouches
H+36 - Décaillage - Mise en moule et égouttage
• Retourner une première fois dans les moules
• Retourner une seconde fois et une troisième fois à intervalle de 3h ou 4h
• Laisser égoutter toujours à 21°C, milieu aéré et protégé des mouches
H+48 - Démoulage, salage et séchage
• Démoulage
• Salage avec 1.5% de sel fin
• Remettre à égoutter 12H à 21°C sur grille, milieu aéré et protégé des mouches
H+ 60 - Fin du séchage et mise en affinage
• Placer dans un endroit aéré à +11°C pendant plusieurs jours pour l'affinage
• Retourner les fromages 1 fois par jour
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Merci à tous,
A très bientôt,
Ophélie CHESNEAU LAMOTTE
Diététicienne Nutritionniste
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