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[DY 60] バゲット企画 キタノカオリでバゲット 加水70% 加水比べ 焼き比べ
Күн бұрын
[DY 60] バゲット企画 キタノカオリでバゲット 加水70% 加水比べ 焼き比べ
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毎日がパン
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@juanlizheng9133
2 жыл бұрын
はじめまして、私も独学で、ずっと家でパンを焼いています。ハード系のパンが大好きなので、カンパーニュはなんとかできていますが、バゲットは挑戦してもしてもずっとできなっかです。いつも窯に入れる前にはワクワクしていて、窯出ししたら、ショックを受けていました。もうバゲット🥖を焼くのは諦めていました。 それで、昨年9月に偶然にユリさんのKZitemを見て、勇気が湧いてきました。それで、動画とおりに真似して、何回も練習して、遂に自分が納得できるバゲット🥖ができました。 本当にありがとうございました。
@everydaybread
2 жыл бұрын
ご覧下さりありがとうございます。 バゲットは挑戦しがいのあるパンです。難しいけど自分の成長も感じられるし、上手く焼けたときの喜びは、菓子パンや食パンでは味わえない、震えるほどの喜びだと思います^^ 納得の行くバゲットが焼けて、おめでとうございます。頑張りが伝わってきます。嬉しいコメントありがとうございました^^
@parelli2094
Жыл бұрын
こんにちは。非常に丁寧なご指導を有難うございます。ハードパン・カンパーニュも安定して作れるようになったので、今度はバゲット、と思い、毎日がパンさまのレシピで今日トライしました。が...一次発酵90分後、何の変化もなく、その後数時間経過しても一次発酵されずがっかり。イーストの入れ忘れ、古くもない、捏ねは3回+パンチ2回で、生地はしっかりグルテンが出来ているのを確認(生地温度22度台少し低いかな)、一次発酵は発酵器で32℃。レシピにある以外の物は入れていません。こんな事ってあるの?っていう感じです。ちなみに使った粉はフランスパン専用粉シェリジー・トラディション、(タンパク質11.7g )吸水性の良い粉で非常に扱い易かったので楽しみだったのですが。。??
@everydaybread
Жыл бұрын
せっかく作ったのに残念でしたね🥲 >.一次発酵90分後、何の変化もなく、その後数時間経過しても一次発酵されずがっかり。イーストの入れ忘れ、古くもない、捏ねは3回+パンチ2回で、生地はしっかりグルテンが出来ているのを確認(生地温度22度台少し低いかな)、一次発酵は発酵器で32℃。レシピにある以外の物は入れていません。 上記のことを行ったのなら、発酵しないということは起こりません。粉に問題はありません^^。 全く発酵しないということは、酵母に問題があります。酵母が活動しない原因がどこかに隠れています。 酵母の量はレシピ通りですか?
@parelli2094
Жыл бұрын
@@everydaybread ドライイーストは記載通り1.2gですが、モルトに溶かし、生地に入れる時、容器に少し残ってしまうと思い、わずかですが、多め(1.4-5g位かな)に入れました。購入の袋に入れて冷凍で残量少なくなっていましたので(それでも購入後まだ2-3ヶ月経過のみで2日前に使って、ちゃんと発酵していたんですが)、、そのせいかな? 空気が入らないように購入時のパケージを折り畳み、ゴムできつくしめて冷凍していました)瓶に入れて冷凍保存がよさそうでしょうか? いずれにせよまたこちらのレシピでトライしますね。
@parelli2094
Жыл бұрын
毎日がパンさま もしかしたら、湯煎でモルトを溶かして、そこへサフを溶かした時、油温が上がりすぎていたのでは? そんな気もしてきました。。
@sasurainami
3 жыл бұрын
とっても美しいバケットですね!わたしはまだ一度も上手く焼けたことがありません。やっぱり生地作りは大切なんですね。時間も手間もかかるんですね。勉強になりました!加水率が上がっていく動画も楽しみにしています〜😊
@everydaybread
3 жыл бұрын
お褒めいただき、ありがとうございます。 バゲットは難しい部類のパンなので、なかなか一筋縄ではいかないところがありますよね。それだけ挑戦し甲斐のあるパンとも言えるのですが^^ 生地作りは、製パンにおける最もベースとなるコアな部分なので、生地が悪ければ、どんなに形が美しくても、美味しいパンにはなりません。 時間を掛けると言うことは、熟成を促進させることを意味しています。そうでない時間の掛け方は劣化させるだけで無意味です。 今回の加水率を上げていくバゲットも、美味しいと感じるラインは人それぞれだと思います^^ 加水が上がることで、生じる変化をどう感じるか。ポイントはそこにあります^^ 順次公開していきますので、今しばらくお待ち下さい^^
@sasurainami
3 жыл бұрын
@@everydaybread さん ご丁寧なお返事ありがとうございます!とっても嬉しいです☺ 熟成と劣化!なるほど〜!と思いました。わたしはまだまだ経験も知識もないのでこういう動画を見せていただけると本当に勉強になります!パン屋さんで買ってきたバゲットがいままでのフランスパンのイメージを覆えす美味しさだったため、茨の道を歩み始めてしまいました(笑)美味しいパンは粉の風味があってそのままで食べられました。自分でも美味しいパンが焼けるようにがんばってみますー!本当にありがとうございました。次の動画を楽しみにしています☺♥
@user-vp1rq9gm5g
3 жыл бұрын
とても詳しく解説してくださってありがとうございます。まだ上手くクープが開いたことがないのですが、やはり生地の扱いに問題があったのかな?と気付かせてもらえました。ありがとうございました。動画と並行しながら作ってみたいと思っています。
@everydaybread
3 жыл бұрын
こちらこそ、ご覧下さりありがとうございます。ぜひ作ってみてくださいね^^上手くいきますように!
@sasya7691
3 жыл бұрын
明日キタノカオリ買いに行く予定でした 普段はリスドォルで作っているのでキタノカオリでも試してみようと思います
@everydaybread
3 жыл бұрын
いつもありがとうございます。 小麦粉はお米のように、銘柄が違えば、味も特徴も特性も違います。どのように使い分けるか考えてパンを作ると、パンの世界がグーーーーーンと広がると思います^^ 新しい味との出会いがあったり、今まで美味しいと感じたいたものが、実はそうでもなく、もっと美味しい自分好みのものがあった!と発見したり^^ いろいろ試してみることはとても良いことだと思います^^
@user-tu8vp5ro3v
3 жыл бұрын
作ってみました🎵 先生のようにはなりません💦笑 クラストがパリパリ感に欠けてクープがだらしなーい感じ🤔 でも、味は最高‼️もちもち感にも感動。 キタノカオリ、最高ですねー☺️ 私は春よ恋より好きです 小麦の風味、甘さ、独特の香りがもう、家の外にまで💕 この配合で、オーブン温度に気を付けてまた挑戦してみます
@everydaybread
3 жыл бұрын
早速作ってくれて、ありがとうございます。 なかなか思ったように出来なかったようですね。でも楽しさが伝わってきます。 腕はあとから付いてきますよ。 楽しむこと、形がイマイチでも美味しく食べられること、それが何よりです。 そして出来なかったことをひとつひとつクリアして、最後ゴールにたどり着いて下さい^^ 加水が変わるとこの味も変化していきますよ。ぜひ体験してみてくださいね!
@user-qz3mz5sq8s
3 жыл бұрын
家庭用でも、ちゃんと出来るんですね☺霧吹き大事ですね。失礼ですが、パン歴は何年ですか? やはり失敗の積み重ねはありましたか?自家製酵母で焼いているのですが、生地がなかなか安定しないので 毎回へこんでます(笑)
@everydaybread
3 жыл бұрын
家庭用オーブンでどこまで本格的なバゲットを焼けるか、日々挑戦しています。 パン作り歴は長いですよ😊子供が生まれる前から、独学で作っていました。パン作りハマり、もっともっと勉強したくて、プロの世界に入りました。パン職人の道に進んで今年で8年目になります。職人としては新米ではないですがベテランでもないです。まだまだ中堅です。失敗は成功への1番の近道です🤗めげずに頑張ってください。抜け出せない沼にはまったら、少しお休みするのも良いと思います😊楽しめなくなったら終わりなので、気持ちを楽に進んでくださいね。
@user-qz3mz5sq8s
3 жыл бұрын
心強いお言葉ありがとうございますプロの道に進まれたのですね。月一でパン教室には 長く通ってはおりますが、自分で頻繁に練習しないのでなかなか上達しませんが、わかりやすい 動画を拝見させていただくと、大変勉強になります。 これからも楽しみに拝見させて頂きますね。
@newyorkm5656
2 жыл бұрын
凄い、美しいクープ。どうしても何度やってもあかなくて、加水を60%台に下げても1センチくらいのクープから、3センチくらいのクープに変わっただけで、70%でもこんなに美しいクープが、、驚愕!
@everydaybread
2 жыл бұрын
はじめまして^^バゲットは難しいパンなので、なかなかうまく行かないですよね。すんなり進まれる方のほうが少ないです。でも突破口はあるので、諦めないでくださいね。応援しています^^
@newyorkm5656
2 жыл бұрын
@@everydaybread パンは美味しいんですけど、クープがあかなくて、毎日やいてます。1日一センチの進歩で。笑 今日の毎日がパンさんのやり方が一番あいたように思います!でもクープをつきやぶってぷわぁ~っとじゃなく、ごめんくださぁ~い、ちょろって感じです。爆発クープが早くみたいです。あきらめず頑張ります!
@user-sp9oh7jm6w
2 жыл бұрын
強力粉でもバゲット作れるんですね!準強力粉だけかと思ってた!
@everydaybread
2 жыл бұрын
粉を変えても作れるんですよ。そのかわり、食感や口溶けなとが変わってきます。もっちりもちもちか好きなのは日本ならでは、国民性だと思います🤭
@user-sp9oh7jm6w
2 жыл бұрын
@@everydaybread ほんと奥が深い…自分自身こんなハマるとは思いませんでした!いつも勉強させていただいてます!
@rosedelavie415
3 жыл бұрын
こんにちは、初めまして。 美味しいバゲットを焼いてみたくて、こちらの動画にいきあたり登録させて頂きました。 まだ、パン作りは初心者ですが、先日、ソフトフランスを焼き美味しく出来上がりました。 次はバゲットを作ってみたいと思い準強力粉を使ったバゲットのレシピを見ていたところ、こちらの動画がアップされていたので質問させて頂いても宜しいでしょうか? ①粉の準強力粉と強力粉の違いは、食感の違いでしょうか? ②おーうの庫内の関係で小さめ、もしくは2本に分けて焼成しても焼く時間は基本同じで宜しいのでしょうか? ③今ある強力粉は、春よこいなのですが、入れるお水は同じくらい?(水分量 見極め)はどうしたらよろしいでしょうか? ④翌日、バゲットをカットされてますが、保管はどうされてますか? 色々、お伺いして申し訳ありません。 お時間がありましたらご回答よろしくお願いします。 また、次のアップ楽しみにしておりますね😃
@everydaybread
3 жыл бұрын
こんにちは。ご覧いただきありがとうございます^^ ①粉の準強力粉と強力粉の違いは、食感の違いでしょうか? 一番の違いはタンパク質量の違いです。それは食感にも関係してきます。 ②おーうの庫内の関係で小さめ、もしくは2本に分けて焼成しても焼く時間は基本同じで宜しいのでしょうか? ご使用のオーブンはご家庭の環境により様々です。たとえ1本であったとしても、レシピの時間は目安でしかありません。それを踏まえた上で、2本にした場合、1本の生地量が少なくなるので、火通りが変わってきます。焼き時間の調整は必要と思ってくださいね^^ ③今ある強力粉は、春よこいなのですが、入れるお水は同じくらい?(水分量 見極め)はどうしたらよろしいでしょうか? 使用する粉によって吸水率はそれぞれ違います。厳密に言えば、同じ銘柄でも管理方法やロッドによって、産地や季節によって、微妙に違うものです。また気温や湿度によって左右されるのがパン生地です。 水分量は常に生地の状態を見ながら判断して微調整されると良いと思います。 最初は気持ち少なめにして、足りないようなら足して行く。そうすれば入れすぎることはないですよ^^ ④翌日、バゲットをカットされてますが、保管はどうされてますか? 私は深夜焼くことが多いので、粗熱を取り(冷ます)ながら、朝まで発酵器の中で放置しています。扉を少し開けて、熱がこもらないように工夫しています。 参考になりましたら幸いです^^
@rosedelavie415
3 жыл бұрын
@@everydaybread さま、 ご回答いただきありがとうございました。 何度も練習あるのみですね。 美味しいバゲットが作れるように頑張ります。 加水量でどのように変化するか楽しみにしていますね。
@user-fs3pk6dc5u
2 жыл бұрын
発酵温度と時間参考になりました。 オープンの発酵機能30℃に設定する場合もぬれふきんかけたほうがいいのでしょうか? キャンパスに入れてオーブン発酵可能でしょうか? (スチームはなしで) フランスパンなので キャンパスねサイズは縦横何センチですか?使いやすそうな大きさですね。販売先のアドレスとか教えていただけたら助かります。 最近フランスパンを作りはじめたのでキャンパスが欲しいです
@everydaybread
2 жыл бұрын
いつもありがとうございます。 オーブンの発行機能を使う場合は濡れ布巾は必要ありません。布取りした生地をオーブンの発酵機能を使って発酵させて問題ありません。注意してもらいたいことは、オーブンの発酵機能に加湿がある場合は、加湿を切ってください。生地がベタつき、布にくっついてしまいます。 キャンパス布は製菓・パン材料を売っているお店にあります。私は大きめを購入して、好きなサイズにカットして使っています。昔は切り口を手縫いしていましたが、今では切りっぱなしです^^ 糸のほつれが混入しないように注意さえしていれば、切りっぱなしでも大丈夫ですよ。 富澤商店さんや、コッタさんで売っています。また楽天さんで検索するとたくさん出てきますので、探してみてくださいね。 薄くてフニャフニャと柔らかすぎる布より、張りのある厚めがおすすめです。ご参考ください。
@user-fs3pk6dc5u
2 жыл бұрын
@@everydaybread フランスパンの発酵はどのようにしてますか? 室温でやってるのでしょうか? オープンで発酵する場合温度とだいたいの時間教えてください 2次発酵のやり方詳しく教えて頂けたら助かります
@everydaybread
2 жыл бұрын
@@user-fs3pk6dc5u さん 私は発酵はその時により、様々です。室温のときもあれば、発酵器のときもあります、冷蔵発酵のときもあります。 ポイントさえ押さえていれば、発酵方法に特に決まりはありません。 ハード系の発酵のポイントは発酵温度です。高温ではなく低温発酵させます。上記にあるように、冷蔵発酵も可能ですので、温度帯は5度~32度辺りまでととても幅広いです。 オーブンの発酵機能を使うのであれば30度あたりで始めてみてください。オーブンに表示される温度はあまり信用されないようにしてくださいね。実際の庫内の温度と違う場合も多いです。メーカーや機種によっても個体差があります。そのあたりの加減はご使用されているご本人が一番わかると思います。 そして時間ですが、発酵は時間では測れません。生地の状態で判断します。発酵温度が違えば、生地の発酵スピードも違ってきます。そのため、何分ということは難しいです。一次発酵と二次発酵では、また違います。発酵の見極めは、最終的にご自分の目で確認し、生地の状態で判断するものなのです。 室温で二次発酵を行う場合は最初は30分からスタートし、そこから増減して、自分の生地にあった丁度良い時間を見つけてください。何度もトライしてみてくださいね。
@user-fs3pk6dc5u
2 жыл бұрын
@@everydaybread 分かりやすい説明ありがとうございます。パン作り歴は10年ほどになりますが特に学校に通ったり勉強したわけでもなく独学でyoutubeの動画みたりしてます。 食パンやロールパンやカンパーニュ のも失敗なくそれなりに焼けるようになりました。 カンパーニュ のクープもいつもきれいにひらきますー 食パンはカルピスバターを使用することによりとっても美味しく焼くことができます。 フランスパンは難しいものとずっと思い込んでて一度も手をだしたことがなく最近興味が湧いてきて焼きはじめたら色々と問題点がでてきました。 フランスパンの発酵温度も食パンと同じ温度でやったら生地がだれてしまい フランスパンは低温発酵しないとダメだったみたいでこれも一つまた勉強になりました! 発酵は常温オープン色々と試しながら美味しく焼けるようにこれから研究していこうかと思います。 キャンパスなんですが今はないのでクッキングシーで代用してます。 購入するまでのあいだ他になにか代用できるものないのかなぁっておもたり ありがとうございました
@momomon11
3 жыл бұрын
こんにちは(*^▽^)ノ 仕事明けて、じっくりじっくり見させて貰いました‼️ これから動画を見ながら一緒に作ります(๑و•̀Δ•́)و ユリさんのバキバキクープとボコボコクラム目指して やったるぜ~"(ノ*>∀
@everydaybread
3 жыл бұрын
お仕事明けで眠くないですか??無理しないで下さいね。さて、見極めですが、回数や時間では中々難しいです。しかし!!絶対にわかります。ヘラの感触が生地の変化とともに変わるので、気が付きます。むしろそこを鍛えて!成功の一歩です🤗固形の生地に、液体のモルト液が入ったら、スポンジのようにいきなり吸収はしてくれません。それがヘラで混ぜることで徐々に入っていく、一回でも経験すると、これか!とわかります。その感覚を大切にしてくださいね😊塩も同じです。まだ一回目のミキシングの段階なので大丈夫ですよ。生地の中に水分が入るとはどう言うことか、掴んでくださいね。応援しています👍👋💪
@user-bh2pl2kb5u
2 жыл бұрын
我が家のオーブンは250℃が最高温度で予熱できますが、運転をスタートさせると250℃は5分しかできず、自動的に210℃に下がるものです。空焼きとありますが、予熱完了後運転させると210℃になってしまうので、空焼きは予熱させたあとそのまま30分放置させるという方法でもいいのでしょうか?
@user-uh2gk6ub8k
3 жыл бұрын
キタノカオリの粉の味が好きなのですが、キタノカオリで作ったフランスパンはリスドオルと比べて味はどんな違いがありますか?さっぱりしている味よりも粉の甘味があるパンを作りたいと思っています。それから、モルトエキスで作ったパンはモルトパウダーよりも苦味が出ますか?1度だけモルトエキスを使ってバタールを作った事があるのですが、苦味を感じました。
@everydaybread
3 жыл бұрын
いつもありがとうございます。 キタノカオリとリスドォルの味の違いですか、、、、うーん、難しいですね。パンの味は、配合や加水率でも違うし、製法でも違ってきます。同じ粉を使っても違いが出るのが製パンなので、一概には言えません。 粉にはそれぞれ特徴があるので、その特徴をどう活かすか、どんなパンにしたいか?それが結果、味に繋がっていると思います^^ >さっぱりしている味よりも粉の甘味があるパンを作りたい これは製法でもカバー出来ます。粉で味を変えるのも一つの方法ですが、それだけではなく、同じ粉でも製法によって味を変えることができます。パン作りはそこが面白いところです。味のコントロールは様々なアプローチ方法があるので、それらを踏まえて作られると、自分好みの美味しいパンが焼けると思いますよ^^ モルトエキスもモルトパウダーも、使用量は微々たるものです。はっきり言って、舌で感じられる程の味の変化はありません。味ではなく、別の効果を狙って入れるものですので、感じられた苦味は別の原因だと思います。 参考になれば幸いです。
@user-uh2gk6ub8k
3 жыл бұрын
早速の返信ありがとうございます😊 色々勉強になりました。1度キタノカオリで作ってみます。どんな味になるのか楽しみです😊 ベーキングシートがないのですが代用できるものはありませんか?
@user-ld9mr4jc6g
2 жыл бұрын
ご教授お願いします。 4回程この加水70%を挑戦させて頂いてます。 まだ1度も成功しません・・ レシピ通り温度もきちんと維持しながら 2次発酵までは進むのですが、焼き始めると 1部だけが盛り上がってしまうのです。 クープは開きます。むしろ開きすぎて裂けて膨れてしまうのです。 混ぜ方が均一になってないのでしょうか・・ 長時間かけていつもオーブン見ててがっかりしてしまうのです・・ お時間ある時に教えていただければ・・ よろしくお願いいたします。
@everydaybread
2 жыл бұрын
こんばんは。焼いてくれてありがとうございます。 コメントを読んで思ったことは、生地は出来上がっていますので、あとは成形の問題だと思いました。バランスが悪かったり、コブが出来たり、底が割れたり、側面が裂けたり、、、等、見た目の問題は、ほとんどが成形にあります。そうでないこともありますが、まずは成形を頑張ってみて下さい。 バゲット成形は難しい成形です。こちらも一回で習得することは困難です。何度も繰り返して練習して、体で覚えて行って下さいね^^
@user-uh2gk6ub8k
3 жыл бұрын
1次、2次の発酵ですがオーブンの発酵機能(30度のスチームあり)は使えますか?
@everydaybread
3 жыл бұрын
基本的にハードパンのホイロはスチームは必要ないです。バゲットの場合は布取りするので、加湿すると布とくっつき離れなくなりますので注意してくださいね。
@user-uh2gk6ub8k
3 жыл бұрын
返信、ありがとうございます😊 勉強になりました☺️
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