Aujourd'hui, je vous emmène à la découverte d'un chef pâtissier, Valentin Brault qui est à la tête de la pâtisserie bordelaise Micheline & Paulette située dans le quartier des Chartrons.
Je vais réaliser avec lui un entremets Chocolat Passion Cacahuète qui renferme un généreux cœur coulant de praliné cacahuète.
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► POUR RETROUVEZ LA PÂTISSERIE "MICHELINE & PAULETTE"
📍 21 Rue Notre Dame à Bordeaux
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► LES INGRÉDIENTS (pour 10 Entremets individuels)
LE BISCUIT MOELLEUX CHOCOLAT
55 g de blancs d'oeufs
25 g de sucre
40 g de jaunes d'oeufs
20 g de sucre
20 g de fécule
20 g de farine T55
15 g de cacao non sucré
LE BISCUIT CROUSTILLANT
75 g de chocolat au lait
30 g de praliné noisette
90 g de feuillantine
LE PRALINÉ CACAHUÈTE
150 g de cacahuètes crues
90 g de sucre
15 g d'huile neutre
LA GELÉE PASSION
140 g de jus de passion
25 g de purée de passion
40 g de sucre
3 g de gélatine
LA MOUSSE CHOCO LAIT / PASSION
150 g de crème liquide
60 g de jus de passion
315 g de chocolat au lait
350 g de crème liquide
2 g de gélatine
LE GLAÇAGE ROCHER
480 g de chocolat lait
110 g de cacahuètes grillées concassées non salées
80 g d’huile de pépins de raisin
📹 MATÉRIEL VIDÉO
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