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Curso: Química de alimentos
Código: 301203
Guía de actividades y rúbrica de evaluación - Fase 2 Identificación de biomoléculas en alimentos
Paso 1: Revisión conceptual - se hace de forma colaborativa, en grupo: es la revisión de las temáticas relacionadas con cada uno de los problemas, constituyen la base dar una solución a los problemas de cada contexto. Aquí el estudiante con su grupo de trabajo investiga, estudia y organiza un resumen de las temáticas propias de la unidad 1 a saber:
•
Principales macromoléculas presentes en los alimentos
•
El agua en los alimentos
• Enzimas en los alimentos
El resumen es presentado en un formato especifico y entregado por un estudiante seleccionado del grupo en el entorno de evaluación y seguimiento. Se espera se haga esta entrega en los 10 primeros días de la actividad.
Los siguientes pasos se realizan de forma individual:
Cada estudiante con el contexto seleccionado en foro realiza:
Paso 2: Identificación del problema: mediante una lluvia de ideas, se diligencia la siguiente información en una tabla: Que conozco del problema y Que no conozco del problema: establecer lo que se requiere saber para enfrentar al problema.
En este ítem, el estudiante debe ser capaces de identificar brechas de conocimiento, áreas o temáticas que no están totalmente claras en la situación problema, que son las mismas que deben identificar e investigar.
Paso 3: Formulación del problema: redactar a modo de pregunta los problemas que se han identificado en la matriz anterior, específicamente la información de la columna “que no conozco del problema. Se sugiere utilizar el siguiente modelo de redacción: ¿cómo se puede (…) de modo que tal que (…)? El tipo de preguntas solicitadas son compuestas y de aplicación. Número de preguntas: mínimo 6 preguntas, máximo 9.
Paso 4: Respuestas a la formulación del problema: el estudiante responde cada uno de los interrogantes formulados en cada respuesta se debe evidenciar la solución específica derivada del análisis del
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contexto de cada problema. Cada respuesta debe estar construida sobre un análisis argumentativo y crítico, en un lenguaje propio a la temática en estudio y desde la óptica de la química de alimentos.
Paso 5: solución técnica: el estudiante presenta la debida solución técnica en un leguaje de entendimiento general y común de los problemas identificados a partir del contexto seleccionado.
Situaciones o contextos
Por favor seleccionar sólo uno (1) e indicar de forma temprana en el foro.
Contexto 1: El grupo de investigaciones en industrias alimentarias de la UNAD ha decido comenzar diseño de nuevos productos a base de semillas andinas, poco conocidas y de alto valor nutricional y funcional, como el amaranto negro, con el propósito de obtener harina para ser incluida en productos horneados como galletas y tortas.
La harina de amaranto negro fue obtenida a través de dos métodos en el laboratorio: deshidratación por convección forzada y deshidratación y por liofilización. Luego de la obtención de la harina se almacenaron por 30 días empacadas en BOPP a 25ºC. Al finalizar el tiempo de
almacenamiento, cada producto presento las observaciones de la tabla 1.
Tabla 1. Observaciones realizadas a la harina de amaranto negro durante el almacenamiento
Método
Aw antes del almacenamiento
Aw después del almacenamiento
Observaciones
revisión de calidad de
calidad después del
almacenamiento
Deshidratación por convección forzada
0.14
0,8
Apelmazamiento del
Producto, humedad en las paredes internas del empaque y
crecimiento de
hongos
Deshidratación mediante liofilización
0.02
0.12
Apelmazamiento del
Producto, humedad en las paredes internas del empaque y
crecimiento de
hongos
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Nota: En la tabla se presentan los resultados obtenidos de la observación de la harina de amaranto negro secada por dos métodos diferentes. Por deshidratación por convección forzada, la harina registra una aw=0.14 y después del almacenamiento 0.8 y el producto presenta apelmazamiento del producto, humedad y crecimiento de hongos. Por el método por liofilización, la harina tiene una aw= 0.02 después del almacenamiento 0.12 y el producto presenta los mismos problemas de calidad. Fuente: Elaboración propia.
Con la anterior información identifique situaciones problémicas y presente las debidas soluciones aplicando los pasos del aprendizaje basado en problemas (ABP). Dichos problemas y soluciones deberán estar relacionadas con:
•
Principales biomoléculas que pueden estar haciendo parte de la harina de amaranto negro y cuyos grupos químicos pueden estar alterando la calidad final del producto, según observaciones de la tabla 1.
•
Interacciones que puedan establecer las biomoléculas de la harina de amaranto negro con las moléculas de agua libre, para generar alteración
Негізгі бет Fase 2 Identificación de biomoléculas en alimentos
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