【港匠】蝴蝶酥|90後老屋邨開麵包店 月賣千盒蝴蝶酥學懂一課 「合適才是最好」
創業是許多手藝人的夢想,十六歲因成績未如理想,在朋友介紹下入行做麵包的文敬龍(Jerry)也不例外,去件八月在樂華開設森林麵包。
森林麵包的成立,不止是Jerry成家立業的夢想,更是他對夢想麵包店的嘗試。出身港式麵包店的Jerry,坦承當年入行並非對麵包有興趣,但成功做出美味麵包後,卻獲家人朋友讚好,滿足感由然而生,因此想在麵包行業發展﹕「大約做了六七年,發覺港式麵包的發展空間有限,麵糰就只有鹹及甜,然後配不同餡。」
渴望進步的Jerry,後來到日式麵包店、歐式麵包店工作學藝,累積十多年經驗後,開辦森林麵包,希望令港式麵包不再一樣。當時森林麵包除了賣傳統港式麵包如菠蘿包、雞尾包、香腸包,還創出多款新派港式麵包,包括菠蘿方包(即方包外塗上菠蘿包外皮)、拉絲菠蘿包、飛碟包(改良自墨西哥包),滿懷壯志地希望森林麵包的做法,能大受歡迎。
「每日每款新派麵包,大約做廿多款罷了,但起碼要扔十多款。」Jerry苦笑表示當時忘記了森林麵包所在的樂華是一條舊屋邨,公公婆婆們都習慣傳統麵包口味。當時店內甚至有正宗意大利香草包(Foccacia),綿軟厚實,其實不少上年紀的熟客初嘗後都覺得不錯,但就是沒有人想試第二次。
當時Jerry唯有問眾多街坊意見,意外地從蝴蝶酥打開決口。「初期店內的蝴蝶酥反應也不太好,客人覺得水準不夠穩定,有時很好,有時又很腍。」Jerry查看製作過程,發現問題除了出於麵粉比例,還有意想不到的牛油﹕「本來我用最好的法國牛油,覺得街坊應該沒有嚐過這種蝴蝶酥,但原來這種牛油不適合用來做蝴蝶酥,改用一款便宜一點的,反而水準更穩定。」
合適才是最好,不拘泥於正宗與否,輕脆酥化的蝴蝶酥,成為店內皇牌產品,每月平均售出近千盒。 Jerry將不少產品都在細微處改良至符合客人胃口,如本來要切成大片的意大利香草包,森林麵包就改成迷你版,更適合邨內街坊胃口。又因應街坊要求,把拿破崙、果占餅巨大化為生日蛋糕,亦吸引不少客人上門亢購。
不過Jerry卻沒有完全放棄開店時的夢想,森林麵包內所有菠蘿包、雞尾包等港式麵包,都是採用日本麵粉製作,加上湯種法發酵麵糰,質感鬆軟又不會空盪盪。
Jerry還要求所有到森林麵包工作的師傅,必定要穿整齊制服及安全鞋,他不諱言有很多傳統港式麵包師傅覺得太麻煩,拒絕上班,但Jerry始終堅持﹕「現在根本沒有年輕人入行做港式麵包,很多年輕人都覺得歐洲麵包日本麵包很型。」他希望森林麵包的做法,能夠令年輕一代對港式麵包改觀﹕「起碼不會覺得港式麵包店就一定是老土大叔,只要有人入行,港式麵包就能傳承下去。」
森林麵包
地址﹕牛頭角振華道70號樂華北村商場111號舖
電話﹕6365 6471
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