滑蛋蝦仁,一道不算貴價也不算便宜的家常菜式,很多人愛吃,但就是怎樣也炒不好。。
這條影片大家可以參考一下,醃製蝦仁要注意什么,炒蛋要怎樣炒才能夠嫩滑。。。
希望大家能夠從中找到一些總結,為家人做出更多美味菜餚。。
材料:
冰鮮蝦約一斤/600克,去殼後餘下約半斤300克肉
雞蛋8隻(最好使用黃蛋/中國蛋,蛋味會較濃,蛋色也較黃而又較易散開,適合炒蛋和炒飯,美國力康蛋(白蛋)質地較硬而不易散開,適合煎發而不太適合炒蛋和炒飯。)
韭黃3兩(約10克)
青蔥2兩(約7.5克)
調味:
鹽適量
雞粉適量
胡椒粉適量
麻油適量
初步處理:
蝦仁去殼洗乾凈,加入鹽、雞粉、胡椒粉和麻油適量,約醃製30分鐘備用。
韭黃洗凈後切約1寸長備用。
青蔥洗凈後切蔥花備用。
雞蛋加入適量鹽、雞粉、胡椒碎和生油,拂勻後備用。
烹製:
1、蝦仁先汆水
2、起爐燒紅鐵鑊,見微煙,加適量生油,再見微煙,收細火。
3、將已汆水蝦仁落鑊,略煎見金黃色收火上盤備用。
4、起爐燒鑊,見微煙,槼適量生油,繼續大火,燒至再見微煙。
5、大火燒鑊下落蛋漿,馬上收細火,如果太過熱,馬上抽離一下炒鑊。
6、先用『同心圓』方式攪動幾下蛋漿,再加入所有材料。
7、繼續『同心圓』攪動蛋漿,讓他起縐紋,讓縐紋包著生蛋漿。
8、繼續攪動,直到蛋漿表面大部份已凝固,這時蛋漿大約已經有八成熟,再視乎自己要求,可以馬上上盤出菜或者再炒至9成熟就可以上盤出菜了。
要訣:
1、蛋漿絕對不能『翻動』另一邊炒,只能以『同心圓』的方向去攪動蛋漿,讓他慢慢炒熟。
2、控制溫度,如果發現來不及收火,可以抽起整隻鑊離開火源,加速降溫(這個動作我有在影片中示範過。)。
Негізгі бет 《廣東話影片》香港人的家常菜--滑蛋炒蝦仁,滑蛋如何炒得好?蝦仁如何做到爽脆?影片提供了可能的答案。
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