Pizza Napolitana | 65% Hidratación | 3 Pizzas.
Poolish:
-47 gramos de agua temperatura ambiente.
-0.12 gramos levadura seca.
-47 gramos harina tipo 00.
-Agregar agua y levadura en frasco de vidrio.
-Activar la levadura (batir bien).
-Agregar la harina y mezclar bien.
-Tapar y dejar reposar por 18 horas a temperatura ambiente, revisar que crezca.
-Meter al refrigerador 30 minutos antes de usar. O hasta 24 horas si no se va a usar inmediatamente.
-No pasarse de 24 horas, de lo contrario se pasa de fermento y se pone ácido.
Masa:
-453 gramos harina tipo 00.
-210 gramos de agua fría. 38-40F / 3-4C
-70 gramos agua tibia 80-85F / 26-29C
-2.3 gramos de levadura seca.
-90 gramos Poolish.
-10 gramos de sal.
-Activar levadura en agua tibia, asegurarse que haga burbujas si la levadura flota y no se disuelve esta muerta. Descartar y usar otra levadura.
-Agregar el agua fría a la harina seguido por el agua tibia con la levadura.
-Mezclar 1 minuto. Parar y revisar que toda la harina se esté incorporando. Usar rasqueta para desprender cualquier residuo de harina en la pared de la tasa.
-Agregar Poolish y mezclar por 1 minuto.
-Agregar sal y mezclar por 1 minuto.
-Sacar masa de la mezcladora y amasar entre 30 segundos y un 1 minuto.
-Asegurarse de que no hay grumos.
-Tapar con un trapo sin hebras húmedo y dejar reposar por 20 minutos.
-Formar red de gluten.
-Cortar y formar bolitas entre 250 y 270 gramos con su respectiva red de gluten.
-Dejar en el refrigerador por un minimo de 24 horas.
-Dejar reposar a temperatura ambiente 1 hora antes de cocinar.
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*Nota de Crédito:*
En este video, presentamos una receta de pizza napolitana inspirada en el libro "The Pizza Bible" de Tony Gemignani. Agradecemos a Tony Gemignani por compartir sus conocimientos y técnicas en esta obra. Para obtener la receta completa y más detalles, te recomendamos consultar el libro original. ¡Disfruta de tu pizza!
Негізгі бет ¡Haz Pizza Napolitana en Casa Como en Italia! | Receta Detallada y Consejos Expertos
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