Пшенично-ржаной хлеб 30:70 с полухолодной ферментацией
Тесто
КМКЗ холодная (10% мукой) 174г
мука в.с. 420г
мука обдирная 120г
вода (17C) 300мл (плюс сколько возьмет тесто, я дал еще 35мл, моя мука 11% белка)
дрожжи свежие 18г
соль 9-12г
патока или солодовый экстракт 18г
Итого 1062-1097г
Влажность около 75%
Замес миксером около 12 минут
Начальная температура теста не более 25С
Ферментация 2ч. 15 минут при температуре теста не более 25С, в середине обминка
Окончательная расстойка 40 минут при комнатной температуре 22С
Выпечка с паром 60 минут. Начальная температура печи 250С, после помещения в печь и подачи пара сбросить температуру до 210С
Что такое КМКЗ
brotgost.blogs...
ЧАВО:
brotgost.blogs...
для совсем начинающих и где взять закваску:
brotgost.blogs...
Мой блог:
brotgost.blogs...
Негізгі бет Хлеб пшенично-ржаной на каждый день
Пікірлер: 203