수검자 90% 정도가 시퐁법으로 만들어 불합격하는 것을 보고
참다 못해서 동영상을 올립니다.
제발 별립법으로 만드세요.....
치즈케이크 (약 20개 분량)
시험시간 2시간 30분
제법 : 별립법
반죽온도 : 20℃
비중 : 0.65 ~ 0.75
재료 및 무게
중력분 : 80 g
버터 : 80 g
설탕(A) : 80 g
설탕(B) : 80 g
달걀 : 240 g
크림치즈 : 400 g
우유 : 130 g
럼주 : 10 g
레몬주스 : 20 g
1. 요구사항
※ 치즈 케이크를 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
재료계량(재료당 1분) → [감독위원 계량확인] → 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)
․재료계량 시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량
․달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량
2) 반죽은 별립법으로 제조하시오.
3) 반죽온도는 20℃를 표준으로 하시오.
4) 반죽의 비중을 측정하시오.
5) 제시한 팬에 알맞도록 분할하시오.
6) 굽기는 중탕으로 하시오.
7) 반죽은 전량을 사용하시오.
※ 감독위원은 시험 전 주어진 팬을 감안하여 팬의 개수를 지정하여 공지한다.
항목별 배점은 제조공정 55점, 제품평가 45점입니다.
☞ 제조공정
1. 버터를 부드럽게 만든 후 설탕을 넣고 잘 섞어준다.
2. 크림치즈를 넣고 덩어리를 잘 풀어준다.
(이때 중탕으로 온도를 올려주면 부드럽게 풀어진다.)
2. 노른자를 나누어 넣고 크림화한다.
3. 우유를 따뜻하게 만들어 넣고 럼주+레몬주스을 넣어 섞어준다.
☞ 우유는 약간 데워서 사용 (온도를 생각하며)
4. 흰자를 거품을 올리며 설탕B를 나누어 넣고 머랭 60% 올리기
5. 노른자 반죽에 머랭을 1/2를 넣고 가볍게 섞어준다.
6. 중력분을 체질하여 섞고 나머지 머랭을 넣고 가볍게 혼합한다.
7. 비중 0.70±0.05
8. 짤주머니에 반죽을 담아 20개 분량(약50g)씩 짜서 팬닝하기
9. 평철판에 물 부은 후 중탕으로 구워준다.
10. 윗불 200℃/150℃ 로 약 16~17분 굽다가 윗면의 색이 나면
윗불을 160 ℃로 줄여 약 35~40분정도 굽는다.
Music provided by 브금대통령
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