ザ・キャピトルホテル東急中国料理星ヶ岡の深井裕樹シェフが、燉(ドゥン)という技法をご紹介します。お店やお家で是非再現してみてください。
【材 料(8個分)】
豚バラ肉 800g、青梗菜 4本、蟹肉 125g、蟹黄 50g、蝦子 5g
【調味料(8個分)】
塩 15g、片栗粉 25g、酒 75g、ラード 50g、葱姜水 200g、スープ 適量
【作り方】
1.豚バラ肉を3㎜にスライスし、細切りにした後、1㎝ほどに小さく切る。
2.塩を入れ粘り気が出るまで練り、まとまってきたら蝦子、蟹肉、蟹黄、酒、葱姜水を加えてさらに練る。さらに片栗粉を加え最後にもう少し練る。
3.青梗菜の茎に十字に切り込みを入れ、葉の部分を切り離し、茎を色が出るまで軽く炒める。
4.肉を団子状に丸める。
5.土鍋の底にラードを塗り、青梗菜を置いてスープを入れ沸騰させる。
6.団子を入れ吹きこぼれないよう注意しながら、1時間半ほど加熱して完成。
協力:ザ・キャピトルホテル東急 中国料理 星ヶ岡
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撮影・編集:公益社団法人日本中国料理協会
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