いつもご視聴ありがとうございます
昨年は忙しくて、作ることができませんでした
職場の仲間の方に頼まれていたので
今年は頑張って10月と11月に作りました
2回目はお正月用と普段の食事で楽しめるように10本作り、小さめに切り真空パックにして冷凍保存しました
《必要な物》
スモーカー/炭/好みのウッド/
温度計(スモーカー用とボイルなべ用)/
つるしフック/サラシ/タコ糸/
綿の軍手2組(ナイロン入り🆖)
《作業工程》
血抜き➡️12時間(一晩)
熟成➡️液につける7~10日間つけ込む
塩抜き ➡️2~4時間
肉をサラシで巻きタコ糸で縛る
風乾➡️2~3時間
燻製➡️(70℃前後で60分前後)
ボイル➡️(70~75℃で60~90分)
《材料》
生の豚ロース肉➡️1kg
(冷凍物は締まってしまうので🆖)
粗塩(血抜き用)➡️肉1kgに対し、ひと握り
ピックル液➡️1㍑
(水、粗塩、ローリエ、粒コショウ、セロリ、パセリ、ゴボウ)
《ピックル液》
○水1㍑に粗塩を加え塩水をつくる
(生卵が浮くか浮かないかの程度)
○セロリ(葉の部分)3本分
○パセリ(2枝前後)
○ローリエ5~6枚
○粒黒コショウ10粒
○ゴボウのささがき(10cm位のゴボウ)
加えると肉の発色(ピンク色)を高めます
1日目に塩水を鍋に入れ、材料を加え中火で煮る。翌日まで冷ましておく
冷めたら、中の材料は取り出しておく
《1日目》
①出来上がりをイメージして肉の形を整える(サラシで巻きやすいように必要であれば脂身や肉が薄い方をカットする)
②ビニール袋に肉を入れ粗塩をすりこむ
空気を抜き、ビニール袋の口をしばる
③肉と同量の重石をのせて冷蔵庫に入れて
一晩おく
《2日目》
①血抜きした肉を流水で塩を洗い流す
②ビニール袋に肉を入れピックル液に漬け込む(肉がヒタヒタになる位が目安)
③ビニール袋の空気を抜き、しっかりと袋の口を縛る
④冷蔵庫で7~10日熟成させる
(熟成させてる間、肉を裏返しピックル液がまんべんなく行き渡るようにする)
《8~11日目》
★あらかじめスモーカーの炭に火を入れて温度を調整しておく
①ピックル液につけ熟成した肉を流水で塩抜きする(2~4時間)
ため水で塩抜きする場合は何度か水をかえる
(ピックル液は一度しか使えないので捨てる)
②塩抜きした肉をサラシで巻き、タコ糸で縛る
(キャンディを包むイメージでハムの形に)
③フックでつるし風乾
(2~3時間、日陰干し)
④🌡️60~70℃に準備した、スモーカーに入れ40~60分燻煙をかける
(温度が高過ぎてしまうと肉が焼けてかたくなるので注意)
⑤燻煙をかけた肉を🌡️70~75℃で90分ボイル
(温度が高過ぎてしまうと肉がかたくなるので水を足しながら調整)
⑥ボイルした肉をバットやボウルに入れ、流水で急激に冷やす(肉をギュッとしめるため)
⑦熱がとれたらハムをそのまま冷蔵庫に入れ、サラシが乾いたら(半乾き?脱水機をかけた洗濯物くらいかな…)完成です
《賞味期限について》
添加物、保存料は一切使っていないので
5日までくらいは、そのまま食べてます
5~1週間は火をいれて調理して食べるようにしています
出来上がりを直ぐに真空パック出来れば
冷凍保存がおすすめです
★ウッドはチップの方が量を調整しやすいです
私個人的にはサクラやりんごは魚に
ハムの時はヒッコリーを使っています
小さなお子さまは燻製が苦手かも知れないので、その場合はウッドは使わずに、炭だけの煙でも大丈夫ですよ~
Негізгі бет 家庭で楽しむ手作り無添加ロースハム
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