經常喝咖啡的朋友,應該都會發現一樣是咖啡豆,不僅有分淺焙、深焙,還有水果、蜜糖、甚至煙燻風味,有的還特別強調日曬、水洗、或是蜜處理,這些的分類到底是怎麼界定的?不同風味的咖啡,又是如何製作出來的呢?今天的生活科學力,就要帶您跟著咖啡達人一塊來品咖啡。
眼前一字排開,十幾杯來自世界各地的咖啡,一樣是咖啡泡起來風味大不同。
咖啡連鎖店創辦人 黃銘賢:「我們試一下藍山,好了,人家用水漱口,我們就用咖啡漱口,對,我們喝三次,第一次漱口,比較焦糖,比較焦糖的甜度,水果,淡淡的水果香氣, 整體的味道平衡、平衡 質地比較有絲綢就很柔軟的質地。」
破渣意即將漂浮於咖啡表層的咖啡撥開,讓底下的咖啡香氣湧現,先感受這支豆子的香氣後,再喝進去嘴裡感受咖啡的風味。
杯測還有根據每個人的生活經歷 舉例我們認為的杏桃 跟美國人認為的杏桃不一樣的
影響一杯咖啡風味的有很多因素,產地、豆種、烘焙、沖泡方式等都會影響。
咖啡連鎖店創辦人 黃銘賢:「基本上亞洲的豆子 像蘇門答臘就所謂曼特寧的豆子 基本上會比較墨綠 非洲尤其是肯亞水洗處理法 會有點這種綠 藍綠 而且大小顆很一致的 這是非洲的耶加雪菲 日曬法 不是經過水流 所以它的大小很容易不平均 最後一支是我們的藝妓 巴拿馬藝妓 它的外觀大小顆跟肯亞差不多。」
咖啡生豆不同的處理方式,會形成不同的風味和外觀。
台灣咖啡協會理事 林哲豪:「日曬咖啡是人類利用咖啡歷史最悠久的古早的一種處理方法 因為它的概念很簡單 有果實在樹上 我就整個把它曬到乾 然後等它乾了之後 我們在想辦法把它的種子取出來 所以如果咖啡用傳統方式整個曬到乾的話 很容易失敗 很容易在曬乾的過程中就發霉 所以它們伴隨著當時19世紀左右工業革命時候 使用蒸汽動力機 開發出一種方法 如果我先把咖啡脫皮 再拿去曬 會發現咖啡曬乾比較快 也有人發現 如果我水不夠可是我又想曬得快一點 我是不是有種折衷的方法。」
像這介在兩個之間 所以它們有有一個作法叫蜜處理 這個蜜處理不是指它淋了蜂蜜 淋在上面 而是它的果膠呈現在它表皮 就像上面淋了一層糖蜜一樣黏黏的。
咖啡豆在產地大多以生豆出口,到達各國市場之後,再隨著當地的飲用習慣來烘焙。
咖啡連鎖店創辦人 黃銘賢:「烘焙就是所謂的化學變化 焦糖化的反應到最好的位置上 接著再做養豆 咖啡現烘完有大量二氧化碳需要把它排掉 養豆完了 大概我們都抓7天過後到1個月左右內 正式可以到門市去沖煮。」
烘焙的時間決定烘焙程度,可分為淺焙、中焙和深焙。
台灣咖啡協會理事 林哲豪:「烘焙深一點 咖啡就比較容易出現一些烘培所產生的味道 例如說焙烤類的味道烘焙淺一點的咖啡 會保留咖啡本身比較多的物質 包含咖啡的酸 所以我們常常說如果這這材料比較的話 我們對它的烹飪的手法 就會降低烹飪對它風味造成的影響 這也是為什麼現在所謂的精品咖啡或是高品質的咖啡 我們都會選擇淺焙或是中焙一樣。」
品質越好的咖啡豆,烘豆師就會希望保存更多它本身的特質,而不以過度地烘焙改變了咖啡的風味。
喝咖啡已經有超過一千年歷史,小小的一個咖啡豆,在現今成了人類世界中和可可、茶並列三大飲品,在各地的文化薰陶和精緻講究的處理方式,也喝出了屬於咖啡自己本身的一套文化!!
採訪撰稿 鄭青青
攝影剪輯 林立一 李俊葳
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Негізгі бет 【科學解讀咖啡】品咖啡不簡單-路易莎 黃銘賢
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