#52 [크로캉부슈] 달콤한 슈로 탑 만들기ㅣ How to Make CroquemboucheㅣBBM
슈는 프랑스어로 '캐비지(cabbage)'를 의미하는 '슈(chou)'는 그 이름처럼 작은 양배추를 닮았는데요!~
어릴적부터 슈를 한입 베어 물면 달콤한 슈크림이 가득한 게 너무 좋았던 거 같아요.
슈는 바삭한 껍질 속 부드러운 크림의 조화가 예술인데요.
저는 부드러운 껍질을 만들어보고자 우유를 첨가해 바꿔봤습니다!
부드러우면서 탄력이 있으니 크림과 함께 계속 향을 내더라고요. ☺️
정말 맛있게 먹은 슈였어요.
슈만 그냥 먹어도 정말 맛있지만, 슈를 모아 하나의 예술 작품으로 승화한 크로캉 부슈로 먹으면 더더더 맛있다는 사실!
'크로캉부슈(croquembouche)'는 프랑스어로 '바삭하게 부서진다'는 뜻을 가지고 있는데요!
(저는 바삭하게 안 만들었지만 크로캉 부슈라고 하겠습니다.😆)
슈를 캐러멜로 엮어 탑처럼 쌓아 올린 디저트로, 그 화려한 외관은 마치 축제를 연상시킨다고 합니다.
그래서 특별한 날 먹는 디저트로 결혼식, 생일, 기념일 등 중요한 행사에서 먹는다고합니다.
시럽으로 공든 슈 탑을 쌓는데, 이 시럽이 탕후루와 같은 식감과 달콤함을 더해주어 더더더 맛있는 슈가 된다는 사실!
일상 속 작은 기쁨을 찾고 싶다면!!!
혹시 슈를 만들기 어렵다면 근처 베이커리에서 슈를 구매해 시럽으로 크로캉부슈를 만들어보아도 좋을 것 같습니다.🥰
그 달콤한 순간이 삶에 특별한 추억으로 남을 것입니다.❤️
✓ 재료
1️⃣ 슈
무염버터: 85 g (13.78%)
설탕: 10 g (1.62%)
소금: 2 g (0.32%)
물: 100 g (16.2%)
우유: 100 g (16.21%)
박력분: 120 g (19.45%)
달걀: 200 g (32.41%)
합계: 617 g (100.0%)
2️⃣ 크렘 디플로마트(커스터드)
우유 : 215 g (30.03%)
설탕: 30 g (4.19%%)
바닐라빈: 1 g (0.14%%)
노른자: 60 g (8.38%%)
설탕: 30 g (4.19%%)
박력분: 25 g (3.49%%)
버터: 5 g (0.70%%)
생크림: 350 g (48.88%)
합계: 716 g (100.0%)
3️⃣ 시럽
설탕: 30 g (15.79%)
물: 160 g (84.21%)
합계: 190 g (100.0%)
✓ 절차
1️⃣ 슈
1. 버터(90 g), 설탕(10 g), 소금(3 g), 물(100 g), 우유(100 g)을 끓여줍니다.
2. 끓기 시작하면 가열을 멈추고, 박력분(120 g)을 넣고 한 덩어리가 될 때까지 저어줍니다.
3. 다시 가열하며 반죽을 이기듯 섞어줍니다.
4. 바닥에 반죽이 달라붙어 얇은 막이 생기면 볼에 옮겨줍니다.
5. 달걀(200 g)을 여러 차례 나눠 넣고 섞어줍니다.
6. 반죽이 역삼각형 모양으로 떨어질 때까지 달걀을 넣어 점도를 조절해 줍니다.
7. 깍지(13mm)를 사용하여 지름 5cm 크기로 짜줍니다.
8. 물을 분사해 주고, 뾰족한 뿔을 눌러줍니다.
9. 오븐 윗불 190℃, 아랫불 200℃에 약 20분 구워줍니다.(반죽이 부풀 때까지)
10. 반죽이 부풀어 오르면 윗불 180℃, 아랫불 160℃로 온도를 낮추고 25분 구워줍니다.(색이 날 때까지)
2️⃣ 크램 파티시에르
1. 우유(215 g)에 설탕(30 g), 바닐라빈(0.5 EA)을 넣고 가열해 줍니다.
2. 달걀노른자(60 g)에 설탕(30 g)을 넣고 섞어줍니다.
3. 설탕이 녹으면 박력분(25 g)을 넣고 섞어줍니다.
4. 가열한 우유를 천천히 넣으면서 섞어줍니다.(달걀 익힘 방지)
5. 가열하면서 계속 저어줍니다.
6. 계속 가열하면서 저어주면 점도가 있는 단계(호화)가 됩니다.
7. 버터(5 g)를 넣어 준 뒤 묽어지는 단계(브레이크 다운)까지 가열해 줍니다.
3️⃣ 크렘 디플로마트
1. 생크림(350 g)을 휘핑해줍니다.
2. 크렘 파티시에르(350 g)에 휘핑 한 생크림을 2~3번 나누어 넣으며 섞어줍니다.
4️⃣ 시럽
1. 물(160 g)에 설탕(30 g)을 넣고 섞지 않고 가열해줍니다.
2. 색이 변할때까지 가열해준 뒤 식혀줍니다.
5️⃣ Assembly
1. 슈 바닥에 구멍을 뚫고 크렘 디플로마트를 넣어줍니다.
2. 슈 바닥에 카라멜 시럽을 묻힌 뒤 고정시켜 주며 쌓아줍니다.
3. 시럽을 둘러 주고, 슈거파우더로 데코 해줍니다.
✓메모
- 반죽이 매끄럽고 윤기가 흐르게 만들어주고, 달걀을 다 넣었을 때 볼에 온기가 있는 정도의 온도가 좋습니다.
- 일정한 모양으로 쌓여도 이쁘지만 전 석탑처럼 자연스럽게 연출하고자 모양을 다 다르게 했어요.
- 우유가 들어가 정말 부드러워져요~ 개인적인 취향이지만
- 저는 얼려먹는 슈를 좋아하는데, 바삭한 것보다 부드러울 때 더 맛있는 것 같더라고요.
- 시럽은 금방 굳어버렸고, 가열해도 금방 굳어서 작은 용량으로 계속 만들어 사용했습니다.
- 시럽을 잘 만들면 카라멜 향과, 탕후루와 같은 식감까지! 정말 맛있는 크로캉 부슈였습니다.
- 슈 깍지로 주입할 때 속도가 느린 느낌이었어요.
- 크렘 디플로마트가 제 손 온도에 녹아버리더라고요...손에 열이 많다면 조금씩 짜고 파이핑 추천드립니다!
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