本来硬くなったオスの鶏肉を食べるため、考え出されたコックオーヴァン。
フランス人の知恵の詰まった昔から紡がれてきた料理です。
今日は手に入り易い若鶏のモモ肉を使って短時間で仕上げる方法を紹介します。
でもソースは艶やかにレストランのクオリティを再現します。
ソースの濃度をつけるのに使うブールマニエ(バター、小麦粉を1:1で合わせたもの)。
現代フランス料理では重くなる事から敬遠されがちです。ですが、こうしたクラシックなソースを仕上げるときには味のふくよかさが生まれて私は好きです。
失われつつあるテクニック、若い料理人のかたに伝えていきたいですね。
【材料】
鶏もも肉 骨付き2本
玉ねぎ 1/2個
人参 1/3本
セロリ 5cm程
マッシュルーム 3個
にんにく 2片
トマトペースト 20g
コニャック(あれば) 20cc
赤ワイン 500cc
タイム、ローリエ
※今回赤ワインはブルゴーニュ地方のcôte du Rhône を使用しました。豊かな果実味にバランスのとれた味わいです。
日本で作る場合はブルゴーニュワインに拘ることなくチリ、オーストラリア、スペインなどの力強く安価な赤ワインをおすすめします。
・付け合せ
マッシュルーム
ベーコン
パセリ
・ブールマニエ
常温に戻しポマード状にしたバターに小麦粉をねりあわせます。
バター:小麦粉=1:1
※今回は濃度を付けるのに10g程使用しました。ブールマニエを加えたらしっかりソースに火を入れましょう。粉臭さがのこります。
・じゃがいものピューレはこちらの動画作り方を紹介しています。⬇️ • Video
【作り方】
①香味野菜を5mm角に切出す1:09
②鶏もも肉を関節で切り分け、強めに塩胡椒で味付けする。1:48
③鍋にサラダ油を敷き、鶏肉を皮目から香ばしく焼く2:34
④肉を取り出し、香味野菜、マッシュルーム、トマトペーストを炒め、コニャックで香りを付ける。3:05
⑤肉を戻し、赤ワインを注ぐタイムローリエを加えて、アクを引き蓋をして柔らかくなるまで50分程煮込む。3:42
⑥肉を取り出し野菜を裏漉しする。ブールマニエでソースに濃度をつけ味を整える。4:28
⑦肉を戻しソースの中で温める。5:11
⑧付け合せのベーコン、マッシュルームをソテーする。5:26
⑦盛り付け5:49
⑧Bon Appétit 6:30
これからも食卓をレストランにするレシピを紹介して参りますので、
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Негізгі бет 【コック オー ヴァン】鶏もも肉の赤ワイン煮込み。
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