【魯山人語る】「味覚馬鹿」美味しんぼモデル 芸術家美食家でもある北大路魯山人 エッセイ 深い考察料理や食器に対する独自の美学が表現
味覚馬鹿、北大路魯山人
美味い不味いは栄養価を立証する
天然の味に優る美味なし
現今の料理は美趣味が欠如している
料理つくるも年齢、食う好みも年齢
料理をつくる者は、つとめて価値ある食器に関心を有すべし
高級食器、美器をつくらんとするものは、美食に通ずべし
栄養価値充分にして美味にあらざるものは断じてない
美味なれば必ず栄養が存する
味覚は体験に学ぶ以外に道はない
良体験をもったものは、よい料理ができ、よい味覚がそなわり、幸せであり、美味いもの食いの資格が高い
現在、純日本料理はないであろう
料理を味わうにも、三等生活、二等生活、一等生活、特等生活と、運命的に与えられている生活がある
またそれに従って作るところの料理がさまざまである
貧乏国になった日本料理、それが生んだ料理研究家の料理、毎日ラジオ、テレビで発表されている料理
これが貧乏国日本の生んだ料理研究であり、栄養料理の考えである
一顰一笑によって愛嬌をまき、米を得んとする料理研究家がテレビに現われて、一途に料理を低下させ、
無駄な浪費を自慢して、低級に生きぬかんとする風潮がつのりつつある
もともと日本料理の中で生まれたわけではないから、現今のごとく低級の谷へ谷へと下降しつつある
このあり様は見るに忍びない
内容の重きに注意せざる者は、勢い外表のデザインのみに走る
要求する食物に不味いものなしだから腹が空るにかぎる
うかうかと元味を破壊して、現代人は美味いものを食いそこなっている
手をかけなくても栄養も摂れ、美味でもあり、
見た目も美しいものを、いたずらに子供を騙すような料理をつくることは、料理人の無恥を物語るものであろう
日本料理といっても、一概にこれが日本料理だと簡単にいい切れるものではない
いい切った後から、とやかくと問題が起こり、水掛論が長びき、焦点がぼけてしまうのが常だからだ
昔もそうだが、近頃ではなお更である
日本人が常に刺身を愛し、常食するゆえんは、自然の味、天然の味、
すなわち加工の味以上に尊重するところである、と私は思っている
すべて本来の持ち味をこわさないことが料理の要訣である
これができれば俯仰天地に愧ずるなき料理人であり、これ以上はないともいえる
次が美の問題である
料理も美味い物好き、よい物好き、なにかと上物好き、いわばぜいたく者であってこそ、筋の通った料理が生まれるのである
味に自信なき者は料理に無駄な手数をかける
低級な食器にあまんじている者は、それだけの料理しかなし得ない
こんな料理で育てられた人間は、それだけの人間にしかなり得ない
料理といっても数々ござる
料理屋の料理、家庭料理、富者の好む料理、貧者の料理、サラリーマン級の料理、都会料理、田舎料理、老人好み、
若人好み、少年少女向き、病人向き……
すべからく料理をつくる者は、この別を心得、いやしくも自分の好みだけを押しつけてはならない
これほど深い、これほどに知らねばならない味覚の世界のあることを銘記せよ
料理の世界にしても、これですべてがわかったという自惚れは許されぬ
いつもいつも夢想だに出来ないことが存在することを知らねばならぬ
飽きるところから新しい料理は生まれる
私が自分自身でふしぎなと思われるくらい考えつづけているのは食物、すなわち、美味探究である
つまらないものを食って、一向気にしない人間を見ると馬鹿にしたくなる
私は今でも自炊している
三度三度自己満足できない食事では、すますことができないからだ
美食の一生を望んでいる
傾聴すべき食物話が乏しくなったことは晩年の私を淋しがらせる
この点でも私は孤独だ
料理研究家と称される人々が昨日に今日にテレビで料理講習をやっている
美味と感ずるもののなかで視覚にたよるものが大な料理なのに、
テレビ料理に出てくる先生というのが、調理するのに腕時計・指輪をはめたまま、ひどいのになると、ご丁寧にも爪紅までしている
こんなのを見ると、食欲減退である
それに料理研究家が揃いも揃って爺さん婆さんなので、テレビで大写しにされる手が、これまた揃いも揃って薄汚い
料理はもともと理を料ると書く通り、美味い不味いを云々するなら、美味の理について、もっと深く心致さねばなるまい
「綺麗に盛りつけます」という言葉に誘われて、食器はと見れば、これまたガラクタばかり
食器は料理の衣裳だということを、ご婦人講師さんとくとお考えあれ
衰える食器
今日、大方の日本料理がわれわれに満足を与えない状態にある
これすなわち、食器の衰えは、料理界の衰えの影響であるといい得られるのである
新鮮に勝る美味なし
自然の栄養価値、栄養の集成が味の素である
低級な人は低級な味を好み、低級な料理と交わって安堵し、また低級な料理をつくる
京都は、昔から料理がもっともよく発達していた
ここには長く皇居があった
しかも、四周山々に囲まれて、料理の料理とすべき海産の新鮮なさかながなかった
ここに与えられた材料は、豆腐、湯葉、ぜんまいなどであった
この一見まずい材料をもってして、貴族、名門の口を潤すべき料理を考案しなければならなかった
こうした材料、こうした土地柄が、立派な料理の花を咲かせたのは理の当然といえよう
まぐろはいつ頃、どこで獲れたのが美味いとか、
たいはどうして食べるべきであるとかいうようなことを知っているのが、いかにも料理の通人のごとく思われている
だが料理はそんなものではない
ほんとうに美味いものを食べたいと思う食通は、まず飯を吟味しなくてはならぬ
飯のよしあし、また飯と平行して、煮だしこぶのよしあし、これを果してどのくらい知っている人があるだろうか?
美食は物知りになることではない
もっともよく使われる、手近な、料理の原料になる、これらのものを正当に知らなくてはならぬ
わさびもどこで採れた、どのくらいの大きいものがいい、というようなことは誰でもよく話すことである
だが、どんなわさびおろしで、どんなふうにおろすのか知っている人は、存外玄人の中にすら少ないものである
そういえば、台所道具がどこの家もなっていない
よく切れるいい庖丁、大根おろし、わけてもかつおぶしを削る鉋のごとき、どれも清潔で、
おのおの充分の用に耐えるべき品が用意されていないように思う
いいかね、料理は悟ることだよ、拵えることではないんだ
名人の料理人というものはみなそれなんだね
今日の料理界なんてものは、ほかの世界に較べたら、底が知れている
料理界には穴があるんだ
あるといえばあるが、しかし、ほんとうのことはわからん
仮にいってみればあるというだけでね
要は、料理のために料理のことを知る、それよりほかに手はない
そうしてほかの先生を仔細に検討してみるといい
わさびの味が分っては身代は持てぬ
栄養を待っている肉体に要求がなくなれば、美味にあらず効果もなし
外人でも日本人でも、料理を心底から楽しんではいないようだ
味覚を楽しみたい心は持っているが、真から楽しめる料理は料理屋にも家庭にもないからであるらしい
栄養栄養と、この流行に災いされ、栄養薬を食って栄養食の生活なりと、履き違えをしているらしい
えて栄養食と称するものは、病人か小児が収監されているときのような不自由人だけに当てはまるもので、
食おうと思えばなんでも食える自由人には、ビタミンだのカロリーなど口やかましくいう栄養論者の説など気にする必要はない
好きなものばかりを食いつづけて行くことだ
好きなものでなければ食わぬと、決めてかかることが理想的である
鶏や飼犬のような宛てがいの料理は真の栄養にはならない
自由人には医者がいうような偏食の弊はない
偏食が災いするまでには、口のほうで飽きが来て、転食するから心配はない
売ることを目的としてつくった料理が料理として発達し、日本料理の名をなしている
また一面、富豪が多数の来賓を招いて饗宴する料理、体裁を主とした装飾料理があって、
これもまた一種の日本料理として早くから発達し、その存在が許されている
このほかに庶民が日常食として親しみを持つ郷土料理があって、これをお惣菜と呼び、日本食の代表的な地位を占め、
日本人一億人ありとせば、九千五百万人はお惣菜という簡易日本料理によって生活し、
これはこれなりに、愚かながらも旧来の食に楽しみをもっているようである
しかし、万人が日常食とするお惣菜料理の大部分は、あきらめの料理であって気の毒である
高いものは食えない、料理の工夫は知らない、旧慣をあり難いものにして、自分たちはこれでよいのだとあきらめているからである
これにつけ込んだというわけでもあるまい、放送料理という困った料理放送が続いている
美味い不味いは無意味に成り立っているものではない
栄養の的確なバロメーターである
料理は自然を素材にし、人間の一番原始的な本能を充たしながら、その技術をほとんど芸術にまで高めている
「人はその食するところのもの」と、ブリア・サヴァラン(『味覚の生理学』の著者)はいっている
「味覚馬鹿」は、日本の著名な芸術家であり美食家でもある北大路魯山人によって書かれたエッセイです
この作品では、食に対する彼の深い考察と、料理や食器に対する独自の美学が表現されています
魯山人は、食事の質とその提供方法が人々の生活水準や文化を反映していると考え、
料理は単なる栄養摂取の手段ではなく、美的な喜びを提供する芸術形式だと主張しています1
彼は、食器の選択や料理の味わい方においても、高い水準を求めるべきだと説いており、
美味しいものを食べることは、単にお腹を満たす以上の意味を持つと述べています
また、食事を通じて得られる感覚的な満足は、人間の幸福感に大きく寄与するとも考えていました
北大路魯山人の考え方は、現代の料理や食文化にも影響を与えており、彼の哲学は多くの料理研究家や美食家に引き継がれています
彼の作品を読むことで、食に対する深い洞察と、料理を楽しむための様々な視点を学ぶことができるでしょう
北大路魯山人は、料理と美学を結びつけることにおいて、非常に独自のアプローチを持っていました
彼は「器は料理の着物」という考えを持ち1、料理を盛り付ける器の美しさが、食事の体験を高めると信じていました
魯山人にとって、料理は単に味覚を満たすものではなく、
視覚的な美しさも重要な要素であり、その両方が融合することで真の美食体験が生まれると考えていたのです
彼は、食器の選択においても、料理の味わい方においても、高い水準を求めるべきだと説いており、
美味しいものを食べることは、単にお腹を満たす以上の意味を持つと述べています
また、食事を通じて得られる感覚的な満足は、人間の幸福感に大きく寄与するとも考えていました
魯山人は、自らの美術館である「北大路魯山人美術館」において、彼の代表的な作品を展示し、
その中から、600点が常時展示されています
これらの作品を通じて、彼の料理と美学の結びつきを学ぶことができます2。彼の作品や生き方からは、
現代にも活かせる美のインスピレーションや、生活の中での美意識を高めるヒントを得ることができるでしょう
彼の料理へのこだわりは、素材そのものの味を生かすことを大切にするという点にも表れており、
旅館や料理屋で一筆求められた際も「持ち味を生かせ」と揮毫するのが常でした
このように、北大路魯山人は料理と美学を密接に結びつけ、
食事の質とその提供方法が人々の生活水準や文化を反映しているという考えを持っていました
彼の哲学は、食事を単なる栄養摂取の手段ではなく、
美的な喜びを提供する芸術形式として捉えることで、現代の料理や食文化にも影響を与えています
彼の考え方や作品は、多くの料理研究家や美食家に引き継がれ、今日に至るまで価値を持ち続けています
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