Le saumon à l’oseille, plat légendaire de la maison Troisgros, a été créé presque par hasard en 1963 à Roanne. Cette recette, véritable monument de la gastronomie française est née de l’alliage de la technique d’aplatissement du saumon, et d’une part d’instinct lorsqu’ils ajoutèrent à la crème une poignée de feuilles fraîches d’oseille cueillies par leur mère. La légende voudrait même que la grande assiette creuse et la cuillère à sauce aient été inventées pour déguster ce plat.
A l’époque, la Reynières, chroniqueur gastronomique du journal Le Monde, savoure et livre son verdict : « Enfin du saumon intelligent ! ». Ce plat signature était né.
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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!
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