PETIT ERRATUM !! : - On ne parle pas d'allergies, mais plutôt d'intolérance aux sulfites ! Car il n'y a aucune réaction immunitaire vis à vis des sulfites contrairement à une allergie. C'est les réactions que provoquent cette intolérance que l'on qualifie, à tort, de réactions allergiques. - Concernant le SO2, il ne se combine pas directement avec l'oxygène, il y a des mécanismes intermédiaires qui existent A l'avenir, n'hésitez pas à me corriger si il le faut, parfois je masque un peu la réalité en vulgarisant mais parfois je peux me tromper aussi ! Je préciserais mes erreurs à l'avenir ici ou en commentaire épinglé à l'avenir (en vidéo si l'erreur est grosse !) Un énorme merci à celle qui m'a corrigée.
@audrendubreuil1430
4 жыл бұрын
Excellent, encore un sujet bien complexe mais si bien travaillé, bravo l'ami !
@WineProfessor
4 жыл бұрын
Merci beaucoup :D
@JuJeSuis
4 жыл бұрын
Un commentaire pour le référencement mais surtout pour te féliciter, gros step up bravo!
@WineProfessor
4 жыл бұрын
Merci pour le gentil mot et le référencement l'ami !
@benoitvincenti24
4 жыл бұрын
Super vidéo, très intéressante! J’ai adoré ton point de vue objectif et raisonné sur cette question du SO2, j’approuve à 100% ;)
@WineProfessor
4 жыл бұрын
Merci Benoit !
@ulysse363
4 жыл бұрын
Super vidéo qui va permettre de clore bien des débats en soirée ! Beaucoup trop de mythes et de diabolisation autour des sulfites, cette vidéo apporte des réponses simples et concrètes ! Une question néanmoins : Ça serais peut être le sujet d'une vidéo à part entière, mais je me demandais quelles sont les techniques qu'un vigneron doit employer pour pouvoir se passer de sulfite et en quoi est ce si risqué? Merci pour ta vidéo !
@WineProfessor
4 жыл бұрын
Merci pour ce commentaire ! Je suis d'accord avec ça complètement, mais il n'en reste pas moins comme je l'ai dis que l'utilisation doit être raisonnée et on peut arrivée à des doses vraiment faibles quand on le peut ! Oui c'est une bonne idée c'est vrai pour présenter les techniques possibles pour éviter les problèmes sur le vins lorsqu'on utilise pas de soufre, à voir dans le temps quand on aura un peu plus parlé vinification sur la chaîne ! :) Et pour vous répondre rapidement, la clé du vin sans sulfites est de favoriser un maximum le bon déroulement des fermentations alcooliques (et malolactique quand elle est faites) en gérant la température et en assurant le développement des levures / bactéries qu'elles soient naturelles ou ajoutées ! L'autre point essentiel est la préservation face à l'oxydation et cela passe par l'usage de gazs inertes (azote, CO2) notamment, et une limitation des opérations de caves pour limiter la dissolution d'oxygène dans le vin ! Et pour répondre sur le risque, il est avant tout microbien, l'usage de soufre "sélectionne" les micro-organismes capable de se développer dans le vin. Mais aussi contre l'oxydation qui modifie la couleur et les arômes ! Mais du coup je me répète un peu avec ce que j'ai dis avant mais c'est vraiment les points essentiels !
@dumonster7175
4 жыл бұрын
Santé professeur !
@WineProfessor
4 жыл бұрын
Santé à toi !
@Ixostea
4 жыл бұрын
Pour le réf !!
@WineProfessor
4 жыл бұрын
Merci ! C'est toujours important ! :D
@leodirringer8910
4 жыл бұрын
Les Brettanomyces sont plutôt bien tolérantes au SO2, en ajouter a plutôt tendances à les sélectionner par rapport aux autres levures (notamment dans les levains spontanés) ou alors il faut une grosse dose (5-8g/hl) et donc tout tuer. Concernant les jus riches en oxydase issus de la pourriture grise, je pense que c’est typiquement les vins qu’il vaut mieux envisager de vinifier sans ajout de SO2 ou alors théoriquement envisager un collage. Car ces oxydases combinent tellement le SO2, qu’il en nécessite une très grosse dose pour qu’il reste du SO2 libre. Tu auras donc beaucoup de SO2 total avant même les fermentations et ça pourrait entraîner des complications pour la suite de la vinification. Et puis quand même je trouve que le SO2 se goûte dans les vins, il a tendance à crisper/serrer la bouche et donc à rendre le vin moins gouleyant.
@WineProfessor
4 жыл бұрын
Oui c'est vrai je n'ai pas fais la nuance dans la vidéo car c'était assez "complexe". Mais oui exactement il y a des souches sensibles, tolérantes voir même résistantes au SO2 (et les souches tolérantes et résistantes sont de plus en plus nombreuses malheureusement) donc l'usage de SO2 doit être encore plus gros dans certains cas c'est un vrai problème oui ! Le mieux étant de limiter leur développement en maximisant au mieux certaines étapes clés de la vinification. Et pour les oxydases, le SO2 est déjà utile pour détruire la tyrosinase (oxydase du raisin) et en partie la laccase (enzyme de botrytis). Mais selon l'état de la vendange et le taux de pourri, ne pas sulfiter peut être catastrophique mais oui on peut envisager de sulfiter après selon ce qu'on faut mais il faut agir vite et en conscience de la situation. Sur les vins jeunes oui, on le voit après la mise ça "ferme" les vins clairement. Il vaut mieux atteindre si c'est possible, mais pour les vins à consommer jeune, malheureusement on ne peut pas grand chose et c'est au producteur de raisonner ses doses et d'avertir le consommateur de boire le vin rapidement car après un certain temps ça perd de l'intérêt !
@jscourcenet
2 жыл бұрын
Alors là, j'avoue j'ai un peu de mal à être en ligne. A titre personnel, les vins blancs, et liquoreux me bouchent le nez 15 minutes après le premier verre. Le vin rouge absolument pas. Et ce n'est pas la quantité. C'est donc une intolérance, et vraiment, autour de moi nombreux sont dans cette situation (voire pire pour certain). Savoir si c'est une mode m'en touche une sans faire bouger l'autre. La question que me pose est que si les teneurs en sulfite n'ont pas tant évolués, savoir quels sont les autres critères/stimuli externe responsable de cette monté en "intolérance" d'une partie de la population. Car effectivement c'est bien sur le vin que cette "intolérance" se fait ressentir (et c'est bien dommage, car les vins nature au gout de viande faisandé me plaise pas trop)
@WineProfessor
2 жыл бұрын
Merci pour ton commentaire ! C'est possible que vous soyez très sensible à la perception du soufre en plus d'être intolérant. Dans la vidéo je parle d'allergie mais c'est finalement plus une intolérance qu'une faible part de la population a et que je ne nie pas du tout au contraire. Effectivement on retrouve plus souvent (mais pas toujours) dans les vins blancs et liquoreux, et pour réduire le problème du soufre il suffit de consommer des vins plus vieux puisque la teneure en soufre actif baisse avec le temps (50% par an) et c'est elle qui est en grande partie responsable des réactions allergiques des intolérants. Et concernant te remarque sur l'évolution des taux de soufre et sur une éventuelle augmentation de la population des intolérants, tout d'abord on utilise de moins en moins de soufre grâce aux nouvelles connaissances et technique de vinifications et la montée des vins bios, biodynamiques et naturels favorise cette baisse d'utilisation du soufre. Mais concernant l'évolution des gens intolérants, c'est peut possible qu'il y ait une augmentation mais je n'en ai pas connaissance, c'est aussi possible qu'on comprenne mieux maintenant à quoi peuvent être dues certaines réactions contrairement à avant. Et justement pour répondre à la fin de votre commentaire, d'autres composés (l'alcool, les amines biogènes ou les tanins) peuvent créer des réactions similaires à celle de l'intolérance aux sulfites. Après il n'y a pas plus de ces composés de nos jours, sauf peut être des amines biogènes (comme l'histamine) qui peuvent être produits par les bactéries principalement, et le changement des vins (à cause du changement climatique) couplé à une baisse des sulfites et une non utilisation de bactéries "industrielles" fait qu'on peut observer plus d'amines biogènes dans les vins créant un nouveau problème pour des intolérants...
@simondesjardins5870
3 жыл бұрын
Moi je suis allergique aux sulfites, si ce n'était que dans le vin ! Le problème est que sont utilisation est généralisé
@WineProfessor
3 жыл бұрын
Finalement on ne parle pas d'allergie mais plutôt d'intolérance et de réactions allergiques ! Oui les sulfites ont beaucoup de propriétés et restent très peu chers et ne sont pas des produits dangereux (quand on y est pas allergique). Je te conseille de boire des vins biologiques ou biodynamiques ainsi que des vins vieux, ces vins là ont moins de sulfites !
@simondesjardins5870
3 жыл бұрын
@@WineProfessor les sulfites sont des agents qui stop la prolifération des bactéries, elle influe aussi sur notre propre microbiome et est relié à toute sorte de maladies chroniques.... comme les japonais sont plus intolérant à l'alcool car il son en contact avec la boisson depuis plus longtemps que nous et la sélection naturelle à favoriser les hommes non alcoolique en faisant apparaître une intolérance, l'intolérance aux sulfites se généralise et cache une réponse biologique de notre génome pour nous faire changer d'habitude alimentaire.
@WineProfessor
3 жыл бұрын
Je ne suis pas sûr de ce que vous affirmez ici, est ce que ce sont des hypothèses où y a t'il des études qui le montrent ? Je suis intéressé pour voir les sources
@ludovicgourlet882
4 жыл бұрын
Pas très fan de cette apologie du souffre...
@WineProfessor
4 жыл бұрын
Salut ! Je n'ai pas voulu chercher à faire l'apologie du soufre ou simplement défendre son utilisation. J'ai souhaité informé sur le pourquoi du comment on utilise du soufre. Évidemment et je le dis et le nuance dans ma vidéo, il est possible de faire du vin sans soufre, mais ça reste un défi et presque impossible pour certains vins. Et il faut savoir qu'aujourd'hui tout le. Monde raisonné les sulfites, on a beaucoup plus de connaissances qu'avant pour limiter les doses.
@clincpb8903
3 жыл бұрын
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé et si en plus vous ingérez des sulphites, alors vous êtes bien parti pour un bon cancer.
@WineProfessor
3 жыл бұрын
Il n'existe aucun lien entre les sulfites et le cancer. Et comme je le dis dans la vidéo les sulfites peuvent être présents naturellement dans le vin, et même dans d'autres aliments et peuvent être présents en beaucoup plus grandes quantités dans d'autres aliments.
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