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我們今天來分享一道” 梅乾菜燉苦瓜”
這個是我們今天去市場買回來的梅干菜
梅干菜有兩種一種是乾的、一種是濕的
我個人是覺得濕的梅干菜 的香味會比乾的梅干菜味道還重一點
所以我們比較喜歡用這種濕的梅干菜
那梅干菜買來的時候 我們先把它整個都解開來
我們就可以在裡面加水 稍微讓他們洗一下
梅干菜他已經被定型太久了 所以現在裡面梗的部分 有點乾
我們現在來把梅乾菜厚的部分 盡量攤開來一點
這樣子我們在清洗的時候 裡面比較不會有沙子藏在裡面
我們在洗梅干菜的時候 可以大力的按壓梅乾菜
因為我們在按壓的時候 可以讓梅干菜內部的水分 跟外部的水分做交換
我們用這種按壓的方式 讓梅乾菜的鹹度降低 接下來我們就照這個方式 換水洗個3~4次
洗好之後 我們可以很明顯的看到 這個水跟剛才的顏色已經很不一樣了
因為我們這種是濕式的 所以梅干菜都不需要泡 我們大概洗3~4次之後
他的整個鹽分 就已經全部都被洗掉了
然後我們把它擠乾一點 因為等一下 我們把它切完以後 還要拿下去炒
梅乾菜裡面的水分 不要留太多在裡面 這樣子等一下炒起來的 香氣會比較快上來
那我們把梅乾菜擰乾之後 先放在旁邊備
接著我們大概切個4~5片 薑片的量 接著把薑片切絲 然後我們再來把它切碎
切完之後 我們稍微剁一下就可以了
薑碎切完之後 我們來切蒜碎 我們蒜碎 大概切個三顆左右就可以了
我們把蒜頭稍微拍一下 之後再把蒜頭切碎
切完以後稍微的剁一下就可以了
接著我們就來切梅乾 我們在切梅乾的時候 我們先把厚底部分找出來
然後我們把厚的部分疊在一起 因為等一下我們在切的時候
梗的部分跟葉子的部分 切的粗度會不太一樣
好那我們梗的部分 已經整理出來了以後 我們先把它順著放在砧板上
現在就可以很明顯的 看見梗跟葉子有兩節
那我們切梗的部分 我們可以切細一點 等一下我們在炒的時候 時間才會縮短
梗的部分 我們已經切完了 接著我們來切葉子的部分
那我們再切葉子的部分 可以把葉子疊在一起 沒關係
那我們不用像剛才 切到這麼細 葉子的部分 我們大概切個2公分左右就可以了
切好之後 我們把它和在一起 等一下炒起來 他們熟的速度就會差不多
好那我梅干菜切好以後
就來處理我們的秘密武器 就是加這個蔭瓜
蔭瓜就是讓”梅乾菜燉苦瓜”這道菜回甘的秘密
蔭瓜非常的好用 他只要用刀背 稍微輕輕的把它按壓
蔭瓜就整個碎了 蔭瓜甚至連剁都不需要剁
蔭瓜的部分 我們壓好以後 我們就把它裝起來
至於這個醬汁需不需要放 這個就很看個人的口味
如果你們想要再更甜一點 或者是更回甘一點
你們可以再加一些 泡蔭瓜本身的醬汁
我是覺得這樣的味道 就已經夠
所以醬汁的部分我們就不放了
接著我們來處理一些辣椒 我們的辣椒是拿來配色用的
喜歡吃辣的朋友 可以直接就斜刀切一切
我們家比較沒有吃這麼辣 所以我們會把辣椒籽去
辣椒籽去除之後 我們就斜刀切小段
手邊剛好沒辣椒的朋友也沒關係
其實辣椒對整道菜 的口感跟口味上面也沒有什麼影響
辣椒切好以後 我們就來切我們的苦瓜
苦瓜我們切完以後 我們把苦瓜中間的籽挖掉
處理苦瓜的時候 有一個一個重點
就是怕苦瓜會苦的朋友 可以把白色絨毛的部分
多刮掉一點 甚至也可以刮到透明交接的地方
刮好之後 我們接著來切這個苦瓜
我們苦瓜大概切割三指寬左右
因為等一下我們還要下去燉
如果你把它切得太薄的話
怕燉下去的時候 苦瓜會整個散開來
那我們就依序把苦瓜 整個都切起來之後
我們做這一道”梅乾菜燉苦瓜”是不用油炸的方式
我們起鍋熱油之後 把苦瓜倒進來鋪平
我們用煎的方式 來煎這個苦瓜
為什麼這次我們的苦瓜要用煎的
不用炸的 用炸的速度不是會快很多嗎?
沒錯~用炸的時間會比較短
但是我們不用炸的原因是 因為用炸的方式
苦瓜能在短時間蒸發大量水分沒有錯
但是相對的 苦瓜本身的甜味 也會跑到油鍋裡
所以你們有沒有發現?
炸完苦瓜的時候 在油的上面
通常會浮一層黑色的奇怪物質
沒錯~那個奇怪的物質 就是苦瓜失去的甜味
所以我們做”梅乾菜燉苦瓜”這道料理才會用煎的
用煎的方式 有一個好處
就是煎完之後 只要你不要拿去洗
苦瓜的精華 都會留在這一支鍋子上
所以用煎的方式 是我個人很推薦的方式
我們煎苦瓜的時候 為什麼要加蓋子
這是因為苦瓜在清洗的過程中
會有一些水分流在皺褶裡面
我們為了避免在煎苦瓜的時候
發生油爆的現象 所以我們才會加蓋
我們只要煎到苦瓜有兩面有上色以後
我們就可以把苦瓜先裝起來備用
那接著我們就下一些油
然後我們就把梅干菜放進來炒
我們把梅干菜他的香味炒出來之後
就可以把蔥段跟辣椒放進來炒
我們如果發現梅干菜太乾的話
可以在這個時候補一些油進來
因為梅乾菜本身很會吃油
所以油的部分 可能需要下多一點
那我們稍微炒一下之後
就把蒜碎跟薑碎也放進來拌炒一下
蒜碎跟薑碎不需要炒太久
因為我們梅干菜沒有要把它炒到很乾
所以只要稍微把他們拌炒均勻
聞到香氣以後 就可以把剛才準備好的蔭瓜放進來
接著稍微的炒一下 讓蔭瓜它本身的味道上來
接著我們就可以把苦瓜放進來
苦瓜放進來之後 稍微的拌炒一下
讓梅乾讓梅干菜 可以包覆在苦瓜上面
接著我們就可以加水進來了
我們的水就是加到 蓋到苦瓜就可以了
接著我們就來下調味料
我們首先淋一些醬油下來 接著我們灑一些雞粉
然後下一些糖 糖的部分 可以下多一點
這樣子等一下 吃起來的味道比較不會死鹹
然後我們下一點鹽巴 鹽巴下一點點就可以了
因為我們剛才已經有加過醬油了
我們稍微 把調味料攪拌均勻以後
就可以加蓋 讓苦瓜悶15~20分鐘左右
時間到以後 我們來看一下這個苦瓜
基本上現在味道已經蠻足夠了
但是如果要吃味道更重一點的話
可以關火換一個鍋子 接著讓苦瓜
悶到隔天的味道會更好吃
梅乾菜這個名稱只要一出現
即便沒有聞到味道也沒有看到
都能讓腦海裏面浮現出想吃飯的念頭
胃口不好的時候
特別適合做這類的料理
那今天我們的這道菜
就分享到這裡
有問題歡迎提問
我們下集見
食材 :
梅干菜1捆
薑碎4~5片
蒜碎3顆
白苦瓜一顆
蔥段適量
辣椒適量
調味料 :
醬油約3~4大匙
雞粉約1茶匙
糖約1.5大匙
鹽巴約1/4匙
蔭瓜約70~100克
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Негізгі бет 梅乾菜滷苦瓜.帶你滷出甘甜好滋味.Bitter Gourd Cooking Method|ツルレイシ.ニガウリ.ゴーヤ.
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