日本料理アカデミーのスーパーシェフ数珠つなぎ動画
「美味研鑽(びみけんさん)」
本日、“美味研鑽”を披露するのは、ミシュラン三つ星の「日本料理柏屋」松尾英明さんです。
今回、ご紹介するのは“鰻の蒲焼”
これから暑くなってくると、と~っても食べたくなってきますよね?
今回の鰻の蒲焼は一味違いますよ!
なんと!! 鰻を使いません!!!
というと怒られそうですが…実際に「日本料理柏屋」でも出されたとっても美味しいお料理。松尾さんが、ベジタリアンの客とそうでない客が同席することになった時に考えた“もどき”料理なんです。
“もどき”料理ですが、食感や味わいを追求した“ホンモノ”のお料理ですよ!!
【鰻もどき】
◆材料
レンコン 200g
ゴボウ(芯をとった物)100g
汲み上げ湯葉 100g
木綿豆腐(水切り) 1丁
ゴマペースト 15g
卵黄(入れなくても可)1個
片栗粉 適量
海苔 1枚
(タレ)
酒 180ml
たまりしょうゆ 23ml
煮切りみりん 23ml
濃口しょうゆ 10ml
上白糖 10g
水飴 30g
◆作り方
<下ごしらえ>
① レンコンをすりおろし、半分の量を太白ごま油をひいたフライパンで練りながら火を入れ、粗熱をとる
② 下湯がきしたゴボウの芯を外し、2cmほどの大きさに切り、すり鉢ですりおろす
③ ②に「①のレンコン」、「火を入れていないすりおろしレンコン」、「汲み上げ湯葉」、「ゴマペースト」を順番に混ぜる
④ ③にさらに卵黄を混ぜる(ベジタリアンの方は省略)
⑤ ④にすり潰した木綿豆腐を加えて混ぜ、片栗粉で固さを調整
⑥ 皮に見立てた海苔に片栗粉をまぶし、⑤を乗せ、リアル感を出すために筋目を付けて油で揚げる
⑦ 酒、たまりしょうゆ、濃口しょうゆ、煮切りみりん、上白糖、水飴を合わせ、フライパンで煮立たせているところに⑥を入れる
⑧ 盛り付け、若い実山椒のペーストを添えたら完成
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