!!!Aici în descriere sunt detalii care nu le-am menționat în videoclip și ceea ce veți găsi scris - este varianta îmbunătățită a rețetei, ghidați-va dupa ce am scris, va rog!
Principii de baza in formarea maielei:
• Se alege un singur tip de fruct bine copt, dulce (struguri, capsuni, zmeura, mere, ananas, citrice…).De preferat fructele sa fie bio sau autohtone.
• Fructele trebuie spalate doar cu apa, fara detergent, pentru a nu elimina drojdiile naturale.
• Fructele trebuie sa fie fara cusur.
• Pe intreg parcursul obtinerii maielei este necesara o temperatura constanta intre +22- 28 grade C si un timp de 4-7 zile.
• Se foloseste apa plata ,fara clor (fierberea apei nu elimina clorul) si se evita apa de izvor deaorece este foarte alcalina iar acest lucru este nepotrivit pentru ph-ul maielei.
• Faina trebuie sa fie de calitate buna tip 000 si in suficienta cantitate(apx 1-2 kg) pentru a nu schimba faina pe intreaga perioada de incepere a maielei de la zero.
• In incaperea unde se incepe maiaua este foarte important sa nu existe mucegai pe pereti, in geamuri si nici procese de putrefactie pe diverse fructe si legume.
• Recipientele trebuie sa fie transparente, mici, cilindrice si inguste 200-400 ml (borcanele sau caserole)
Pasul 1
Obtinerea apei fermentate
Ingrediente:
40 g fructul ales
1 lingurita miere poliflora
100 g apa
• Fructul se taie cubulete mici si se amesteca impreuna cu restul ingredientelor intr un recipient pregatit pentru maia si se inchide cu capac.
• Acesta se lasa la tempteratura camerei ferit de soare sau alte surse directe de caldura (calorifer/microunde/ cuptor/ soba)
• In fiecare zi (seara) recipientul se agita apoi se deschide capacul eliberand presiunea acumulata, dupa care se inchide la loc.
• Apa cu fructe si miere trebuie sa fermenteze foarte bine pentru a da un start bun maielei.
• Aproximativ dupa 4 zile se verifica daca apa din recipient indeplineste semnele punctate mai jos:
1.ZGOMOT
La deschiderea recipientului se aude un zgomot specific fermentarii(depresurizare).
2.BULE.
Sunt prezente numeroase bule care au aparut pe suprafata apei in urma fermentarii
3.MIROS.
Mirosul apei fermentate este de alcool sau de vin. Acesta este mirosul potrivit al fermentului. Dupa ce se va obtine maiaua propriu-zisa si microorganismele vor invata sa se hraneasca cu zaharurile din faina acest miros v-a disparea.
Dupa ce apa fermentata indeplineste conditiile mentionate mai sus este pregatita pentru a trece la pasul urmator.
Pasul 2
Formarea Maielei de baza
30 g apa fermentata
60 g faina tip 000
• Apa fementata se strecoara prin sita
• Se iau 30 g din aceasta,se amesteca cu faina, si se framanta (a se folosi manusi daca pe maini se poarta bijuterii sau unghii mari).
• Coca rezultata se pune in recipientul pregati pentru maia si se inchide cu capac.
• Se face un semn la nivelul initial al maielei, se scrie data si ora pentru a se observa evolutia acesteia.
• Se lasa la o temperatura intre +22-28 grade C.
• In mod obisnuit maiaua trebuie sa si dubleze volumul, dar din cauza anumitor factori aceasta cresterea poate fi influentata.De aceea starea ei trebuie sa fie verificata la anumite intervale de timp specifice:
Verificarea aceasta are scopul de a observa momentul in care maiaua atinge varful cresterii.
- Dupa 5 ore daca se observa o crestere se marcheaza cu un semn ajutator.
- Se verifica in continuare la fiecare doua ore daca maiaua a mai crescut de la semnul precedent.
- Cand s a observat o stopare a cresterii, maiaua trebuie urgent hranita conform schemei standard care se abreviaza 1:1:0.5 .
- Daca dupa 48 de ore de la unirea apei cu faina nu s a vazut nicio crestere, crearea maielei nu s-a reusit iar hranirea ei devine inutila.
Pasul 3
Hranirea Maielei pana la maturizarea acesteia.
• Se continua hranirea maielei si se lasa de fiecare data la temperatura camerei (intre +22-28 C) pana cand aceasta va ajunge la maturitate.
• Pentru a nu pierde momentul corespunzator pentru a fi hranita din nou, maiaua trebuie monitorizata la fel ca in pasul 2.
• Cand s a observat ca maiaua s- a oprit din crestere, se efectuiaza din nou hranirea dupa schema standard. (vezi mai jos)
• Maturitatea acesteia se verifica in felul urmator:
- Atunci cand maiaua capata o stabilitate a cresterii, adica isi atinge varful de crestere de fiecare data in acelasi interval de timp (4-6 h), se incheie procesul obtinerii meielei de la zero si aceasta poate fi folosita la dospirea aluatului.
- Pentru a incetini cresterea maielei se poate depozita la frigider. Acolo hranirile se vor rari ajungand treptat la un interval de 4-5 zile.
- Inainte ca maiaua sa fie pusa la frigider, trebuie neaparat hranita.
Негізгі бет Maia Lievito Madre de la ZERO, pe baza de apa fermentata cu fructe. Metoda prof. Irina Malitzeva
Пікірлер: 109