Este postre de Jordi Roca no es nuevo en el recetario del maestro. Se trata de una creación que ideó para el menú degustación de Celler de Can Roca del año 2018. Ahora ha querido rescatarlo para la siguiente temporada gastronómica del restaurante y no ha dudado en compartirlo:
Seleccionar libros que huelan a papel maduro,untar las páginas de manteca deshodorizada y dejar reposar durante una noche para que se impregne el olor de libro viejo. Sacar esa manteca con una espátula para disolver en alcohol. Destilar, se evaporará el alcohol y tendremos un perfume “absoluto” de libro viejo. Esta técnica se llama enfleurage y se utiliza en perfumería desde hace siglos . En este caso los hermanos roca la utilizan para servir este “mil-hojas “ de crema de te earl grey , helado de magdalenas, tejas de mantequillas caramelizadas y papel de arroz impreso con fragmentos del libro :en busca del tiempo perdido, de Marcelo Proust.
⭐️INGREDIENTES y UTENSILIOS UTILIZADOS⭐️
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⭐️CAZO: amzn.to/425xKAS
⭐️ESPATULA SILICONA: amzn.to/47IRrPY
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⭐️MANTECA DESHODORIZADA:amzn.to/3Ht6Hpj
⭐️REJILLA PASTELERIA: amzn.to/47yjulf
⭐️ESPATULA INOX.:amzn.to/3vKwBSS
⭐️BOL VIDRIO:amzn.to/3tUFhFY
⭐️COLADOR CHINO:amzn.to/47Fm60G
⭐️TEA EARL GREY: amzn.to/48yD8yT
⭐️HELADO DE MAGDALENAS:
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⭐️PAPEL DE ARROZ: amzn.to/48AnZNb
⭐️ALCOHOL: amzn.to/3u0hgNF
⭐️APARATO DESTILACION DE ACEITES ESENCIALES: amzn.to/3SkmBJ8
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🔥RECETA PERFUME TERRE D´ HERMES (JORDI ROCA)🔥
Para el helado de pachulí: 500gr de leche, 200gr de nata, 200gr de dextrosa, 100gr de azúcar, 50gr de leche en polvo, 6gr de estabilizante de helado, 20gr de raíces de pachulí secas
Para la mousse de chocolate con leche: 500gr de nata, 260gr de chocolate con leche, 120gr de nata, 80gr de yema, 20gr de azúcar
Para la galleta de cacao: 200gr de mantequilla, 20gr de yema, 275gr de harina, 50gr de azúcar glasé, 40gr de cacao en polvo
Para el destilado de tierra: 1l de agua, 1kgr de tierra, 1gr de xantana
Para el aire de té de jazmín: 500gr de leche desnatada, 10gr de té de jazmín
otros; hojas de remolacha, hojas de sisho morado. Ralladura de piel de pomelo.
Para el helado de pachulí: Mezclamos la leche i la nata con la dextrosa y la leche en polvo, calentamos. Cuando llegue a unos 70ºC incorporamos el azúcar y el estabilizante y sin para de remover lo dejamos subir hasta 85ºC, entonces y aún caliente le añadimos el pachulí y lo dejamos enfriar con el dentro. Transcurridas unas 6 horas podemos turbinar el helado, lo reservamos a -18ºC. Cuando el helado esté mas estructurado hacemos bolas pequeñas que volveremos a congelar para poder bañarlas en chocolate con leche fundido, bañamos i reservamos.
Para la mousse de chocolate con leche: Hacemos una pasta bomba con la nata, la yema y el azúcar, mezclamos todos los ingredientes y los calentamos hasta 85ºC y aun caliente la ponemos a montar en la batidora hasta que triplique su volumen i se enfríe, reservamos. Montamos la nata y empezamos a mezclar la pasta bomba con chocolate derretido y acabamos incorporando la nata. La reservamos en un tuper en la nevera.
Para la galleta de cacao: En un bol mezclamos todos los ingredientes empezando por la mantequilla pomada, el azúcar, las yemas, y la harina y el cacao tamizados juntos. Reservamos, y estiramos en una bandeja de horno sobre un silpat la masa en un grosor de 1/2cm. Cocemos a 180ºC 5 min. Reservamos en un tuper.
Para el destilado de tierra: Dejamos infusionar la tierra con el agua durante 24 horas. Introducimos la infusión en el rotovapor (es un destilador que funciona al vacío) a 40ºC durante 2.30 horas. Obtendremos 430gr de destilado de tierra. Lo ligamos con Xantana y la ayuda de un turmix. Lo reservamos en la nevera.
Para el aire de té de jazmín: Calentamos la leche asta 80ºC e infusionamos el té 4min, lo colamos y reservamos la leche en la nevera hasta el momento del pase. En el pase la montaremos con el turmix o con el paco jet.
Acabado y presentación: En un plato hondo de postres servimos una canelle de mouse de chocolate con leche, en cima disponemos tres bolas de helado de pachulí, unos gajos de naranja, la galleta de cacao desmigada por encima, unas gotas de agua de tierra, las hojas de remolacha y sisho morado, y para acabar el aire de té de jazmín aun lado.
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Негізгі бет ⭐️⭐️⭐️ MIL-HOJAS 🍁POSTRE REALIZADO POR JORDI ROCA.THE CHEFS🔥(Receta sorpresa en la descripción)
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