#MM #美食圓桌 // 日本殿堂級食家11年食盡211間炸豬扒店 嚴選三間東京炸豬扒 帶路食年產80頭極罕豬種入口即化
在東京有三位著名食家,被譽為「日本首席食評家」的山本博益、雜誌《味之手帖》編輯顧問Mackey牧元、以及另一位美食評論家河田剛,由2012年起,11年之間吃了211間炸豬扒店,並於網上分享食評和評分,後來將這些食評結集成書,更拍成電視節目。
與一般坊間食評之不同在於,他們設立了一套嚴謹的評分準則。細分為8項,從豬扒肉、麵衣、油脂、椰菜、飯、醬汁、味噌湯到漬物,每項最多3分。如果該店內有特別值得嘉許的地方,就會加多1分,總分25分。
當定下了心目中想去的店,三位評判要分別去試食一次。如果三位都給出20分以上,那就要三人一起再造訪一次核實,避面偏頗或受個人口味主導。成功過關的,就會被列為「殿堂級」,到目前為止約30間。由於三位都是頂級食評家,所以認受性很高,而他們這個計劃也就稱為《東京豬扒會議》,試食以外,更代表著每次品評過程中的討論、對飲食文化與細節的追求。
今次我們就請來評審之一的Mackey,帶我們去其中三間殿堂名店。
1. かつ好 【21/25分】
東京都中央區日本橋人形町3-4-11
位於人形町分的「かつ好」,是創業於1969年,靜岡老店「水塩土菜」的東京分店,兩間都入選了日本美食網Tabelog 2022年的百名店。這裡的豬扒會經不同油溫油炸,Mackey推薦經典的里肌肉及菲力,油脂少,口感細嫩,是最常用來做炸豬扒的部位。
收費:
里肌肉炸豬扒(ロースカツ)150g - 2,145日元、味噌湯275日元、飯330日元
2. とんかつ成蔵【24/25分】
東京都杉並區成田東4-33-9
日本美食網Tabelog上獲4.23分,全日本排名第一的炸豬扒名店,只能預約。這裡可嚐到6個不同部位做的炸豬扒,主廚會將豬扒切片,然後逐片用低溫油炸近20分鐘,炸出來的豬扒炸粉偏白、肉質透紅。一般傳統做法會用比較高的油溫去炸,出餐快、外皮亦夠脆,但會令肉汁流失,低溫處理就相對可保持肉質鮮嫩。
收費:
炸豬扒套餐 - 自選2款 5,500日元、自擇3款 6,800日元、二人自選3款 9,800日元
3. tonkatsu.jp表参道【24/25分】
東京都港區北青山3-9-9
可以吃到30款不同品種的炸豬扒,包括全球只得1,000隻的來自德國的Saddleback,以及年產僅80頭的滿洲豬,都是非常稀有的豬種。老闆真杉大介會從日本各地的豬肉生產商直接取貨,像滿洲豬,就是戰前由中國引入的品種。牠的脂肪熔點極低,入口即化,紅肉的顏色和味道都非常濃郁。但其生長速度緩慢,而且相對一般的豬來說身上的肉較少,在日本幾乎被淘汰。被譽為「日本豬博士」的桑原康經營的富士農場,專門飼養稀有品種的繁殖豬,2011年他收養了僅存的滿洲豬,一年出貨頭數約只有80頭左右,所以非常稀有。
收費:
滿洲豬 3,990日元、Saddleback 4,490日元
策劃:Homan 何灝文
攝影:Kaho、James、Toki、Yanagita
剪接:黎安敏、怪奇、王樂琳
監製:甄俊宇
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