#MM #美味道來 // 灣仔牛雜小店營業時間好難捉摸 70年前招牌街頭牛雜再現灣仔
灣仔克街兩旁有不少餐廳,是附近打工仔搵食的好地方。茶餐廳、車仔麵檔、越南河粉……唯獨牛雜小店雄記美食的門口寧舍搶眼-用色大膽的綠底黃字招牌,鐵閘上還畫了一隻卡通牛牛坐在麵碗裡。根據非正式統計,這隻牛牛現身的時間遠比門口多。皆因雄記一星期平均營業五天,每次只做五、六小時,賣完就收檔,更會不定時休息。
這間營業時間很難捉摸的小店,偏偏有一班捧場客摸完一次又一次的門釘依然回頭,就是為了一嘗這裡的牛雜。雄記賣的牛雜可說是灣仔的味道,皆因老闆雄哥的爸爸是灣仔名店強記美食的創始人,七十年前在灣仔街邊賣牛雜賣到街知巷聞,後來入鋪就轉型做小食店,一直沒有再賣過牛雜。直到五年前,雄哥雄嫂出來開檔,熟悉的味道再次回到灣仔。
█ 超乾淨廣東式牛雜 復刻老豆七十年前的街頭味道
每早六點,雄哥便回到鋪頭洗牛雜。雄記賣的是新鮮牛雜,每日一副,想要多也沒有。十歲起便跟爸爸在街頭賣牛雜的雄哥指,爸爸教落,做牛雜最重要是要洗得乾淨,把骯髒物和異味通通去除,才能帶出新鮮牛雜的鮮味。過程中,要把牛雜的骯髒物及邊緣位置去掉,再反覆洗擦,徹底沖走內臟的血水。雄哥的標準是,要令牛雜洗出來的水像清水般清澈才算是乾淨。因此,一副大腸至少要沖洗七、八次。雄哥直言,做牛雜遠比做其他食物花時間、心思,單是洗牛雜這一步便起碼花上一、兩小時。
雄記做的是廣東式牛雜,最大特色是用剪刀將牛雜剪開,因此雄哥一開始工作,叮叮噹噹的剪刀聲便在店中此起彼落。與潮州鹵水牛雜不同,雄記的做法是以煮熟牛雜的滾水加入磨豉、南乳等材料熬成濃湯。由於沒有加花椒八角、草果等藥材調味,牛雜必須清洗得非常乾淨,牛雜最原始的鮮甜味才能吊起磨豉醬的香。
由跟爸爸擺街邊檔,到今天自立門戶,雄哥一直跟從爸爸教落的方法做牛雜,味道沒有十成似至少也有八九成。雄哥回想,當年爸爸非常嚴格:「有一次他叫我洗大腸,我貪方便沒有落粗鹽洗,他回來時,一手拿起大腸便馬上對我破口大罵,三字經、粗口全爆發出來。」
「其實我好尊敬我爸爸,他的出品真的執著到……我也沒有他那麼執著。」
█ 從米芝蓮強記出走 兩夫妻中年創業拍住上
雄哥多年來都在爸爸留下來的舊店強記幫忙,擔任廚師。到五年前,加起來接近一百歲的兩夫妻決定大膽中年創業,一個做廚房,一個做樓面,自己開檔賣回牛雜。對於雄嫂而言,當年她也有擔心過:「那時候我們已不年輕,但他說要做,做他旁邊那個沒理由不支持。」
性格爽朗、愛開玩笑的雄嫂還是鋪頭的生招牌,客人來到時,她就像是見到舊朋友般和他們打成一片;遇著年輕人光顧,還會像媽媽般噓寒問暖,提醒他們吃飯時不要寒背;熟客的喜好,雄嫂也暸如指掌,往往客人未坐下已道出他們的心水。雄嫂常說,自己是舊式的人,喜愛和客人交流,不知不覺便能記住他們的飲食習慣。看見客人笑著進來,笑著出去然後下次再見,這些正是雄嫂最大的滿足感。
█ 解開任性營業時間之謎 竟然是為了大清潔?
在網上討論區搜尋雄記,不少網民都抱怨他們的營業時間太短,又經常突然休息。雄哥笑言,間中也想要任性一下偷懶放假,但更多情況是,休息的日子也是一早回到鋪頭,就是為了趁無客人在時做大清潔。
雄記的店面和一般牛雜粉麵店不同,不但沒有半點牛雜異味,其枱面、所有樽樽蓋蓋都是抹得乾乾淨淨。每一兩個星期總會有一次雄哥專門放假做大清潔,洗冷氣、洗廚房、爬高爬低抹這個抹那個…… 這位對衛生非常執著的老闆認為「乾淨是良知」:「我覺得好吃是其次,但做飲食業,讓人吃進肚子裡的食物和環境必須要乾淨。」「我沒有潔癖,我喜歡乾淨而已,我都怕人有潔癖,很麻煩,哈哈。」
這間灣仔小店,營業時間看似任性,背後卻是兩夫妻的一份執著:「始終舖頭主力只有我們兩人工作,如果時間拉太長,我們都太累,可能對住客人的態度都沒那麼好……但現在我覺得好好,經營這間餐廳為何我們看似時間好少,每個星期開得好短,但其實就是細水長流。」
監製:沈敏怡
策劃:許京妮
拍攝:倫星揚
剪接:倫星揚
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