#MM #美味道來 // 日本平民食物炸串來港變高檔菜 炸串竟然係「蒸的料理」?尖沙咀關東風Omakase炸串店 東京過江龍賣$498串揚10道菜套餐 灣仔關西風炸串店 老闆師承大阪本店賣27款炸串
這次深入日本美食文化,探討炸串這款較少人認識的日本食物,還尋訪兩間店了解關東關西飲食文化之別。
第一間是關東風的串亭,以廚師發辦形式上菜,分為10或12道菜的套餐,講求食材新鮮上乘,並會按季節轉換餐單。炸物外表看來一樣,但裡面的食材蔬菜、肉及海鮮三類齊全,由淡至濃味排列,最後有主食如茶漬飯和烏冬,還有甜品如焦糖燉蛋作結。
值得留意的是,炸串本來是平民美食,在基層社區新世界發跡,該區有大量藍領工人,而因炸牛肉串可快速補充勞力損失的蛋白質及脂肪,及重口味的沾醬能填補汗水流失的鹽份,使炸串普及起來。
第二間關西風的店則保持較平實的做法,每串炸串分開叫,且價錢較實惠,但醬汁不馬虎,以喼汁為基底,加入洋蔥、蘋果、西芹等30種蔬果熬成,由日本總店調配好直接運到港。老闆也親自到大阪學師及說服師傅讓他來港開店。
醬汁正是分辨關東關西之關鍵,大阪傳統中,整間店分享一盤醬汁,所以就規定食物咬一口後不可以再沾第二次以保持衛生,而且關西多吃喼汁及濃厚醬汁如炸豬扒醬,也常有獨門秘方在喼汁中混入其他食材及醬汁;關東則多吃中濃醬汁,甜酸辣度在喼汁及濃厚醬汁之間,較易入口,且用小碟裝起。
炸串變得越來越講究,而且傳統的全店分醬也因疫情暫停,但日本人仍對炸串傳統執著,期待疫情後恢復傳統,分享炸串醬。
串亭
尖沙咀堪富利士道8號格蘭中心地下04-05號舖
Jan Jan Kushikatsu
灣仔皇后大道東100-102號鉅芝樓2樓
策劃:許芷悅 Tiffany
嘉賓:大島田(Den)
翻譯:大島田(Den) Terumi
攝影:歐嘉鴻 陸羽勝 張志孟 潘志恆
剪接:陳港怡
監製:甄俊宇
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