МОРТАДЕЛЛА
Состав на 1 кг:
1. Свинина нежирная - 650г.
2. Шпик - 200г.
3. Шпик для кубиков - 150г.
4. Соль нитритная - 18г.
5. Перец белый - 3г.
6. Чеснок сушёный - 5г.
7. Лук сушёный - 2г.
8. Мускатный орех - 2г.
9. Кориандр - 3г.
10. Красное вино - 50г.
11. Вода - 50-100г.
12. Картофельный крахмал - 20г
13. Фосфаты - 2г.
14. Оболочка коллагеновая, у меня 75мм, но лучше 100 - 150 мм.
Способ приготовления:
Свинину и часть шпика нарезать на кусочки и пропустить через самую мелкую решётку мясорубки, лучше через подрезную 8-10 мм. Вторую часть шпика порезать кубиками со стороной 1 см. Кубики пробланшировать в кипящей воде 3 минуты, промыть, проложить салфетками и убрать охлаждаться в холодильник. После охлаждения кубики пересыпать крахмалом и перемешать, затем убрать в морозильную камеру. Фарш (без кубиков) измельчить в куттере или миксере до состояния эмульсии добавляя специи, вино и воду. Добавить в фарш замороженные кубики шпика и равномерно распределить в фарше руками или при помощи планетарного миксера. Подмороженным фаршем набить батоны, набивка максимально плотная.
ВАЖНО!!! ВО ВРЕМЯ ВСЕГО ПРОЦЕССА ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЯ ЕГО ТЕМПЕРАТУРА НЕ ДОЛЖНА ПРЕВЫШАТЬ 10 - 12 °С!
Батоны проколоть в нескольких местах и повесить на отепление при комнатной температуре на 2 - 6 часов.
Далее батоны можно готовить 3 способами:
1. Духовка: 90°С до температуры внутри батона 55°С, затем налить воду в поддон, температура 80°С до температуры внутри батона 69-70°С
2. Варить в кастрюле с водой при температуре не выше 80°С до температуры внутри батона 69-70°С
3. Варить методом СУ-ВИД в вакуумном пакете при температуре 63°С 4 часа.
После каждого из способов провести шоковое душевание ледяной водой в течении 20 -30 минут. Убрать в холодильник на 8 - 12 часов
Мортаделла готова!!!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Кому удобнее, другие площадки:
dzen.ru/id/623750f5c3293b4040...
rutube.ru/channel/24433157/
t.me/vkusrybalki
Негізгі бет Тәжірибелік нұсқаулар және стиль Мортаделла су вид
Пікірлер: 43