پولیش👇
آرد نان:۴۰گرم
آب:۴۰گرم
خمیرمایه:۳پینچ که هرپینچ مقداری است که بین انگشت شست و اشاره جا بگیرد
خمیر نهایی👇
آرد نان:۲۳۸گرم(من از آرد نان فانتزی استفاده کردم)
آرد کامل گندم:۴۲گرم
آب:۱۹۰گرم
پولیش آماده شده بالا
نمک:۵گرم
ابتدا همه مواد پولیش را مخلوط کرده ۱۰ تا ۱۴ساعت در دمای ۲۱تا۲۴درجه زمان داده تا ۲/۵تاسه برابر شود
پولیش آماده را با آب مخلوط وکم کم آرد ها اضافه می شود
۴۵دقیقه زمان داده نمک اضافه می شود و۶تا۷دقیقه ورز
می دهیم.یکساعت زمان می دهیم استرچ اند فولدstretch&fold(کشش وتازدن)انجام داده دوباره یکساعت استراحت می دهیم
حالا کویل فولدcoil&fold بلند کردن وتازدن به زیرخمیرانجام می شود
سه ساعت زمان می دهیم تا به ۵۰تا۶۰درصدی حجم اولیه برسد
میتوانید تا ۱۰۰درصد هم برسانید
شکل نهایی shape کرده در یخچال سه تا چهار درجه بمدت ۱۲تا۱۶ساعت قرار میدهیم
سپس تیغ زده در فر۲۶۰درجه به مدت ۲۰دقیقه با درب بسته
و در ادامه کار با دمای ۲۳۰درجه به مدت ۱۵ دقیقه بدون درب
poolish
Bread flour40
Water40
Instant dry yeast 3 pinches
Final dough
Bread flour 238
Whole wheat flour42
Water190
Poolish prepared above
Salt5
Негізгі бет نان با تکنیک پولیش
Пікірлер: 12