<ストウブ鍋で焼くパン・ド・カンパーニュ>
微量イースト、長時間発酵(オーバーナイト製法)で
焼くパン・ド・カンパーニュです。
イースト特有のクセを最小限にとどめ、
長時間発酵により粉のうま味を引き出します。
家庭のオーブンでもSTAUB鍋に入れて焼くことにより、
安定した温度で乾燥を防ぎながら焼くことができます。
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(材料) こね上がり500g/1個分/4~6人分
・パン用強力粉(トラディショナル)200g
・ライ麦(全粒粉・中挽・ヘルゴラント) 100g
・塩(ゲランド) 6g
・インスタントドライイースト 1g
・ぬるま湯(20℃) 190ml
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(作り方)
1.ボウルに粉類と塩を混ぜ合わせ、真ん中にくぼみを作り、
ドライイーストを入れ、ぬるま湯を注ぐ。
2.粉気がなくなったら台に取り出し、
打ち粉(強力粉)をして折りたたんで
伸ばすを繰り返しながら3分ほど捏ねる。
3.ビニール(ラップ)をかぶせて冷蔵庫で一晩寝かせる。
(庫内温度7℃で8時間以上)
4.生地の中心に指を刺し、生地が押し返さないことを確認し
(フィンガーテスト)、生地を中心に丸め込んでまとめる。
5.バヌトン(発酵かご)に打ち粉(ライ麦粉)を振り、
閉じ目を上にして生地を入れ、ビニールをかけて
常温(20℃前後)に3~4時間置く。
6.STAUB鍋ごとオーブンを250℃に予熱する。
(POINT)
使用した鍋:STAUB ピコココット ラウンド28
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