🍴✨ Thon mi-cuit et son bichique en croûte ✨🍴
Recette signée Jacques MALET - Chef Indépendant.
Ingrédients :
800g de thon
Pour le cari bichiques crouté :
240g de bichiques
60g d’oignons
40g d’ail
100g de tomate
100g de beurre
200g de chapelure
1 combava
1 citron
1 morceau de gingembre
1 pincée moyenne de curcuma péi
Pour l’écrasé de patate douce carotte :
800g de patate douce
250g de beurre
100 ml de lait
Du sel et du poivre
Pour les chips de patate douce carotte :
Les épluchures de la patate douce
De l’huile
Du sel
Pour la sauce curcuma :
50g d’oignons
50g d’ail
15g de curcuma péi
125g de beurre
200 ml de vin blanc
200 ml de crème liquide 35 %
Préparation :
Étape 1 :
Préparation préliminaire :
Tailler le thon en 4 jolies portions. Rincer et égoutter les bichiques.
Bien laver la patate en prenant soin de récupérer les épluchures pour la confection des chips.
Éplucher les oignons, l’ail et la patate douce.
Ciseler les oignons, écraser l’ail, tailler les tomates.
Tailler également la patate grossièrement et son épluchure en fines juliennes.
Étape 2 :
Réaliser le cari bichiques « crouté » :
Roussir les oignons, l’ail, les laisser tomber et coloré.
Ajouter le curcuma, les tomates, le gingembre rapée et le combava rapée.
Laisser cuire jusqu’à̀ ce que la préparation soit sèche.
Ajouter les bichiques, remuer et laisser croûter le cari.
Laisser refroidir et ajouter le beurre, la chapelure ainsi qu’un zest d’un citron, le zest de combava et un zest de gingembre frais. Débarrasser dans un récipient tasser bien la préparation et réserver au froid.
Étape 3 :
Réaliser l’écrasé́ et les chips de patate douce :
Mettre la patate à cuire dans de l’eau. Dès que c’est cuit, débarrasser dans un bol et y ajouter le beurre et le lait peu à peu.
Mélanger énergiquement, assaisonner avec le sel et le poivre.
A côté, récupérer les épluchures de la patate douce soigneusement lavé et découper en fines juliennes au préalable et les cuire dans l’huile à 160°C. Débarrasser et saupoudrer de sel.
Étape 4 :
Réaliser la sauce curcuma :
Dans une casserole, mettre du beurre et faire roussir les oignons ciselés et l’ail. Laisser tomber et ajouter le curcuma.
Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire de moitié́ ensuite ajoutez la crème et laisser bouillir pendant environ 15 minutes.
Hors du feu, monter au beurre pour obtenir une sauce homogène.
Étape 5 :
Marquer le thon en cuisson :
Dans une poêle, à feu vif colorer pendant 14 secondes chaque face du thon pour obtenir une cuisson mi-cuit.
Débarrasser le thon sur une plaque de four chemisée de papier sulfurisé. Déposer le cari de bichiques « crouté » sur le thon et enfourner-le à 200°C pendant 3 minutes en mode grill.
ETAPE 6 :
Pour le dressage :
Au fond d’une assiette, mettre l’écrasé de patate douce carotte à l’aide d’une cuillère.
Placer le thon crouté́ au cari de bichiques dessus, ajouter la sauce au curcuma, décorer avec les chips de patate douce.
C’est prêt !
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Remerciement :
Photo : CEDKILLA
Негізгі бет PLAT - THON MI CUIT ET SON BICHIQUE EN CROÛTE
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