В данном видео использованы лактобактерии Латтерия от интернет магазина Про Сыр. В самом начале процесса ферментации доминируют дрожжи, а молочнокислые бактерии начинают расти спустя примерно 36-48 часов, когда дрожжи осаждаются или перестают работать. Гибель клеток дрожжей позволяет молочнокислым бактериям метаболизировать продукты автолиза, например, клеточные мембраны, которые содержат много жирных кислот. Оптимальный рост бактерий происходит при pH 5,5, но они способны выживать и при pH до 3,0. Молочнокислые бактерии гидроксилируют эти жирные кислоты в гамма- и дельта-лактоны, особенно, гамма-декалактон и гамма-додекалактон, которые дают тяжелый сладкий аромат, как в тропических фруктах (абрикос, персик).Именно молочнокислые бактерии производят огромное количество летучих кислот, которые, в конечном счете, позволяют дополнить напиток самыми необычными вкусами. Обычно количество молочнокислых бактерий в начале ферментации (ниже 10^6 клеток на мл) не влияет на выход спирта, но большее количество бактерий может сократить объем спирта на выходе до 20%. Как правило, количество молочнокислых бактерий в бражке от10^4 до10^5 на мл, но к концу длительной ферментации их количество повышается до 10^9.
- Күн бұрын
Получение ароматного, солодового дистиллята при помощи лактобактерий ЛАТТЕРИЯ.
- Рет қаралды 1,611
Пікірлер: 23