.Louis Pasteur (1822-1895) habiendo realizado estudios detallados sobre la fermentación en vinos y cerveza, concluyó que las levaduras eran las responsables de convertir el azúcar en etanol y dióxido de carbono, cuando eran obligados a vivir en condiciones anaerobias.
A nivel industrial, las levaduras desempeñan un papel fundamental en la fabricación de diversos productos como son el pan, las bebidas alcohólicas (cerveza, sidra, sake, vino), saborizantes, pigmentos y antibióticos. Entre los géneros de levaduras más importantes destaca Saccharomyces, su nombre significa azúcar de hongos, es conocida por su marcado poder fermentativo, y la especie cerevisiae, actualmente es la levadura mejor estudiada tanto en sus características fisiológicas como genéticas, incluso se ha secuenciado su genoma completo (Goffeau et al., 1996).
El jugo de toronja conserva hasta un 90% de sus propiedades después de ser exprimido, contienen un conjunto de vitaminas que son extremadamente saludables, además proveen una buena fuente de fibra dietética. Entre la diversidad de vitaminas y minerales también se encuentra el potasio, un elemento importante dentro de la naturaleza de los fluidos celulares. De igual manera, se pueden contar otras propiedades como su contenido en magnesio, vitamina B6, tiamina, calcio y un alto contenido de vitamina C. El jugo de toronja tiene un pH de 3,0, óptimo para el crecimiento de la especie S. cerevisiae. Los carbohidratos que predominan en la toronja son la fructosa y la glucosa.
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