По милости Всевышнего вы профессионал. Как же всё чётко и ясно, спасибо вам большое за очень ценную информацию!
@alexch7412
3 ай бұрын
Самое подробное, понятное и доступное толкование информации о тесте. Используя ваши советы и рекомендации получил изумительный результат " белиссимо, перфекто" Благодарю вас Константин, от всей души!!!!
@user-et9tr2lc3m
3 жыл бұрын
Костя, спасибо огромное. Хоть кто то пояснил по колличеству дрожжей
@user-dc3zt6lo3m
8 ай бұрын
Мало того что Вы профи,Вы ещё ТАЛАНТЛИВЫ В ДОНЕСЕНИИ правил.Очень доходчиво,лаконично!!! Благодарю!
@Shredingerov_Koshak
Жыл бұрын
Благодарствую! Всё чётко и понятно, без воды. Подписалась.
@user-js8vm2gb3c
Жыл бұрын
Очень простое и интересное объяснение! Благодарю Вас!
@user-dn7vu7rm8t
3 жыл бұрын
Костя, спасибо что делитесь профессиональными знаниями! Теперь бы следом и тесто на закваске Poolish
@exitunsafe6879
2 жыл бұрын
Канал супер классный, очень долго искал качественную инфу на тему пиццы, и вот нашел, душевная вам благодарность!
@user-du4pz7bh6v
Жыл бұрын
Такое хорошее объяснение. Я почувствовала себя, как в школе, настолько просто и доступно вы все объяснили. Спасибо. 👍
@Alex_Rusalev
3 жыл бұрын
Костя, спасибо за видео! Делай почаще видосов, тема норм для русишь ютуба! Давай теперь рецепт на пулише, будь другом!)
@SweetDreamMaria
3 ай бұрын
Спасибо. Очень приятно Вас слушать) И все доступно и понятно)
@myself2011
2 жыл бұрын
Очень интересно объясняете спасибо большое.
@user-wl1kl4rs3f
Жыл бұрын
Это для меня - для меня , я очень люблю где мало дрожжей , спасибо добрый человек .
@user-ww3of8fb1z
Жыл бұрын
Спасибо,все очень просто и доступно!
@natilinnik4478
3 жыл бұрын
Спасибо,очень интересная тема
@Cystolithus
2 ай бұрын
Толково! Спасибо, Константин.
@user-eu8yi7sl2d
Жыл бұрын
Безграничная Вам благодарность ! Испёк первый раз. Получилось чудо! Желаю здоровья, здоровья и ещё раз здоровья Вам и вашим близким! Привет с Северного Кавказа !
@user-dk7qy4yy6x
2 жыл бұрын
Благодарю вас . Все доступно и ясно . Карналлита класс
@NadezhdaGorkunova-qy5rm
8 ай бұрын
Спасибо за искренность!
@W34KsU638
2 жыл бұрын
Костя.Ви -професор.Дякую.
@user-jo5ze1gq3e
Жыл бұрын
Такое хорошее объяснение, все по делу, без воды, самое нужное,понятно!!!!!ПОДПИСЬ, ЛАЙК!!!!!
@yonik28
4 ай бұрын
Большое спасибо автор. Привет с Израиля
@valentinavottler1377
5 ай бұрын
Спасибо, мастер! Мне 68, но есть ,чему учиться.
@user-dm1bx4xn8h
2 ай бұрын
Супер! Спасибо вам огромное 🙏🏻
@ProfessorKulyk
2 жыл бұрын
Спасибо, мужик! :)
@user-tb6pp8fx5x
Жыл бұрын
Получила знания от вашего видео. Подписка и лайк. СПАСИБО БОЛЬШОЕ
@natatcvet8243
Жыл бұрын
Великолепно, благодарю!!!
@user-rl4dx1in5b
9 ай бұрын
Большое спасибо все объяснили очень понятно
@Cystolithus
2 ай бұрын
Получилось!) Испек сегодня килограммовый хлеб на poolish. Закваска довольно капризная и далеко не простая как может показаться на первый взгляд. Пришлось посвятить время на 3 видео с вашими уроками.) Вам делает честь ваше положительное качество преподавателя.) Хотелось похвастаться результатом, прикрепив к комментарию фото, к сожалению, на этой платформе мне не удалось найти такой опции) Доброго времени и миру мир.
@intajakovleva6931
2 ай бұрын
Blagodarju za razjasnenije! S menja 👍i podpiska! 🤗
@user-pz2rt1rz5t
Жыл бұрын
Константин вы правы! Не скажу что я проффи, просто домашний пекарь для своё семьи. По многим рецептам пекла, но с пулиш действительно легко. Я испекла из ржаной муки!!
@user-jx1dr7vm9f
Жыл бұрын
Поделитесь, пожалуйста, как вы завели тесто.
@user-sb8er2kv9e
Жыл бұрын
Спасибо! Достоинство Биги в том, что её можно заморозить и Она 100 работает. Но Бигу я готовлю в холодильнике от 48 часов до 72. А затем в морозилку. Каждые 12 часов растягиваю во время ферментации. Получается супер! Делаю только на пшеничной закваске, без дрожжей. Хлеб очень вкусный, без сахара, но обязательно с оливковым маслом, полностью без кислинки.
@sunpizzachannel
Жыл бұрын
Интересный прием для биги. Поделитесь рецептом более подробно?
@user-jx1dr7vm9f
Жыл бұрын
Делиться с нами будете рецептом? Пожалуйста.
@user-zg4sx9fh5x
Жыл бұрын
Бигу тоже держу в холодильнике, почти двое суток. Хлеб получается очень вкусным,но пулиш мне ближе, больше готовлю на нём. С закваской не дружу.
@user-vz3sz4ue1w
7 күн бұрын
Благодарю, лайк с меня!
@user-wj6co5kf4d
Жыл бұрын
Спасибо, теперь я знаю, что такое. пулиш и бига
@alexandrklinov6253
3 жыл бұрын
Супер канал. Можно видео о тесте на биге? спасибо
@sunpizzachannel
3 жыл бұрын
Запишу рецепт с тестом на биге для домашней духовки
@user-qx7cc7bw3j
Жыл бұрын
Город Казань очень приятно слушать грамотных специалистов, вы мастер своего дела👍👍 👍🌟 я повар и пекарь.
@user-ok4oh5gj4t
Жыл бұрын
это по мужски, супер!
@Emma-lv4ds
Жыл бұрын
Добрый день . Как всегда 👍🏻🙏😊🇺🇦
@user-bs5te4kc3u
Жыл бұрын
Вот из этого ролика всё поняла. Пеку хлеба на закваске. А тут ролики появились, где блогеры слово пулиш и второе ещё не запомнила слово. В одно мешают. А по факту, рецептура пулиша. Процветание вашему каналу. С ваших слов, закваска это лучшее!???
@sunpizzachannel
Жыл бұрын
У закваски заведомо предсказуемые вкус и аромат, которые она передает тесту. Закваску продолжают вновь и вновь, взяв небольшую часть старой. В основном качество закваски зависит от качества стартера (старой закваски), муки, температуры, времени выдержки, влажности. Пулиш каждый раз заводится заново, поэтому он менее предсказуем. А вот качество теста с использованием закваски в разы лучше, чем с пулишем.
@ludmilashumskaya2898
4 ай бұрын
Огромное спасибо
@edgarabramian6400
2 жыл бұрын
Спасибо!
@user-dm1bx4xn8h
2 ай бұрын
Подписалась сразу😊 Скажите пожалуйста, в Бигу дрожжи идут или это без дрожжевое тесто?
@user-qp7rl6ee4q
9 күн бұрын
А как же...
@user-xz4dg3on9y
Жыл бұрын
Спасибо ❤
@olgaleiman504
Жыл бұрын
Я пекла хлеб на Биге, очень вкусный !!!
@IsaoTakahata578
2 жыл бұрын
В какой посуде лучше созревает опара, в высокой и узкой, или широкой и низкой? Играет ли роль площадь соприкосновения с воздухом? Есть ли смысл в периодическом перемешивании пулиша или обминке биги во время созревания? Ухудшится ли опара если ускорить время ее созревания перемешиваниями (обминками), не изменяя температуры?
@sherhan4603
Жыл бұрын
Одни вопросы после просмотра? Видео малоинформативное ниочем
@Cystolithus
2 ай бұрын
О температуре хотелось бы подробней. Комнатная температура у меня сейчас 20... Может лучше тогда на батарею поставить...
@borismaryaskin477
3 жыл бұрын
👍👍👍
@user-ur2xq4nj2i
18 күн бұрын
Подписалась, хочу научиться печь хлеб и пиццу.
@Cystolithus
2 ай бұрын
Сделал я к примеру poolish из 250 муки, сколько муки можно еще добавить после готовности для хорошего общего разрыхления полуфабриката?
@user-mo1od9px4s
2 жыл бұрын
здравствуйте,извините Вы про какие дрожжи говорили добавлять сухие или живые?зарание спасибо)
@sunpizzachannel
2 жыл бұрын
Живые прессованные дрожжи
@0.G.88.
4 ай бұрын
Всё так. Из многолетнего опыта работы с тестом и прессованными дрожжами.
@olganazarova7694
11 сағат бұрын
Здравствуйте, Константин,в бигу сколько нужно дрожжей в процентах?В Пулиш 1% дрожжей нужно вы сказали,но 1%это 1гр,а не 4 или я не правильно поняла...
@user-cu1rh4ob8o
3 жыл бұрын
Костя, скажите пожалуйста, речь идёт о сырых дрожжах 4 грамма, либо сухих,? Это важно!
@sunpizzachannel
3 жыл бұрын
В рецепте свежие дрожжи. Пересчет на сухие 1 к 3. Т.е. 4г свежих дрожжей = 1,33г сухих. Для такого малого количества рекомендую использовать свежие дрожжи, вероятность ошибки меньше. Обычные кухонные весы вряд ли позволят взвесить доли грамма.
@user-cu1rh4ob8o
3 жыл бұрын
@@sunpizzachannel благодарю вас за ответ!
@user-bp1gx6eq5s
Ай бұрын
Подскажите, а сдобное тесто на Пасхальный Кулич можно на закваске Пулиш сделать? Может кто-то пробовал, поделитесь рецептом и технологией, пожалуйста
@IsaoTakahata578
2 жыл бұрын
Какой начальной температуры воду надо использовать при ручном замесе теста с бигой (пулишем) ? Я так понял, что с бигой замес придется делать достаточно долго. Надо ли выбирать температуру воды для замеса в зависимости от температуры в помещении? А то зимой она может быть 18°С, а летом и выше тридцати. В некоторых видео видел что профессионалы при замесе часть воды используют в виде кубиков льда.
@IsaoTakahata578
Жыл бұрын
Интересно что получится, если при температуре ниже 0°С хорошо смешать муку, воду в виде снега или тонкой ледяной крошки и сухие дрожжи, а потом внести в помещение с нормальной температурой для дальнейших брожения и расстойки. Может тогда замес вообще не понадобится? Сухие компоненты смешиваются ведь довольно легко.
@IsaoTakahata578
Жыл бұрын
А если так смешать муку с мелкими кубиками замороженной газированной воды, то по идее тесто поднимется без дрожжей или разрыхлителя.
@IsaoTakahata578
2 жыл бұрын
А живые закваски, имеющиеся в ассортименте в продаже, которые предназначены для использования с молоком в йогуртницах, как-то можно применить в хлебных опарах?
@sunpizzachannel
2 жыл бұрын
Можно. Только в тесто нужно добавлять дрожжи.
@IsaoTakahata578
2 жыл бұрын
@@sunpizzachannel, это само собой. Я и подумал, что наверно можно скомбинировать концентрат дрожжевых грибков (дрожжи) с чистым концентратом какого-то вида кисломолочных бактерий.
@NikolaNikola69
Жыл бұрын
👍👍
@user-se2vn5ff3w
Жыл бұрын
Добрый вечер! Скажите, пожалуйста, о каких дрожжах идёт речь, в данном примере 4г это сухие или прессованные дрожжи?
@sunpizzachannel
Жыл бұрын
Свежие дрожжи
@user-es1lz9ur4x
4 ай бұрын
Если тесто 50% влажности, то какую температуру выставлять низ и вверх?
@Mashasha931
7 ай бұрын
Здравствуйте Костя! Благодарю Вас за просвещение! Я правильно поняла, что различие биги и пулиша ещё и в температурном режиме: бига формируется в холодильнике, а пулиш при комнатной температуре? Или пулиш тоже можно вырастить в холодной ферментации? Сколько по времени? Заранее благодарю за разъяснения!
@sunpizzachannel
7 ай бұрын
И бига и пулиш созревают максимально качественно за 12 часов. Их лучше всего использовать сразу после созревания. Хранится в холодильнике лучше бига. Пулиш перекисает через пару суток. Самое важное - правильное количество дрожжей для 12 часового созревания. Зависит от температуры в помещении и силы муки.
@Mashasha931
7 ай бұрын
@@sunpizzachannel благодарю 🙏🙏🙏
@natalyasergave6618
Жыл бұрын
Костя,можно ли использовать пулиш для сдобных булочек,для булочек для гамбургеров? Спасибо за ответ.
@sunpizzachannel
Жыл бұрын
Конечно можно! Даже нужно! Это значительно улучшит вкус и структуру готового продукта.
@lenabelaya4513
Жыл бұрын
@@sunpizzachannel так значит дрожжи портят вкус хлеба? Чем меньше дрожжей, тем вкуснее?
@Ekaterina.M360
Жыл бұрын
@@lenabelaya4513 не дрожжи портят, при длительной ферментации аромат и вкус ярче. Просто когда много дрожжей, то тесто не успевает набрать вкус и аромат.
@sunpizzachannel
Жыл бұрын
Обратной зависимости между количеством дрожжей и вкусом хлеба - нет. Дрожжи сами по себе не портят вкус.
@tansi161
3 жыл бұрын
Не поняла: на 1 кг муки и так далее. Это тесто или опара? Сначала готовится небольшое количество или сразу всё тесто с 4 г дрожжей?
@sunpizzachannel
3 жыл бұрын
В этом видео я рассказываю о предферментированной закваске пулиш, она же опара. Как приготовить тесто, используя пулиш здесь kzitem.info/news/bejne/qKt70quwmmp2ZI4
@IsaoTakahata578
2 жыл бұрын
Можно ли созревшую опару разделить на нужные порции и хранить в морозильнике? Стоит ли каждую порцию перед заморозкой разделить на небольшие части или раскатать в тонкие листы для ускорения размораживания? Как размораживать? Перекладывать с вечера из морозильной камеры в холодильник, а утром догревать на воздухе при комнатной температуре? Или можно прямо из морозильника залить остатком рецептурной воды и все время подогревать ее градусов до сорока, контролируя температуру? Дрожжи в размороженной опаре все еще будут иметь силу, чтобы в замес их вовсе не добавлять?
@sunpizzachannel
2 жыл бұрын
Можно в морозилке хранить. Размораживать лучше при комнатной температуре. Дрожжи после мороза очень вялые, поэтому лучше добавить свежих.
@IsaoTakahata578
2 жыл бұрын
@@sunpizzachannel, спасибо. А свежих добавлять вообще без учета тех, что в опаре, или их надо брать чуть меньше уже?
@sunpizzachannel
2 жыл бұрын
Количество дрожжей будет зависеть от предполагаемого времени созревания теста и температуры в помещении.
@IsaoTakahata578
2 жыл бұрын
@@sunpizzachannel, понял, спасибо.
@IsaoTakahata578
Жыл бұрын
Что если сделать опару, но параллельно, всю оставшуюся в рецепте муку, воду и соль тоже смешать и оставить в холоде на длительный аутолиз? Даже лучше, если опара густая (бига), сделать из остальной муки точно такое же по густоте тесто, как и опара. Два теста одинаковой густоты, скорее всего, будет легче смешивать, а уж затем вмешать остаток воды. В этом остатке воды как раз можно будет активировать ту часть дрожжей, которые идут для замеса. При этом во вторую часть теста будет внесена соль. Я встречал утверждения, что внесение соли еще на стадии опары сильно улучшает вкус, но замедляет брожение, препятствуя размножению дрожжевого грибка. Может соль в этом случае улучшит вкус теста и в то же время не будет препятствовать брожению в опаре? И пишут, соль также препятствует аутолизу. Но здесь аутолиз будет очень долгим.
@IsaoTakahata578
Жыл бұрын
Еще интересно, что будет, если во вторую часть теста внести немного какой-то кисломолочной закваски? Или просто делать сразу две опары, одну на дрожжах, другую на кисломолочной закваске. Можно попробовать использовать не только готовую коммерческую кисломолочную закваску для йогуртниц, а какой-нибудь "живой кефир", скисшее домашнее молоко, рассол из квашеных фруктов или овощей.
@IsaoTakahata578
Жыл бұрын
Есть же закваска КМКЗ, которая вообще без дрожжей.
@IsaoTakahata578
Жыл бұрын
Отлично всегда выходит. Бига 60% влажности. 0.05 г сухих дрожжей на 166 г муки. Мука либо вся в/с, либо 100 г в/с + 66 г цельнозерновой. В опаре 25% от всей муки. Вода 100 г. Опара бродит 32 часа при комнатной температуре (можно сократить до 24 ч) . Надо вначале очень хорошо размять (вымесить) руками для старта такого малого количества дрожжей. Потом еще два раза хорошо вымесить после поднятий. Тогда поднимется три раза. Остальная мука (у меня 200 г манки М + 300 г муки в/с) замешивается до 60% влажности (310 г воды такой температуры, чтобы температура теста стала 24° или чуть выше) с остальными ингредиентами (8 г соли и 6 г сахара) за ~6 часов до смешивания с опарой. В замес добавляю 0.2 г сухих дрожжей. Вымешать надо хорошо сразу (можно с получасовым аутолизом) и оставить при комнатной температуре. Если в помещении 20 °, то дать час постоять в тепле, градусов 28. Через шесть часов должно немножко начать подниматься. Если нет, то надо втечение этого времени пару раз хорошо перемешивать. После смешиваю опару с остальным тестом и довожу до 70% влажности, добавляя еще 56 г воды. После этого готовое тесто два часа бродит с двумя обминками. После аккуратно разделяем на две части и выкладываем в формы Л7 и Л11 (в Л11 400 г теста). Ставим в теплое место. Через два часа должно подняться чуть выше краев форм. После увлажнить сверху и обильно посыпать кунжутом. Выпекать 50 минут. Первые десять минут 250 °, остальное время 200°. Поднимается очень высоко над формой. Всего уходит 0.25 г сухих дрожжей. Но можно обойтись и 0.05 г, если не добавлять 0.2 г в остаток теста. Только после смешивания опары с остальным тестом надо будет первый час несколько раз вымешивать, чтобы дрожжи активнее размножались. Малое к-во дрожжей можно всегда размножить более частым вымешиванием теста, особенно вначале. Все дрожжи разбраживаю втечение 15 минут в 10 мл прокипяченой для стерилизации воды со щепоткой сахара, остывшей до ~28°. Замес теста такой влажности легко делать обычным миксером.
@DmytroSydorenko
2 ай бұрын
Дякую!
@IsaoTakahata578
2 жыл бұрын
Скажите, а есть ли хоть какой-то смысл разбраживать сухие дрожжи для приготовления опар так как это делают, например, при приготовлении пива? То есть высыпать эти дрожжи на широкую поверхность стерильной (кипяченой) воды и дать им без перемешивания самим намокнуть втечение десяти минут.
@sunpizzachannel
2 жыл бұрын
Смысл есть. Вы будете уверенны в том, что дрожжи работают. А то бывают с сухими дрожжами неожиданности.
@IsaoTakahata578
2 жыл бұрын
@@sunpizzachannel, спасибо!
@chudonika
Жыл бұрын
У меня вопрос. Количество дрожжей в пулише вычислять от количества муки, которую мы используем для этого пулиша или от общего количества муки в рецепте хлеба? И ещё, вот вы рассказали теорию.. а можно какие то ссылки на рецепты с использованием пулиша и биги. Чтоб такие недогадливые как я хоть на примере увидели.
@sunpizzachannel
Жыл бұрын
Количество дрожжей для пулиша вычисляйте от муки в пулише. Рецепт тут kzitem.info/news/bejne/qKt70quwmmp2ZI4
@user-zc5ew6wg3u
5 күн бұрын
Дрожжи сухие или свежие?
@maryback3362
4 ай бұрын
Уважаемый автор, ВОПРОСЫ: ● Выходит, в биге и пулише есть МКБ, верно? То есть за 6-16 часов они успевают развиться. Только, очевидно, в разы меньше, чем у спонтанных заквасок (теория гласит о соотношении МКБ/дрожжи = 30/1). А здесь, видимо, дрожжей больше? ● Вы говорите, что бига зреет быстрее. У меня бига зрпла медленнее, чем пулиш. Так же, как и закваски - чем гуще закваска, тем медленнее она зреет, но и дольше сохраняет стабильность. Можете прокомментировать? Благодарю!❤
@sunpizzachannel
3 ай бұрын
Да, в биге и пулише тоже развиваются мкб. Но в отличие от закваски, вы не можете быть уверенным в их количестве и качестве. Где больше питания для дрожжей и мкб, там и происходит созревание быстрее. Очевидно, в 100г биги больше муки, чем в пулише. По моему опыту более стабильна закваска (пулиш) влажностью 60-70%.
@IsaoTakahata578
2 жыл бұрын
Скажите, в чем смысл медленного брожения опары? Почему не ускоряют брожение опары большим количеством дрожжей? Или можно ли без потери качества значительно ускорить брожение опары периодическим перемешиванием. Например загрузить опару в хлебопечку и запрограммировать на несколько оборотов лопастей, скажем, раз в десять минут. Либо постоянное вращение лопастей с контролем температуры опары и удержания ее в требуемом диапазоне?
@sunpizzachannel
2 жыл бұрын
Молочно-кислые бактерии размножаются медленнее, чем дрожжи, именно они дают основу вкуса будущего продукта. Больше дрожжей = быстрее подъем теста, но потеря вкуса. Морковку тоже можно тянуть за ботву, но она вряд ли быстрее вырастет.
@IsaoTakahata578
2 жыл бұрын
@@sunpizzachannel, но ведь бактерии и дрожжевой грибок растут и размножаются значительно быстрее, чем "морковка". И свою пищу перерабатывают в вещества, которые нам потом дают вкус, очень быстро. И, по идее, увеличение их количества должно ускорять процесс. Может чего-то еще не хватает? Может затык в количестве ферментов, которые перерабатывают полисахара? Продаются ведь готовые импортные закваски, в составе которых и дрожжи, и ферменты. Например, нашел у нас О-тентик Ориджин - закваска премиум класса (O-tentic Origin Puratos), продается по 420 грн за кг (это не реклама, просто скопировал с их странички). Вы не пробовали использовать подобные продукты? У нас в Украине есть еще производитель ENZIM BIOTECH, который выпускает всякие ферменты. Не попадались ли вам в инете статьи или литература по микробиологии процесса, чтобы понять что и как там должно происходить?
@sunpizzachannel
2 жыл бұрын
При использовании закваски о тентик вообще не нужно заморачиваться с опарой. Я знаком с ней, эта закваска придает своеобразный вкус и аромат готовому продукту и улучшает тесто. Да, ферментация происходит намного быстрее за счет наличия ферментов. Я не вникал так глубоко в тонкости химических процессов. Мое производство работает в натуралочку, без добавок, сухих заквасок и т.д. А вот вкус и свойства готовых продуктов можно регулировать с помощью разного сочетания муки в тесте, разной густоты закваски, смеси муки в самой закваске.
@IsaoTakahata578
Жыл бұрын
@@sunpizzachannel, еще вопрос. Не пробовали или не слышали о добавлении в опары длительного брожения не только дрожжевых культур, но и различных видов живых молочнокислых бактерий в виде кефира, йогурта и др.?
@galinamarchuk4420
10 ай бұрын
Добрый вечер подскажите пожалуйста можно ли приготовить пулиш на молоке???
@sunpizzachannel
7 ай бұрын
Да, почему бы и не сделать! Для здобы как раз подойдет.
@ninaperova6377
Жыл бұрын
Подписалась, читаю восхищения,а я ничего не понимаю .Как замесить тесто для хлеба с помощью пулиш. Сколько добавить муки и ещё что? Где найти рецепт хлеба?
@sunpizzachannel
Жыл бұрын
Рецепт хлеба здесь kzitem.info/news/bejne/sn2lqGpmqaiXhaQ
@user-jf3mm4ur4t
Жыл бұрын
Можно ли использовать цельнозерновую муку для получения пулиш?
@sunpizzachannel
Жыл бұрын
Да, конечно можно. Из разных видов муки будет получаться разный вкус.
@alexandr9386
4 ай бұрын
Костя! Можно приготовить пиццу на закваске. Если есть такой опыт, поделись пожалуйста.А пулиш внеконкуреции!
@sunpizzachannel
4 ай бұрын
Конечно можно! Вместо пулиша берите закваску 100% влажности.
@alexandr9386
4 ай бұрын
@@sunpizzachannel Просто я к основной муке добавляю 3 г. дрожжей, нужно будет добавлять закваску, без дрожжей?
@sunpizzachannel
4 ай бұрын
Если закваска активная, то дрожжи не нужно добавлять. А если закваска из холода, тогда немного дрожжей можно добавить.
@alexandr9386
4 ай бұрын
@@sunpizzachannel Благодарю за ответ
@user-xn5jp1xb9e
9 ай бұрын
Добрый день. Не понятно какие дрожжи используются. Живые или сухие. Если сухие 4 г, то живых надо 10-12 г.
@sunpizzachannel
7 ай бұрын
Живые дрожжи.
@user-dn7vu7rm8t
3 жыл бұрын
Костя, Poolish холодной ферментацией можно делать? И сколько тогда держать закваску в холодильнике? И еще скажите если замешивать тесто в миксере то сколько минут его вымешивать?
@Alex_Rusalev
3 жыл бұрын
Не можно, а нужно!) тут весь смысл в холодной длительной ферментации. А сколько держать зависит от количества дрожжей и силы муки... Итальянцы держат до недели на сильной муке и при минимальном количестве дрожжей.
@user-dn7vu7rm8t
3 жыл бұрын
@@Alex_Rusalev Алекс, спасибо! В русском ютубе нужно постараться чтобы что-то найти на эту тему! Вроде есть, но так отрывочно! Благодарю за отклик!👋
@sunpizzachannel
3 жыл бұрын
Теоретически можно всё. Из моего опыта пулиш лучше делать без холодной расстойки. Для этого необходимо подобрать правильное количество дрожжей, чтобы получить закваску через нужное нам время, с хорошими вкусовыми качествами. Длительную холодную расстойку я рекомендую делать готовому тесту. Время будет зависеть от качества муки.
@sunpizzachannel
3 жыл бұрын
Смотря какой миксер у Вас. Если универсальный планетарный, то у него не хватит мощности хорошо вымесить тесто до развития клейковины, к тому же планетарный быстро нагревает тесто. Для начала попробуйте тесто месить просто до однородности, потом развивать клейковину складываниями.
@yko2332
3 жыл бұрын
@@sunpizzachannel здздравствуйте, а можно делать перерывы при замешивании, чтобы не перегревалось тесто. Спасибо.
@user-ug9qb3zw4j
6 ай бұрын
что делать перебродила опара пулиш
@StanislawJakobson
Жыл бұрын
🍞🥖 Кен Форкиш в своей книге "Мука. Вода. Соль. Дрожжи" так описывает происхождение этого типа закваски: "Poolish - A word used in French baking, the name referring to techniques of Polish bakers who transported their methods to France"... Так что не только Шопен французам достался! Восточно-европейский Poolish vs. западно-европейская Biga - чья возьмёт?
@StanislawJakobson
Жыл бұрын
Кстати, саму книжку можно почитать здесь - s3.amazonaws.com/ogwlresources/Files/9781607742739.pdf
@IsaoTakahata578
2 жыл бұрын
Есть ли случаи использования в пулише и биге сахара, соли? Или тогда это называется не пулишь и не бига?
@sunpizzachannel
2 жыл бұрын
Тогда это уже вчерашнее тесто
@IsaoTakahata578
2 жыл бұрын
@@sunpizzachannel, понял, спасибо. А что больше применяется, бига/пулиш, или вчерашнее тесто?
@user-rx5xo1zo3k
9 ай бұрын
Сухое молоко можно добавить?
@sunpizzachannel
7 ай бұрын
Можно, но лучше в само тесто
@user-mm1hg8gn9o
Жыл бұрын
Используются живые дрожжи?
@sunpizzachannel
Жыл бұрын
Да, в рецептах пишу цифры для живых дрожжей.
@user-ss2to9wv3j
3 жыл бұрын
На биге хлеб вкуснее.
@user-lb5tw3io9z
Жыл бұрын
Первый раз применил рецепт пулиш. Но в силу нехватки времени, первый замес у меня простоял ровно 12 часов. Закваска поднялась вдвое и опустилась настолько же. Дальше по рецепту. Хлеб получился отличный, ароматный и не кислый. Вопрос. Стоит ли дожидаться когда закваска сядет, или ориентироваться по пузырькам.
@sunpizzachannel
Жыл бұрын
Пулиш лучше не допускать до опадания.
@user-hp6mz8mo3d
Жыл бұрын
я этих слов даже не знала, ставлю опару ничего не взвешиваю, в теплой среде, тесто выстаивается около 8 часов, формую и час на расстойку, хлеб замечательный,просто целовать хочется
@user-to3gf8ee2m
10 ай бұрын
Поделитесь Вашими рецептом подробнее. Очень хочу научиться печь ржаной хлеб
@user-vo2uv6tn4k
Жыл бұрын
Это как закваска ЛМ 50 %тяжело месить .а 100% легко
@user-bw7zc8wk2s
3 жыл бұрын
Пулиш можно хранить в холодильнике ?
@sunpizzachannel
3 жыл бұрын
Да, можно. Но только пулиш с низким стартовым содержанием дрожжей до 0.5%. И не больше суток.
@IsaoTakahata578
2 жыл бұрын
А если есть помещение с +16°С, то сколько там может бродить пулишь? И есть ли смысл затягивать брожение помещая опару в такую температуру?
@sunpizzachannel
2 жыл бұрын
Вообще пулишу лучше созревать в прохладном месте, чтобы не накопить горечи и излишней кислоты.
@IsaoTakahata578
2 жыл бұрын
@@sunpizzachannel, спасибо!
@user-tr9sx3oy2q
Жыл бұрын
Здравствуйте подскажите пожалуйста при какой температуре лучше созревает пулиш при комнатной или в холодильнике?
@sunpizzachannel
Жыл бұрын
Пулиш созревает только при комнатной температуре
@user-tr9sx3oy2q
Жыл бұрын
@@sunpizzachannel огромное спасибо
@user-kc8mr2pp9z
2 жыл бұрын
А какие дрожжи вы имели ввиду?
@sunpizzachannel
2 жыл бұрын
Живые прессованные
@user-kc8mr2pp9z
2 жыл бұрын
@@sunpizzachannel Спасибо😊
@user-fz5il7uc5f
2 жыл бұрын
А какая температура воды для приготовления пулиша?
@sunpizzachannel
2 жыл бұрын
18-30 градусов. Комнатная
@user-fz5il7uc5f
2 жыл бұрын
Знаменитый блогер Л(Я)акополи разводит пулиш в ледяной воде и ставит его в холодильник, но мне ваш пулиш при комнатной температуре нравится больше. Не по теме: Костя, как переживаешь войну?
@sunpizzachannel
2 жыл бұрын
Пулишу необходимо стартонуть в тепле, только потом ставить в холод. Иначе в нем будет много уксусных вкусовых ароматных нот. Войну переживаю непосредственно. Пеку хлеб для наших защитников и беженцев.
@1691algimantas
Жыл бұрын
@@sunpizzachannel Respect !!!
@lydia1953
5 ай бұрын
На мой взгляд - объяснил конкретно 2 вида тесто-закваски , но НЕ СКАЗАЛ, какие дрожжи: живые или сухие?? Или не имеет значения ?? Профессионалы должны знать сами, значит для любителей домашней выпечки ?
@sunpizzachannel
5 ай бұрын
Дрожжи живые
@AndriiCook
Жыл бұрын
Как хранить пулишь и бигу??
@sunpizzachannel
Жыл бұрын
Хранить в холоде, не выше +4.
@user-us7nt6zx1p
Жыл бұрын
1кг муки, дрожжи арестованные 4гр Воды? ,/8-10тчасов расстройка пулемука и вода ,500гр на 1кг муки
@sunpizzachannel
Жыл бұрын
Я не совсем понял предмет вопроса. Что именно Вы хотели узнать?
@aliyaabdukhatova1574
Жыл бұрын
Ничего не поняла....что такое пулиш и где его взять
@sunpizzachannel
Жыл бұрын
Пулиш - это смесь муки, воды и дрожжей, вызревшая в течение 12-24 часов.
@sergeil3707
2 жыл бұрын
Привет Донбасу
@sunpizzachannel
2 жыл бұрын
Донбасс рядом))
@user-ik6ed6vu9y
4 ай бұрын
А соль?
@sunpizzachannel
4 ай бұрын
Соль добавляем в тесто, но не в пулиш.
@user-zn6ls7fy1s
4 ай бұрын
Я с вами не согласна, бига так же удобна при замесе руками , веду ее 12-72 часа в холодильнике , пеку хлеб так уже пять лет
@user-cx4ss3jq4i
3 ай бұрын
Здравствуйте! Один блогер сказал про Пулиш, что за счёт длительного брожения вырабатываются молочно- кислые бактерии и эта закваска уже считается бездрожжевой???Где логика?Скажите Костя - это так? Или бредни этого блогера? Или я чего то не поняла….
@sunpizzachannel
Ай бұрын
Да, в процессе брожения дрожжи создают кислую среду, в которой развиваются мкб. Но какие именно, сколько... это вопрос. Если мкб будет достаточно много, то теоретически можно продолжить вести этот пулиш без дрожжей, только мука и вода. Дрожжи есть и в закваске и в пулише, просто они разные.
Пікірлер: 185