LA RECETTE CI-DESSOUS 👇
Recette : Arancini à la scamorza fumée de Laura
Pour 6 personnes
Temps de préparation 1h
Temps de cuisson : 50 minutes
Temps de repos : 2h
Ingrédients :
Pour le risotto (Risotto au safran ou un risotto fait avec) :
300 g de riz carnaroli ou arborio
1 oignon moyen
3 pincées de safran en poudre
90 cl de bouillon de légumes ou de viande
50 g de parmigiano râpé
20 g de beurre
Pour les arancini:
200 g de scamorza fumée en dés
200 g de saucisson épicés ou salami ou tomates demi séchées ou sauce à la viande « bolognaise »
200 g de chapelure
50 g de farine
50 cl d’eau
Sel
1,5 litre d’huile pour friture
Papier cuisine absorbant
Faites infuser le safran dans une tasse de bouillon.
Dans une casserole faites revenir l’oignon haché 5 minutes, dans l’huile d’olive, 5 minutes à feu doux.
Ajoutez ensuite le riz et mélangez-le à feu vif pendant 2 minutes, versez une louche de bouillon frémissant, mélangez bien. Salez.
Poursuivez la cuisson pendant 14 minutes (al dente) à feu moyen en remuant souvent et ajoutez du bouillon au fur et à mesure qu’il est absorbé. Après 10 minutes, ajoutez le safran infusé. Il faut obtenir un risotto très compact.
Hors du feu, ajoutez le beurre et le parmesan râpé. Laissez tiédir le risotto, étalé sur une plaque, et laissez-le au frigo au moins 2h.
Préparez un bol d’eau froide et mouillez-vous les mains. Prenez une poignée de risotto et posez-le dans la paume d’une main et avec le pouce de l’autre main, formez un puits et remplissez-le avec quelques dés de scamorza et dés de saucisson ou salami. Renfermez le riz et en lui donnant la forme d’une petite boule.
Faites chauffer l’huile à 170°C, dans une casserole étroite.
Diluez la farine avec l’eau et enrobez les boules de riz dans ce mélange puis roulez-les dans la chapelure. Faites frire les arancini, pas plus que 5 ou 6 à la fois, jusqu’à ce qu’ils dorent. Égouttez-les sur du papier absorbant avant de les déguster chauds.
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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!
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