【叁巴辣椒醬 Sambal Chili Paste】|林厨居家料理 Lim's Kitchen
#食材:
·乾辣椒 200克
·紅蔥頭 200克
·蒜頭 200克
·水 1200毫升
·植物油 180毫升
#調味:
·糖 (根據個人口味調整)
#Ingredients:
·Dried chili 200g
·Shallot 200g
·Garlic 200g
·Water 1200 ml
·Vegetable oil 180 ml
#Seasonings:
·Sugar (Optional)
#料理小貼士:
1.【Sambal】這個名字是取自印尼爪哇語中的Sambel,意思就是將辣椒跟一些辛香料搗碎之後做成的醬料。在印尼、馬來西亞、汶萊、斯里蘭卡和新加坡的料理中都能見到這類型的辣椒醬喔~平常在家做菜的時候,我會用它來炒菜、炒飯,或是當成烤魚、炸雞的醬料,都很好吃。
2.【份量】這次給的食譜份量是屬於比較多的,初學者/想嘗試看看的話,建議先做一次比較小份量的看看味道是否合適。(特別是辣味,考慮到比較多人可能不太能吃辣。)
3.【乾辣椒】我用的是印度的乾辣椒喔。需要注意的是,每個產地的乾辣椒,在辣度和曬乾程度上都不同,就算是同個產地的也會因為環境&季節因素,導致在品質上會有差別。所以才會建議先用小份量的食譜比例來嘗試,找到比較合胃口的辣椒了之後再量產就好XD
4.【泡發乾辣椒】請用常溫水來泡發乾辣椒,別貪快用熱水。用熱水泡發的話,乾辣椒的營養成分和辣度都會流失掉,而且還容易變質。怕辣的話可以在泡之前把乾辣椒剪開來,辣椒籽就會在泡發的過程中流出來。將泡乾辣椒的水倒掉的時候記得準備一個濾網把辣椒籽給濾掉喔~
5.【配料】我做的這個辣椒醬是屬於比較基礎的那種,大家可以在這個基礎上添加自己喜歡的配料。比較常見的就有:蝦醬Belacan(吃起來比較鹹香),黃洋蔥&紅洋蔥(帶有自然的甜味),三薑組合(薑、南薑和薑黃,成品會很香喔~)還有香茅(通常拌好之後會加在馬來式咖喱裡面)。蘿蔔青菜各有所愛,看你比較喜歡哪種配料就加哪一種,不要分什麼正不正宗的了啦~
6.【水】這裡我會把處理好的食材分成四次放入調理機中打碎,每次加300毫升的水。水量要拿捏好喔,太少水=難打碎,太多水=需要炒很久。打出來的辣椒醬,最理想的狀態是把辣椒籽也打碎了,但如果沒打碎的話也可以用啦~
7.【油】稍微做個計算喔,油量=食材總重的10%,既是600+1200=1800的10%,我們會用到180毫升的植物油。剛開始你可能會覺得油量有點多啦,但經過攪拌之後它就會跟辣椒醬融合在一起了。
8.【半成品】我這次想做的是比較傾向於半成品的辣椒醬。一般上會將它炒乾炒透、炒出紅油。但考慮到一些新手可能對於火候的掌控不熟悉,我在影片中做的是炒到不出水也不出油的狀態。那在後續的料理中如果想用這個辣椒醬的話,也不會太容易就把它炒焦了。
9.【炒辣椒醬】熱鍋冷油將辣椒醬下鍋,然後就是用鍋鏟一直畫圈攪拌。我用的是中小火來炒,第4分鐘就開始聞到乾辣椒的味道,第8分鐘開始聞到蒜頭,然後就是紅蔥頭的味道,這時候的辣椒醬也開始煮滾了。煮滾後攪拌的動作就真的不能停下了,要確保整鍋辣椒醬都均勻受熱,把水氣都炒出來。我炒了30分鐘左右,就能達到不出水不出油的狀態。炒辣椒醬的鍋子記得選用口徑比較大的喔,炒起來比較省力。
10.【調味&保存】基本上炒到不出水不出油的狀態就已經完成啦,雖說是半成品,但也是完全炒熟的。大家可以先嘗試一小口看看是否會太辣,能加糖來平衡辣度喔~把火關掉,放涼到室溫之後裝罐保存,冷藏能放1個月,冷凍能放3~4個月。
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