今天我们来做Panettone,中文音译“潘妮朵尼”或“潘娜托尼”等,始创于意大利米兰,是一款典型的圣诞节和新年的应节食品,它已经成为米兰这个城市的标志。
米兰人称呼潘娜托尼叫“Panetun”,原意为“大面包”,呈圆柱形,高度在12厘米到15厘米之间,顶端做成巨蛋形。搅拌时将橘子皮、柠檬皮、葡萄干、奶油、蛋黄等混入面粉和水中一起拌匀,另外加上天然酵母进行长时间的低温发酵,让果香与面团充分融合,烘烤完成的潘娜托尼香气四溢,吃起来更像是蛋糕,吃了它,你就会觉得之前我们做的那个什么爱马仕面包,它就不算啥了!
潘娜托尼的制作过程非常讲究,正宗的潘娜托尼是以天然酵母发酵制作的,具有柔软清香的风味。我做的这个配方是照着我去年出去学习的配方做的,配方里有个LV1酵母,我搜了一下,是酸面种,这个酵母不好买,一方面是不好买,另一方面是它比较贵,一小包就100多块钱。适合商业用途,我们自己做,我用了波兰种代替。波兰种发的时间长一点,发了2天,这样它酸味重一些,然后再用来揉面就行了。
今天这个配方你完全可以做来售卖了,除了酵母用了波兰种代替,其他材料都完全用的老师的配方,一个4寸的潘娜托尼可以卖到88块钱,我做的是六寸一个的,据说是可以买到100多块钱的,面包非常非常好吃,里边的用料也真的是下血本,香草荚、蜂蜜、酸奶、蛋黄、葡萄干、橙皮丁、柠檬丁、蔓越莓干、菠萝干、朗姆酒,真的!你随便做做,就算做失败了都非常好吃的。因为我刚开始做了两次,发现我那个面团量少了,然后放在模具里发到九分满去烤,烤出来就觉得不那么松软,就这样,都吃不出来有哪里失败,吃着就觉得依然好柔软啊,一切开,我老公一人干掉半个。真的超级超级好吃。
整个制作过程我觉得都不是很复杂的,揉面上和平时不太一样,因为糖油的量比较大,采用后糖后油法揉面,揉面的时候大家稍微注意一下就可以了。
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食谱:
A:果干至少要提前三天浸泡,我提前2周就泡了,果干一共用220克,可以自行调配品种,我用了菠萝干、葡萄干、蔓越莓干共120克,橙皮丁和柠檬丁共100克,因为橙皮丁和柠檬丁是糖渍的比较湿润,所以没有用酒泡。你想用酒泡也可以,这个都无所谓,剩下的菠萝干、葡萄干、蔓越莓干共120克用了30克朗姆酒浸泡,果干和酒的比例是4:1,4份果干1份酒,是的,你没有看错哦!是4份果干1份酒,不需要让酒把果干都没过,泡好的果干里看不到酒,但是果干摸上去是软的。
B:提前2天做波兰种,高筋面粉50克,水50克,干酵母0.3克
C:提前一天做中种,百合花中筋面粉250克,水125克,盐2.5克,糖15克,黄油6克,耐高糖干酵母1.2克
D:
主面团:老面75克,波兰种100克
发好的中种: 酸奶67克,蜂蜜12克,蛋黄67克,耐高糖干酵母2.5克,山茶花高筋面粉125克, 盐1.3克,糖75克,黄油150克,香草豆荚半根,果干
糖皮:黄油50克,细砂糖50克,全蛋50克,杏仁粉60克,低筋面粉10克,朗姆酒6克
特殊说明:根据每个人使用的面包粉吸水性和各地方湿度不同,水量请自行增减,最后和好的面团像视频里那样稍微有一点点粘手,但是面团不会软塌塌的状态就可以了。
Негізгі бет 圣诞专属面包潘娜托尼来啦!吃了它你就知道爱马仕面包不算啥!
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