一碗色香味美的菜饭
汇聚了家的味道
记忆虽然模糊
味道却历久弥新
菜饭的清香挥之不去
印刻在了记忆的最深处
上个世纪五、六十年代,很多商品都要凭票供应,再加上上海大多是多子女家庭,为了让大人孩子尽可能地吃饱吃好,妈妈们就会把青菜、咸肉和米饭混合在一起,烧上一大锅菜饭来。
▲ 咸肉、香肠和莴笋叶子是上海老百姓烧菜饭最喜欢放的三样东西
▲ 一勺猪油是菜饭的点睛之笔
在梅国华的记忆里,土灶烧出来的菜饭不光味道香,兄弟们还会去抢锅底的锅巴吃;叶翠华懂事的姐姐会把自己碗里的咸肉挑出来让给弟妹吃;在幼儿园已经吃饱了的桂俊杰竟然因为抠饭锅里的菜饭吃而被罚多吃了一碗;在海外漂泊了30年的李丹尼因为思念家乡,常常在美国开的饭店里做家乡菜饭。
▲ 大灶烧出来的菜饭有一层香脆可口的锅巴
这道上海老百姓喜爱的家常菜饭被老字号饭店老半斋做得非常到位,因而成了许多上海人重温往日时光最地道的一个去处。
编导札记│不可辜负的那碗菜饭
本期编导:范竞秋
有人说,世间万物,唯有爱与美食不可辜负。
爱,自然是不可以辜负的,而美食竟然与爱一样不可辜负,大抵是因为“食物和你的恋人一样,唯有真心与用心烹制,才有齿间留香的余味”的。饿的时候的那一碗拌面,冷的时候的那一勺热汤,开心时候的那块红烧排骨,悲伤时候的那块芝士蛋糕,印刻在记忆里而时时泛上心头,也都是因了当时与这个食物唇齿相依时的那个心境。
在我们的记忆里,味道是最为敏感和直接的,这也是很多人不论走多远,都会心心念念着一道饭菜的原因。其实我们怀念的不止是那道饭菜的味道,更多的是那背后的人以及那段一去不复返的时光。
▲ 上海人把菜饭叫做“咸酸饭”
▲ 黄豆猪脚汤是菜饭最经典的搭配
看到七宝老街沈克己家烧柴火的土灶时,72岁的梅国华总是有些自己意识不到的手舞足蹈,大概是很长时间没有见过土灶了,他一边熟练地捆扎着干豆荚秧子,一边兴奋地跟我说他家以前用过的三眼灶,他的外婆和妈妈会用土灶给家里做菜饭吃,那个香味他到今天难忘。
▲ 现在已经很难吃到柴火土灶烧出来的菜饭
说菜饭是时代的产物一点都不为过,以前,但凡吃的东西都是限量的,肚子饿的时候,自然就会想尽一切办法来增加食物的数量,就算不太嫩绿的菜叶,在那个年代也是不舍得扔的,放在菜饭里,味道倒是还不错。在上海老半斋饭店,我见到了最原始最本真的菜饭,刚被铲出锅的锅巴还带着铁锅的温度,是一种一下子就让人刻进记忆里的味道,不管是在过去,还是在现在,上海人吃的最多的还是用莴笋叶子、咸肉混在一起做的菜饭,它已经成为了上海的一种味觉经典。
来老半斋吃菜饭的人很多都是从上海市郊专程来的,他们说,在家里,只有煤气灶,还没有铁锅子,不管怎么烧,都烧不出当年的那一口滋味,所以,排排长队、等等位子都没关系,菜饭端上来的那一刻,泛上来的是久违了的一股暖意。
▲ 食客们都喜欢铁锅烧出来的菜饭
开私房菜馆的吴悦、喜欢与闺蜜聚在一起的叶翠华、从美国叶落归根的李丹尼,他们做出来的是另外一种菜饭,因为家里用的都是煤气灶和电饭锅,他们就会把咸肉、香肠和莴笋叶子先煸炒一番,再将米放在一起煮成菜饭。指挥桂俊杰的妈妈陈芝芳还用这样的菜饭招待儿子的朋友,不管是外地的朋友,还是外国的朋友,吃了都还会再添一碗的。
▲ 本期节目编导范竞秋(右)
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