呂昇達老師的烘焙直播 #溫克爾特 #麥典法國粉
手作魯邦種。法國麵包 Levain Baguette
材料
T55 法國麵包粉 1000g 《麥典法國麵包粉》
水 780g
低糖酵母 2g
魯邦種 100g
岩鹽 20g
後水 20-30g
手拌
基本發酵30分鐘翻面30分翻面
冷藏發酵 12-18小時
#溫克爾特
#WACHTEL
✅呂昇達老師的IG在這邊
www.instagram....
🉐魯邦種 Levain Chef製作方式 #必收藏
✅康豐柚主廚的魯邦種 Levain Chef
第一天:
T55法國麵包粉50g
23度水50g
1. 材料拌勻,放在乾淨容器中,蓋上蓋子,室溫(24~26)靜置24小時。
第二天:
第一天麵團全部
T55法國麵包粉50g
23度水50g
2. 材料拌勻,放在乾淨容器中,蓋上蓋子,室溫(24~26度)靜置24小時。
第三天:
第二天麵團取 75g
T55法國麵包粉 75g
23度水 75g
3. 材料拌勻,放在乾淨容器中,蓋上蓋子,室溫(24~26度)靜置24小時。
第四天:
第三天麵團取 50g
(發酵尺寸須達兩倍大,若無則重複第三天配方做法,若成功請接續第四天作法)
T55法國麵包粉 100g
23度水 100g
4. 材料拌勻,放在乾淨容器中,蓋上蓋子,室溫(24~26)靜置24小時。
第五天:
第四天麵團取 50g
T55法國麵包粉 100g
23度水 100g
5. 材料拌勻,放在乾淨容器中,蓋上蓋子,室溫(24~26度)靜置24小時。
第六天:
第四天麵團取 50g
T55法國麵包粉 100g
23度水 100g
6. 材料拌勻,放在乾淨容器中,蓋上蓋子,室溫(24~26度)靜置12小時。
保存:冷藏7天,七天續種一次20g舊種配100粉100水,可以一周續一次。續養的溫度是23~24度,六小時後,冷藏12小時。
使用:使用前回溫到16~18度。
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