Рецепт «Сосиски сливочные» по ГОСТ 23670-79
Эмульсия (1кг) состоит из
40% сливок 20% жирности -(400гр)
30% полужирной свинины (я беру грудинку или пашину), -(300гр)
30% нежирной жилованной говядины , -(300гр)
3% швартенблока -(30гр)
Посолочно-пряной смеси.
Сначала делаем мясной фарш.
Температура фарша/эмульсии с момента добавления соли НЕ ДОЛЖНА превышать 10°С.
1.Подмораживаем до 0- (-2°С)Перемалываем в мясорубке мясо вместе со швартенблоком на сетке 2-3мм
2.Засыпаем посолочную смесь и вымешиваем фарш
Состав посолочной смеси: На 1 кг. мясного фарша:
2.1. Соль поваренная - 10гр.
2.2. Соль нитритная - 10гр.
2.3. Сахар (глюкоза) - 1,2гр.
2.4. Перец белый молотый - 1,2гр.
2.5. Перец душистый молотый - 0,8гр.
2.6. Мускатный орех молотый - 0,4гр.
2.7 Фосфаты - 2,5/3 гр на 1 кг
3.Делим на порции с которыми будет удобно их измельчать (эмульгировать).
4.Загружаем порции в измельчитель, добавляем немного подмороженных сливок и начинаем перемешивать с постепенным добавлением сливок до достижения консистенции в виде липкой однородной эмульсии.
5.Ставим в холодильник просаливаться на 1 сутки.
6. Достаем из холодильника эмульсию и ставим на отепление при комнатной температуре на 2-3 часа.
7.Одновременно нарезаем на удобную длину и замачиваем оболочку на 0,5-1 час в холодной подсоленной воде.
8. Набиваем оболочку эмульсией при помощи колбасного шприца или мясорубки с насадкой для набивки колбас. Набиваем не очень плотно.
9.Вяжем сосиски «бананом» или другим удобным способом.
10. Загружаем в духовку, вставляем в сосиску термометр (со щупом), выставляем режим нижний тэн, добавляем на дно противень с кипятком и проводим «варку» при температуре 80-85°С , до достижения температуры внутри сосиски 69-71°С.
11. Охлаждаем в ледяной воде (необходимо быстро пройти температуру в сардельке 35°С). 12.Даем подсохнуть и убираем в холодильник на 1 сутки.
СОСИСКИ ГОТОВЫ!!!
Хранить при температуре 0°-6°С ТРОЕ суток (это по ГОСТ 23670) Можно заморозить и потом загружая в ХОЛОДНУЮ воду (для первоначального оттаивания) ставить на огонь и варить около 10 минут
Recipe "Creamy sausages" according to GOST 23670-79
Emulsion (1kg) consists of
40% cream 20% fat - (400g)
30% semi-fat pork (I take brisket or flank), - (300g)
30% lean trimmed beef, - ( 300g)
3% Schwartenblock - (30g) Salting and spicy mixture.
First, we make minced meat.
The temperature of the minced meat / emulsion from the moment the salt is added MUST NOT exceed 10 ° C.
1.Freeze to 0- (-2 ° С) Grind the meat in a meat grinder together with a Schwarten block on a 2-3mm mesh
2.Pour the curing mixture and knead the minced meat Composition of the curing mixture: 1 kg. minced meat:
2.1. Table salt - 10g.
2.2. Nitrite salt - 10g.
2.3. Sugar (glucose) - 1.2g.
2.4. Ground white pepper - 1.2 g.
2.5. Ground allspice pepper - 0.8 g.
2.6. Ground nutmeg - 0.4g.
2.7 Phosphates - 2.5 / 3 g per 1 kg
3. Divide into portions with which it will be convenient to grind (emulsify).
4. Load the portions into the chopper, add a little frozen cream and begin to mix with the gradual addition of cream until the consistency is reached in the form of a sticky homogeneous emulsion. 5. We put in the refrigerator to be salted for 1 day.
6. We take out the emulsion from the refrigerator and put it on warming at room temperature for 2-3 hours.
7.At the same time, cut into a convenient length and soak the casing for 0.5-1 hour in cold salted water.
8. We fill the casing with emulsion using a sausage syringe or meat grinder with a sausage stuffing attachment. We do not fill very tightly.
9. We knit sausages with a "banana" or in another convenient way.
10. Load into the oven, insert a thermometer (with a probe) into the sausage, set the lower heating element, add a baking sheet with boiling water to the bottom and cook at a temperature of 80-85 ° C until the temperature inside the sausage reaches 69-71 ° C.
11. Cool in ice water (it is necessary to quickly pass the temperature in the sausage 35 ° C).
12.Let it dry and put it in the refrigerator for 1 day. SAUSAGES READY !!! Store at a temperature of 0 ° -6 ° C for three days (this is according to GOST 23670) Can be frozen and then loaded into COLD water (for initial thawing) put on fire and cook for about 10 minutes
Негізгі бет Сосиски сливочные ГОСТ 23670-79 Вязка бананом
Пікірлер