Сыровяленая Сальчичон.
Свиная лопатка --- 70%
Хребтовый жир--- 30%
Соль нитритная, 2,8%
Сухое молоко-30 гр/кг
Приправа «Сольчичен»---- 11 гр/кг
Сухое вино--- 30-40 гр/кг
Стартовые культуры «Флора италия»--- 1 пакетик/кг
Благородная плесень--- 3 гр на 100 мл воды
Круга говяжьи калибр 60+
Технология:
охлажденное мясо измельчают через мясорубку с решеткой 10 мм. Подмороженное сало нарезаем кубиками 4-5 мм. Фарш перемешивают несколько минут до образования однородной массы. Вносим все ингредиенты и снова перемешиваем.
Перед набивкой черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств.
Режем череву на отрезки 30-35 см, завязываем или клипсуем один конец и надеваем на цевку.
Набиваем плотно батоны и клипсуем оставшийся конец. Опрыскиваем плесенью и ставим в духовку при Т=28-30 градусов и влажностью 85-90% на двое суток.
Потом вывешиваем в климакамеру при Т=12-15 градусов и влажности 75-80%. Первую неделю колбасы висят без движения воздуха в камере для проявления плесени. После появления очагов плесени создаем движение воздуха 1-2 м/с. Это обеспечивается вентилятором для компьютера. Употреблять можно при достижении потери в весе в 35-50%
Негізгі бет Сыровяленая колбаса Сальчичон
Пікірлер: 27